Ravioli alla borragine, le mani in pasta e il mare in cucina

Lo scandire lento del tempo, la pace e la tranquillità che regna nella mia cucina, le mani sporche di farina e bagnate dolcemente dall’acqua, tutte sensazioni queste che instillano felicità e proteggono da stanchezza e inquietudine. Dentro di me, sgorga una sorta di positività mentre cucino, mi riempio di gioia e sento che qualsiasi cosa uscirà dalle mie mani, sarà gradito e apprezzato. Dalla finestra piacevolmente aperta, il profumo salmastro dell’acqua di mare si confonde tra le mura, si miscela al sentore tostato dei pinoli e si disperde leggero nell’aria. Le onde si infrangono delicate e impercettibili sulla battigia, levigando, con moto perpetuo e incessante, i piccoli sassi, che brillano al tiepido sole primaverile. Quando ancora il solo suono del mare fa da padrone alle giornate, senza udire schiamazzi né risate, o capricci e chiacchierate, cucino i miei ravioli e nei miei pensieri il nonno, dalla voce calma e rasserenante, mi sussurra i trucchi e mi svela i segreti. Una tradizione ligure, dal sapore di casa e dal profumo di nonni, di mare e vita, di fanciullezza andata.

CURIOSITA’
ho già cucinato piatti della tradizione, come i pizzoccheri, gli spaghetti alla Nerano, lo strudel, gli spaghetti cacio e pepe, ragù alla genovese e alla siciliana, i rigatoni alla carbonara, il risotto al persico, le busiate alla trapanese e tanti, tanti altri che potete trovare nel blog, ma me ne mancano talmente tanti che non credo mi bastino 100 anni.

La borragine:
presso gli antichi romani il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza. La parola Celtica “borrach” significa “coraggio”; la borragine, aggiunta al vino, veniva usata anche dai Celti per dare coraggio ai guerrieri nell’affrontare i nemici in battaglia. Gli antichi Greci invece la usavano per curare i mal di testa da sbronza! La borragine incoraggia anche l’allegria; era tradizionalmente usata per decorare le case in occasione di matrimoni. Il nome gallese per la borragine, “llawenlys”, significa infatti “erba della contentezza”. 

La borragine cresce di solito spontaneamente, ma può essere benissimo coltivata e va utilizzata esclusivamente cotta. Cercate di utilizzare nella ricetta le foglie giovani della pianta, quelle più fresche, perché più tenere e migliori per la preparazione dei piatti.

Il sapore della borragine è molto simile a quello del cetriolo, con note di delicatezza e freschezza. I fiori sono stupendi e possono essere mangiati nelle insalate o come decorazione nei piatti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:
320 gr di farina di grano tenero
80 gr di semola di grano duro
4 uova
sale

Per il ripieno:
500 gr di borragine
250 gr di ricotta vaccina
30 gr di pecorino grattugiato
olio extra vergine d’oliva
noce moscata
sale

Per il condimento:
40 gr di burro
un cucchiaio di pinoli
4/5 foglie di salvia

PREPARAZIONE:
in una ciotola capiente mischiare le due farine, aggiungere un pizzico di sale e  rompere le uova una alla volta; mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo; su un tagliere impastare energicamente fino ad ottenere una buona consistenza; mettere la massa in un recipiente ricoprire con della pellicola e lasciar riposare per almeno un’ora. Nel frattempo lavare la borragine, eliminare i gambi più duri e tagliarla finemente; cuocere in padella con olio per circa 20 min, aggiungere ricotta, pecorino grattugiato, insaporire con una grattata di noce moscata, aggiustare di sale e amalgamare il tutto. Spianare la pasta con un matterello, aiutandosi con un po’ di farina per evitare che si attacchi. Tirare la sfoglia con la macchina ad uno spessore sottilissimo, allineare i mucchietti di ripieno a sufficiente distanza gli uni dagli altri; ripiegare la sfoglia e chiudere i ravioli, tagliandoli con la rotella o l’apposito attrezzo; lessare i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolare e saltarli in una padella larga con burro, salvia e pinoli; servire con i fiori di borragine che si possono anche mangiare!