Vi presento il signor Persico del mio lago (Como)

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Il mio lago, elegante, generoso, brioso, giacché torbido, avaro e solitario. Ridondante bellezza si affaccia sulle sue sponde, ammalianti antiche ville, signorili case incastonate inanellano le rive che cadono dritte tra linfa e terra. Quelle acque tranquille, sfiorate nelle ore mattutine dal Tivano che scende dalla valle e al suo calar lascia il passo alla Breva, che spira con forza costante, a volte turbolenta a volte lieve, asciutta per lo più o umida se capita. La Breva lenta da sud arriva, e sale a nord portando il bello e accompagnando i battelli che sfiorano velati e leggeri la superficie, lasciando impressa la scia spumeggiate e i sorrisi attoniti dei turisti incantati. Gli odori esplodono morbidamente sul lago furbo e imprevedibile, e se il Tivano oggi non si presenta, il cielo inizia a brontolare, il lago a diventar neralbo, e uscir con la barca pare un’errore esiziale, lo sanno bene i pescatori. Il mio lago che offre il signor Persico, rinomato, voluto e atteso, in quantità esile per l’esigente richiesta vieppiù di nicchia. Quando quelle mani arse dal sole e cotte dell’acqua mi porgono il tesoro, lo cucino con amorevole tradizione perché non ammetto modernizzazioni, distorsioni, perché sacrilegio è violare e stravolgere le antiche ricette che fanno parte di noi, parte del lago.

(Un sincero grazie ad Antonio! Alla prossima!)

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CURIOSITA’

La Breva (Bréva in lombardo) e il Tivano (Tivàn in lombardo) sono i venti caratteristici del lago di Como. Il primo ha un andamento da sud verso nord e solitamente è portatore di bel tempo, presente soprattutto nel periodo tra marzo e settembre, è molto noto agli appassionati di nautica a vela e di windsurf; al mattino si veleggia col Tivano mattutino, che soffia verso sud e spesso al calare di questo compare la Breva che spira generalmente per il resto della giornata.

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Ingredienti per 3 persone:
250 gr di riso carnaroli
150 gr di burro
50\80 gr di farina 00
15\18 filetti di persico del lario
7 foglie di salvia
sale

La ricetta prevede che il riso venga bollito e poi mantecato con il burro, e non, come oramai è diventato di moda, preparare il classico risotto!

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua salata, ad ebollizione versare il riso e lessarlo al dente. Intanto sciogliere 100 gr di burro con le foglie di salvia, in una padella grande da contenere tutti i filetti senza sovrapporli. Infarinare i filetti con cura solo nella farina e metterli nel burro spumeggiante, facendoli dorare bene da entrambi i lati. Salare. Scolare il riso, riportarlo sulla fiamma bassa, aggiungere il restante burro e mantecare velocemente girando con energia. Servire nei piatti con i filetti e cospargere di burro e salvia della cottura dei filetti.

SUGGERIMENTO:

I filetti di persico non devono essere fritti, come pensano in molti, ma cotti in burro noisette e salvia:  ci vuole attenzione per non far perdere morbidezza al pesce, senza lasciarlo crudo o bruciarlo.

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7 risposte a "Vi presento il signor Persico del mio lago (Como)"

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  1. L’ha ribloggato su PIATTORANOCCHIOe ha commentato:

    Il mio lago, il nostro lago. Prezioso come una gemma dal valore inestimabile, incastonato tra il verde dirompente che si getta nelle sue acque, annoverato e decantato per la sua magnificenza ma sottovalutato spesso da noi che calpestiamo le sue vie, che abitiamo la sua aria, incuranti delle sue bellezze, bistrattate e scontate solo perchè costantemente sotto i nostri occhi. Il mio lago adorato, voglio riprendere e con una ricetta dagli ingredienti autoctoni, vi presento nuovamente il mio mondo, la mia vita. Il Lago di Como.

    "Mi piace"

  2. Che bello leggere la vera, antica ricetta, quella che prevede il riso in cagnùn, e non il risotto!!! Brava Alessia,🌹 bell’articolo, anche la curiosità relativa ai venti Breva e Tivàn, ampiamente citati nelle sue canzoni dal nostro laghee Davide van De Sfross.

    Piace a 1 persona

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