Orata al sale, ora o mai più, l’idilliaco paesaggio

Apro con prudenza la dura porta, mi armo di delicata, ma decisa forza e con cautela, infilo lo sguardo tra i cassetti raggelati. Un’onda di gelo polare mi morde il viso e una distesa di ghiaccio appuntito mi si conficca nei pori della pelle, procurandomi un fastidio inaspettato. Vento glaciale spira feroce tra le griglie bianche, avvolte da una coltre di acqua cristallizzata, che forma una banchisa impenetrabile. Alcune foche, in lontananza, riposano comodamente, sdraiate sulla superficie irregolare e simpatici pinguini sembrano salutarmi, dondolando veloci verso il mare artico. La visione eterea e immacolata, mi mette un tantino a disagio e realizzo che, forse il vecchio freezer, abbandonato da anni in cantina, avrebbe bisogno di una revisione. Di estrema importanza però, è ancora la sua capacità contenitiva e, con un buffetto alla porta malandata, apro lesta il cassetto. Incastrata tra un iceberg e una calotta artica, giace un’orata, che ora o mai più, per amor del suo giaciglio, cucino al sale, bianco e cristallino. Richiudo il freezer, lasciando al di là, ordunque, l’idilliaco paesaggio.

SUGGERIMENTO:
Cucinare l’orata al sale è un modo sano, gustoso e leggero di cucinare il pesce fresco. Servita con un contorno di verdure, diventa un secondo piatto perfetto, sia per una cena con la famiglia, sia se volete invitare gli amici, perché è davvero veloce da realizzare. Se avete invitati a dieta questo tipo di cottura è l’ideale! Non dovrete aggiungere nessun tipo di grasso.
Vi consiglio di comperare pesce fresco intero, ancora da pulire. Non tagliate longitudinalmente la pancia, ma fate una piccola incisione sotto la gola. Se il pesce è fresco si riusciranno a togliere le viscere molto facilmente.
Questo procedimento fa sì che il sale non penetri all’interno del pesce.

STORIA:
Quello in crosta di sale è un metodo di cottura piuttosto antico e molto sano.
Lo chiamavano l’oro bianco e per più di 6000 anni il mondo si è curato attraverso le sue proprietà davvero uniche, ha conservato i cibi e li ha anche cotti . Apicio, nel lontano 230, scriveva del pesce al sale nel suo De Re Coquinaria, spiegando dettagliatamente il procedimento.

CURIOSITÀ
Con questi preziosi cristalli siamo in grado di ottenere una cottura assolutamente dietetica, perché non necessita dell’aggiunta di grassi. Il principio è lo stesso della cottura al cartoccio, alla cenere, alla creta e del sottovuoto dove la materia prima, racchiusa in un guscio, utilizza i propri liquidi per cuocere. Noterete come la carne bianchissima sarà morbidissima e succosa

Ingredienti per un’orata di circa 1 kg
1 Kg di sale grosso di prima qualità
1 limone
erbe aromatiche a scelta
1 albume (facoltativo)

Praticare un’incisione sotto la gola del pesce ed eviscerarlo. Lavare ed asciugare molto bene l’orata. Mescolate il sale con le foglie di mezzo mazzetto di maggiorana e di origano. Al sale si possono aggiungere spezie come pepe in grani, noce moscata, anice stellato ed erbe romantiche tritate quali rosmarino, timo, santoreggia ed alloro, scorze di limone o arancio per aromatizzarlo. Quando il composto è omogeneo distribuitene uno strato di un centimetro circa sul fondo di una teglia da forno. Poggiare sopra l’orata e ricoprire completamente con altro sale grosso marino. Per ottenere una crosta più compatta, si può mescolare il sale grosso con dell’albume, che fungerà da collante. Passare la teglia in forno già caldo a 180° e cuocere per almeno 40 minuti. Il pesce sarà pronto quando la crosta sarà dorata e compatta. Sfornare e lasciare riposare per qualche minuto fuori dal forno. Rompere quindi la crosta di sale, eliminarla completamente ed insieme automaticamente, verrà eliminata anche la pelle. Trasferire l’orata a filetti sul piatto di portata.

POST SCRIPTUM: a onor del vero devo specificarvi che nelle foto, volutamente, non ho ricoperto l’orata completamente di sale altrimenti avrei dovuto fotografare un ammasso bianco e panciuto. Cosi come avevo già tolto la maggior parte della crosta dura quando ho fotografato l’orata uscita dal forno.