Parmigiana di melanzana e marra mia che bontà!

Finalmente affondo i denti, il palato gioisce e si riempie di sapore rotondo e intenso, le membra solleticano i pensieri assopiti e con un solo filo di fiato sibilo: Marra mia che bontà!
Domenica di marzo, la primavera è appena iniziata e già l’organizzazione dei terzi tempi, all’aperto, è più che mai sull’onda di un entusiasmo cavalcante. In sordina, senza clamore alcuno, tante piccole porzioni scivolano da una mano all’altra, e sorrisi immensi si accendono a formare un’insolita fila di lucciole danzanti, pregne di inebriante felicità. Parole odorose di buono, consigli sinceri e racconti di lunghe tradizioni si inerpicano, tra saluti, mormorii e complimenti dispensati amichevolmente. Decido, svelta e certa, che prestamente cucinerò quella delizia, badando di osservare scrupolosamente gli indispensabili suggerimenti. Giorno dopo giorno, con amorevole cura, vedo crescere nell’orto il frutto che prima o poi, sarà portato in tavola, proprio come desidero ardentemente fin da quella domenica. Ma il tempo passa e pur parlando, supplicando e, a volte, perfino imprecando, l’esile piantina di darsi una mossa, vedo scorrere i giorni, le settimane e i mesi ingollando troppo spesso solo la saliva e il nulla. Mi sento come se stessi aspettando il passaggio di una cometa centenaria, peggio ancora Babbo Natale, quello vero, con le renne col naso rosso che volano nel cielo; mi pare di attendere fin troppo pazientemente, che la mia unica melanzana dell’orto raggiunga la grandezza necessaria per diventare una parmigiana. Ma niente, è oramai estate inoltrata e lei è li, ferma, cresce un millimetro alla settimana, chissà per quanto tempo ancora dovrò aspettare, e non sopporto più l’idea. Esco sotto casa, dal fruttivendolo, compero soddisfatta due belle melanzane e finalmente affondo i denti, il palato gioisce e si riempie di sapore rotondo e intenso, le membra solleticano i pensieri assopiti, e con un solo filo di fiato sibilo:
Marra mia che bontà!

Dedicata a Rosaria (conosciuta ufficialmente come mamma di Marra) e la sua fantastica parmigiana di melanzane. Grazie dei consigli !!!

SUGGERIMENTO:
il segreto di una parmigiana di tutto rispetto è sicuramente la cottura delle melanzane che devono essere tassativamente fritte, poi c’è anche la passata di pomodoro che deve cuocere molto lenta per diverse ore in modo da asciugarsi e insaporirsi da sola senza l’aggiunta di nulla, se non qualche foglia di basilico freschissimo e corposo.

CURIOSITÀ’:
come leggerete nella ricetta non c’è bisogno di salare né la salsa di pomodoro, né i vari ingredienti questo perché le melanzane avranno già assorbito il sale servito per spurgare l’acqua, la passata di pomodoro sarà asciutta e compatta già molto saporita di suo, il formaggio è già naturalmente salato e infine il grana finale darà il tocco di sapido che serve.

IMPORTANTE:
Non ho mai capito perché parlando di parmigiana si pensa subito ad un piatto ricco, pesante, unto e indigesto. La frittura delle melanzane se fatta a regola d’arte, con olio di semi caldissimo, non rende affatto pesanti le melanzane, anzi mantengono tutte le loro proprietà nutritive. Il pomodoro è una salsa leggera e sana, su questo non credo abbiate dubbi. La mozzarella non è in quantità esagerata e infine c’è il basilico. Non si deve aggiungere eccessivamente sale, nemmeno olio. E poi fatemelo dire, se dovete preparare un piatto come tradizione vuole, fatelo come tradizione vuole oppure lasciate stare di farlo!

STORIA:
nonostante abbia fatto ricerche approfondite, sembra che la storia della parmigiana di melanzane sia tutt’ora avvolta in un alone di mistero. Sicilia e Campania ne rivendicano la paternità. La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico; venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi in Italia, in Spagna e poi nel resto del continente europeo nel corso del basso medioevo. La comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo, anni in cui la presenza del pomodoro in italia era già consolidata da abbastanza tempo, tanto nel Ducato di Parma, come nel Regno di Napoli e nel regno di Sicilia.

Ingredienti per una teglia (circa 6/8 porzioni)
2 grosse melanzane compatte e carnose
1 bottiglia da 800 gr di passata di pomodoro (ho utilizzato la Mutti)
10/15 foglie di basilico fresco
1 mozzarella fiordilatte (ho alternato anche una scamorza bianca dolce)
un cucchiaio di olio extravergine
farina
olio di semi per friggere
sale

Scaldare la passata di pomodoro con qualche foglia di basilico fresco e un giro di olio extra vergine, abbassare la fiamma e cuocere almeno per un paio d’ore, la salsa dovrà sobollire lentamente e asciugarsi per bene. Nel frattempo affettare le melanzane a fette non troppo fini, ma nemmeno grosse, circa 4 mm e farle spurgare adagiate in un canovaccio o un tagliere di legno per circa 30’, poi tamponarle con carta da cucina e infarinarle.

Friggetele in olio di semi caldo, sgocciolatele e mettetele da parte. Stendere sul fondo di una pirofila 2 cucchiai di salsa di pomodoro, distribuitevi sopra uno strato di melanzane, un poco sovrapposte fra loro, fette di mozzarella o scamorza bianca dolce e foglie di basilico, poi irrorate con altra salsa di pomodoro. Proseguire alternando gli ingredienti e facendo almeno tre strati. L’ultimo strato sarà con i formaggi, una spolverizzata di grana, un pizzico di pepe e foglie fresche di basilico. Infornate a 190°C per 25’ circa o fino a quando vedrete il formaggio sciogliersi e formare una bella crosticina.