Lepre e polenta… la legura senza cur la sa cata a tuch i ur (dialetto comasco)

Pazienza, bisogna avere pazienza. Pazienza una parola desueta, un sentimento astratto, uno stato appioppato alla “categoria nonni” per convenzione e forse, oggi, pure loro non san più cos’è. Ad ogni angolo di strada, in ogni paese, città, nazione si ha fretta. Il mondo gira sulla velocità, devi essere lesto, scaltro. Si sgomma, sorpassa, impreca, perfino a piedi si allunga il passo, si gode della soddisfazione di arrivare prima, sempre e comunque, sia che si entri o che si esca, l’importante è precedere qualcuno, qualcosa, qualsiasi cosa. Un contrattempo ci destabilizza, un minuto sciupato è inaccettabile, la vita è scandita da orari precisi, non si può perdere la coincidenza, cadrebbe tutto il nostro fragile castello di carte.
Ma in cucina? Quanta pazienza c’è in cucina? Attendere che la pasta lieviti, aspettare che l’acqua bolla, indugiare sul sugo che borbotta coperto, osservare la torta che cuoce, prender tempo per marinare e pazientare.
Sopporto, tollero, penso, tutti verbi che nella vita non collimano con gli impegni ma in cucina ci sono, sono veri e vivi. Osservo, mestamente dinanzi alla casseruola con la lepre che cuoce piano, lentamente rimanda l’assaggio, pacatamente si insaporisce, gradualmente dona profumo, languore, subbuglio. Osservo e attendo.
Il proverbio cita: inutile correre, prima o poi la lepre la catturi se aspetti con pazienza!

GRAZIE mia carissima amica ANITA STOGBUCHNER, fonte di preziosissimi consigli, grande intenditrice, cacciatrice, cuoca… insomma una donna SPECIALE! Merito tutto suo sono i segreti nella ricetta, i suggerimenti e le curiosità. Io ho solo cucinato, approvato e sottoscritto! E mangiato!!!

CURIOSITÀ’:
Forse andrò un po contro corrente, perché ogni ricetta che troverete sul web riporta, come fosse tassativa, la marinatura per la selvaggina, ma essendo io una vera amante di questo tipo di carne, cerco in tutti i modi di evitare la marinatura. Per me è fondamentale, ricordare sempre, che è bene non rovinare queste carni selvatiche con lunghe o intense marinature che ne deteriorino il sapore. Se si ama la selvaggina, che senso ha marinare la carne per togliere il selvatico? Ma soprattutto cosa si intende per “selvatico”? Facciamo un pò di chiarezza:
Una volta il gusto “selvatico” o il famoso hot goût, (sapore forte) era un sapore intenso e pungente della selvaggina, dato dalla scarsa igiene e assenza di refrigerazione per la conservazione e lavorazione della carne. Nel migliore dei casi, la carne puzzava e bisognava togliere questo sapore e anche renderla commestibile. Per questo si metteva nella marinatura con vino, sapori e/o aceto. Tutto questo adesso non si deve più fare e la selvaggina è al pari di altre carni. I cacciatori, nella maggior parte, sono formati ed informati sulla lavorazione e conservazione della selvaggina. A tante persone non piace mangiarla proprio per il fatto che la marinatura altera e rende la carne un strano miscuglio di sapori acidi e troppo spezzati. Il famoso Beiz, (marinatura) che si faceva e qualcuno tuttora fa. Oggi, non esiste selvatico lavorato bene e in condizioni igieniche ottimali, che richiede marinatura!

SUGGERIMENTO:
Con il metodo indicatomi dalla mia amica cacciatrice Anita, il bollire la carne per 5 minuti, aiuta ad eliminare almeno il sangue in eccesso. Il sangue e le ossa sono i responsabili maggiori dell’odore che potrebbe eventualmente avere la selvaggina. Considerate però che le carni di esemplari giovani non hanno praticamente mai bisogno della marinatura. Una carne da cinghiale maschio, un capriolo preso d’estate, una lepre “vecchia” invece, necessitano delle accortezze di preparazione. Per queste carni e per le parti, dove sono presenti molte ossa, come le coste, è consentito solo un semplice lavaggio, magari con aceto o limone per eliminare il sangue e una notte in un tegame con, al massimo, uno spicchio d’aglio, aghi di rosmarino e olio.

Ingredienti per 3 persone:
1 kg di carne di lepre
1 cipolla
2 gambo di sedano
2 carote
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 mestoli di brodo vegetale
alloro
rosmarino
bacche di ginepro
1 stecca di cannella
1 mela
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Tagliare a bocconcini piuttosto grossi la carne, metterla in una casseruola e coprirla d’acqua, aggiunge 1 gambo di sedano, 1 carota e 1/2 cipolla. Portare a bollore e cuocere per 5, massimo 10 minuti, non di più. La carne perderà il sangue e vedrete tutta la schiuma venire a galla. Scolare, buttare l’acqua e le verdure. In una casseruola di ghisa per la cottura lenta, scaldare un filo di olio extravergine, aggiungere la carota, il gambo di sedano, la mezza cipolla affettata finemente, le bacche di ginepro, la stecca di cannella, la mela tagliata a tocchetti, il rosmarino e l’alloro e far rosolare tutto per bene. Aggiungere la lepre e insaporire a fuoco moderato. Versare il bicchiere di vino rosso, stando attenti a versarlo sul bordo della pentola e non sulla carne, sfumando rilascerà tutto l’alcool e rimarrà solo l’aroma. Coprire con il brodo caldo, aggiungere il concentrato di pomodoro, salare e pepare e coprire con il coperchio, abbassare la fiamma al minino lasciando cuocere per almeno 1 ora e mezza. Trascorso il tempo, prelevare i pezzetti di carne e con un minipimer ad immersione frullare tutte le verdure e il sugo sul fondo della casseruola, se fosse troppo denso, aggiungere ancora brodo caldo. Rimettere la carne nel sughetto e cuocere ancora per 30 minuti.

Ho servito la lepre con POLENTA DI STORO (a breve un post su questo particolare tipo di polenta) e FUNGHI PORCINI TRIFOLATI ALL’ALICE (anche su questa fantastica ricetta a breve posterò un articolo)