Brioni di maiale alla birra Ruby e la tappa fiandre-zelanda nelle gambe!

Verdissimi prati dal vivido colore, bluastri canali lambiti da candide ninfee e lembi di terra rossa tra le nuvole e le mucche, pacifiche e sonnolenti sotto un sole meraviglioso e una brezza stuzzicante. Partiamo presto per questa nostra avventura, con un solletico di curiosità nelle ossa e gli occhi brillanti di gioia che accompagnano ogni filo d’erba accarezzato e le file di alberi imponenti lungo i canali, addormentati, piatti, longilinei, infiniti. La tappa Bruges-Sluis, Belgio-Olanda è nelle nostre gambe, chilometri di ruote che girano calme e continue, polpacci che spingono pur senza troppa fatica, di vento in faccia e il sole sulla fronte. Un susseguirsi di spettacolare natura, magnetica, struggente, di profumi miscelati di erba, di salsedine, di acqua, un quadro bellissimo, un’opera d’arte. L’andata è un succedere di fiato sospeso e emozionanti sorprese, di foto scattate a ogni piè sospinto, di inconfondibile curiosità. Perfino ricordi acquistati fanno capolino nel cestino della bici, e si sommano alle mie gambe di legno che nel frattempo han preso posto di quelle naturali. Facile l’andata, semplice pedalare, sembrava quasi in leggera salita, ma poi bisogna pur tornare e la strada, seppur in perfetto piano, pare nuovamente ed inspiegabilmente in salita. Il fiato corto, le gambe pesanti, il sellino troppo duro e lo stomaco vuoto, un momento di mistiche visioni, una fragile sensazione di crisi muscolosa. E la sera, seduta al tavolo del ristorante, un fastidioso dolorino rende scomoda persino la sedia, ma una carne succulenta, cotta perfettamente e insaporita da una birra eccezionale, mi rincuora e mi inorgoglisce per la mia avventura su due ruote, tra Belgio e Olanda, tra fiandre e zelanda!

TAGLIO DI CARNE DEL MAIALE: IL BRIONE
Quando mi sono rivolta al mio amico Alberto del mitico SALUMIFICIO GINI per chiedere la guancia di maiale, ho scoperto, mio malgrado che non è un pezzo che viene venduto cosi facilmente, soprattutto perchè il macellaio dovrebbe comperare la testa intera per ricavare due piccolissime guance. Così ho chiesto un taglio di carne di maiale particolare, che almeno assomigli alla guancia, venata, dolce e morbida. Alberto mi ha consigliato il brione, un pezzetto di carne che si trova nella spalla del maiale dove ci sono il muscolo e il brione, quest’ultimo piccolo e affusolato è ricco di tessuto connettivo. Durante la lenta cottura, il tessuto connettivo diventerà gelatinoso, rendendo la polpa molto morbida e contribuendo a inspessire e arricchire il sugo! Chiedetelo al vostro macellaio perchè è poco conosciuto eppure è una carne tenerissima, dolce e morbida!

La carne è talmente tenera che basterà una forchetta per romperla. Se volete potete prolungare la cottura ancora di mezz’ora/un’ora. Di sicuro la carne sarà ancora più tenera. Con i brioni potete anche preparare un brasato con un ottimo vino rosso, un soffritto e delle patate lesse. Sarà speciale!

SUGGERIMENTO:
La crema di mele verdi con la liquirizia aiuta a “pulire” la bocca dal sugo ricco e corposo della carne. Se non amate l’idea del dolce della mela, un semplice purè di patate andrà benissimo!

CURIOSITÀ
Nel corso dei secoli il Paese ha subito l’invasione di molti popoli: Celti, Romani, Franchi, Vichinghi, Spagnoli, Austriaci e Francesi e la sua cucina è uno specchio della sua storia, con tecniche di cottura e ingredienti assimilati da diverse culture. Durante il Medioevo il Belgio divenne centro del commercio del Nord Europa per le spezie: zenzero, zafferano, cannella, noce moscata, pepe in grani usati per esaltare il gusto di molto piatti e anche della birra. Un ruolo molto importante lo hanno le verdure: oltre ai cavolini, o cavoletti, di Bruxelles, che venivano venduti nei mercati della città già nel XIII secolo, è altrettanto popolare l’indivia belga che ha un gusto molto particolare. Il pasto più conviviale della tradizione belga è la cena dove zuppe e verdure non mancano mai insieme a creme di legumi o torte salata farcite con ortaggi e formaggi. Ma il vero orgoglio dei Belgi sono le patatine fritte, sulla cui origine c’è da sempre una diatriba con i Francesi. Sono servite in coni di carta nei chioschi di strada, chiamati “frituur” nelle Fiandre e “friterie” in Vallonia, e devono la loro bontà alla doppia cottura che le rende morbide dentro e croccanti fuori  Ma veniamo alla fantastica birra, la bevanda nazionale del Belgio. Se ne producono oltre 600 tipi diversi, quasi tutte artigianali e non si possono non nominare sia quelle dei monaci trappisti che la cosiddetta Lambic, specialità unica del Belgio a fermentazione spontanea prodotta nella zona a sud-ovest di Bruxelles chiamata Pajottenland. La birra è impiegata anche nella preparazione di ricette a base di carne e pesce, proprio come il vino in altri Paesi.
(fonte il mestolo e la penna)

BRIONI DI MAIALE ALLA BIRRA RUBY, CREMA DI MELE ALLA LIQUIRIZIA E WAFFLE DI PATATE

Ingredienti per 3 persone

1 filetto di maiale
1 bottiglia di birra Leffe Ruby da 750 ml
1 piccola cipolla
2 mele verdi
1 cucchiaio di miele
burro
sale
pepe
polvere di liquirizia
olio extra vergine d’oliva
1 noce di burro
succo di mezzo lime
3 patate medie

Far soffriggere l’olio a temperatura alta e rosolare molto bene i brioni di maiale ben lavati e puliti, in modo da sigillarne all’interno tutti i succhi.
Toglierli momentaneamente e tenerli da parte coperti con carta stagnola.
In quella stessa padella far soffriggere la cipolla tagliata a dadini e quando sarà di un bel colore ambrato aggiungere un bicchiere di birra Leffe Ruby. Quando la salsa si sarà ristretta aggiungere il miele e lasciar cuocere ancora; appena si sarà ridotta della metà, aggiungere i brioni tenuti al caldo, pepare e salare moderatamente e versare un altro bicchiere di birra, aspettare qualche minuto poi coprire e lasciar cuocere un’ora a fuoco bassissimo. Mescolare di tanto in tanto per verificare che la salsa non si riduca troppo rapidamente e che la carne non si attacchi. Trascorso il tempo controllare e se i brioni risultassero troppo asciutti aggiungere un bicchiere di acqua caldissima. Lasciar cuocere per altre due ore, controllando di tanto in tanto. La cottura ottimale sarà di almeno 3 ore
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini, farle cuocere con una noce di burro e il succo di 1/2 lime e ridurla poi in purea con un minipimer. Pulire e spellare le patate, grattugiarle in fili grossi, salarle e condirle con olio extravergine. Scaldare l’apposito fornelletto da waffles e cuocerle finché non saranno dorate. Servire i bocconcini con il loro intingolo, una cucchiaio di purea di mele spolverizzata di liquirizia e un buon bicchiere di birra Leffe Ruby!