Chitarra alla teramana e le palline sparite

Quando si dice che un piatto fa subito famiglia. La gioia che si prova nel cucinare una ricetta che trasuda storia e tradizione è indescrivibile. Ne avverto la profondità, scorgo l’importanza, sento la felicità e mi ammanto di tenerezza. Corro, idealmente, lungo le radici ben piantate a terra, le sento aggrovigliarsi e tenersi salde tra loro, permettendo alla natura di ricoprirle ma mai spezzarle. Ci vuole tanta pazienza, ci vuole tempo e dedizione. Da giorni sono intenta a sgarbugliar la matassa della gazzarra di pensieri, soprattutto ho tante domande nella mia testa e non riesco a trovare le risposte precise. Ho sentito dire, ho accumulato informazioni, ho recepito sentimenti, ho ammucchiato parole. Dedicarsi ad una ricetta tradizionale regala un bagaglio di storia, dona segreti cuciti sotto la pelle, esprime orgoglio e solidarietà. Sono pronta, concentrata e ricca di entusiasmo. Inizio leggendo e spulciando tra frasi e ingredienti, per fissarmi bene in testa la sapienza, faccio un passo, poi ritorno indietro, giammai vorrei sbagliare. Ma un problema sorge, irritante e irrisolvibile, un inconveniente che mai avrei pensato, né immaginato. Una, due, dieci, venticinque pallottole piccolissime e deliziose che non capisco come mai invece di aumentare, diminuiscono. Poi c’è il sugo, che borbotta e la pasta che aspetta, e tra un assaggio e un boccone, la mia pancia già grida vendetta. Un sol grido si ode dalla cucina: dove sono sparite tutte le mie gustose palline?

SUGGERIMENTO:
credetemi, non resisterete a mangiare in continuo, con la scusa di assaggiare, queste pallottoline di carne. Preparatene in quantità spaventosa, non avanzeranno!

CURIOSITÀ:
questa curiosità è davvero divertente… direi quasi come l’enigma se è nato prima l’uovo o prima la gallina: sono nati prima gli Spaghetti Armando with meatballs negli Stati Uniti oppure sono nate prima le chitarre alla teramana a Teramo? Cercando di informarmi e acculturarmi trovo che gli spaghetti con polpette americani sono diventati famosi per la dolcissima scena del celebre cartone animato della Disney Lilli e il vagabondo in cui i due cagnolini mangiano dalla stessa ciotola questa prelibatezza. Scopro che questa ricetta è arrivata negli Stati Uniti, a New York grazie agli immigrati italiani dell’inizio del XX secolo e che le polpette messe sugli spaghetti hanno un formato decisamente più grosso delle piccolissime pallottole della ricetta italiana.

STORIA:
Alcune fonti storiche della fine del 1600 parlano di un attrezzo cilindrico in ferro, in uso in alcuni paesi alle pendici del Gran Sasso d’Italia, del versante teramano, a forma di torchietto, con alla base una trafila nel quale venivano introdotti pezzi di massa, spinti poi da un ferro dotato di un manico che lasciava fuoriuscire dei maccheroncini.
Presumibilmente, alla fine del 1800 il Maccharunare cominciò ad essere chiamato Chitarra, come riportato nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893, dove si legge “Catarre o Chetarre” probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna, e anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra.

Ingredienti per il sugo di pomodoro
1,5 l di passata di pomodoro
prezzemolo tritato
Sale
pepe
Olio extra vergine di oliva
1 cipolla bianca
un pezzo di biancostato di manzo
alcune costolette d’agnello
un bicchiere di vino bianco

Ingredienti per le polpettine
250 gr di carne di manzo macinata
100 gr di carne di maiale macinata
150 gr di carne di agnello macinata
prezzemolo tritato
1 uovo
100 g di Parmigiano Reggiano
2 cucchiaini di sale
pepe nero
pangrattato
un pizzico di noce moscata
500 ml di olio extravergine di oliva o di semi per friggere

Ingredienti per la pasta alla teramana
400 g di spaghetti alla chitarra (se freschi ancora meglio!)
Olio extra vergine di oliva

Tritare una cipolla e metterla sul fondo di un tegame capiente e dal fondo spesso. Aggiungere qualche cucchiaio di olio e un po’ di sale, che aiuterà a cuocere la cipolla senza farla bruciare. Quando la cipolla comincia a sfrigolare, versare nella pentola il biancostato e le costolette d’agnello e farle insaporire e colorire. Sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare poi aggiungere tutta la passata di pomodoro e un mestolo di acqua calda. Mescolare bene a fuoco basso. Coprire la pentola e lasciatela cuocere per circa un’ora. Regolare di sale. Mentre il sugo cuoce, preparare le polpettine: raccogliere in una ciotola la carne macinata, il prezzemolo tritato, un uovo sbattuto, il parmigiano reggiano grattato, la noce moscata, il sale e il pepe. Lavorare bene gli ingredienti con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Disporre sulla tavola un vassoio spolverato di pangrattato e dopo aver inumidito le mani con acqua tiepida preparate le polpettine lisce e tutte uguali. Dovranno essere grandi come una nocciola. Arrotondarle sul palmo delle mani e buttarle nel vassoio, facendole rotolare nel pangrattato. Una volta pronte, scaldate l’olio per friggere in una padella di medie dimensioni, friggerle per pochi minuti, finché non sono dorate. Estraete dal sugo i pezzi di carne che potrete utilizzare per altre preparazioni. Man mano che sono pronte versarle nella pentola con il sugo che sarà solo di pomodoro, mescolare bene e in caso aggiungete mezza tazza di acqua calda se il sugo è troppo denso. Cuocere le polpettine nel sugo per circa 10 minuti, poi spegnete e mettete il sugo da parte. Tuffare la pasta nell’acqua bollente e scolarla al dente. Condirla con il sugo con le polpettine e servirla caldissima!