Bistecca di cervo e .. guardi, lasci pure, lasci!

Una gita fuori porta, un regalo inaspettato, turisti a casa propria, tra profumi di legno e fieno, silenzi che scivolano su muri secolari di sasso, vecchi strumenti, desueti ma ripieni di racconti, sudore e fatica, ricolmi di passaggi e chiacchiere, antiche, passate, moderne. Un carico di bontà del territorio che circonda questa valle, a volte triste, scialba e lasciata ad appiattirsi tra campi e fabbriche, nel pianoro che invita a passare oltre e ad alzar lo sguardo, verso alte vette e valli incanalate. Si prosegue ed ecco, maestosa, pregnante di parole belle, di paesini abbarbicati, di tradizioni ferme e tenaci, di nomi conosciuti, clima eccelso e grandi piatti. E ora trovandomi davanti a ciò che cercavo disperatamente, allungo il dito e chiedo, in preda a trepidante ansia, se quel che vedo è ciò che bramo. Il macellaio, da simpatico bontempone, afferra tutto il grosso pezzo e immaginando di parlare con un cliente stitico e dalle braccine corte, sussurra facendo spallucce: ne vuole un pezzettino? Così ….è troppo?
Pigiando col coltello su di una parte piuttosto piccolina. Non oso essere così golosa e faccio cenno di stare più in là, che metà può bastare, ma il mio cuore ha un fremito, un sussulto quando sento che, affondando il coltello, una smorfia mi solca il viso. “Qui non si scherza, quando mai mi ricapita” penso tra me e me e subito mi esce a gran voce: uardi lasci pure… lasci …. lasci tutto!

CARNE DI CERVO.
trovare la carne di cervo fresca dal macellaio è davvero difficile. In montagna, in posti ben controllati, dalla caccia sicura e regolamentata, è quasi scontato, così, quando mai mi ricapita di trovare così tanta carne dalla quale, una volta a casa sono stata in grado di ricavare: 1 pezzo per il roastbeef, 1 pezzo per un grosso arrosto, 9 bistecche e 3 kg di bocconcini per uno spezzatino!

STORIA E CURIOSITÀ’
La denominazione Tellina vallis compare per la prima volta in un testo di Ennodio, vescovo di Pavia degli inizi del VI secolo.Ormai tutti gli studiosi di storia e di toponomastica hanno pacificamente accolto come che il nome derivi dal latino curiale ”Vallis Tellina, Vallistellina, che significa Valle di Teglio che è appunto un antico centro abitato che domina la media valle dell’Adda. L’aggettivazione di Teglio è tuttora “tellino/a”. Un documento del 775 di Carlo Magno cita: “…qui dicitur Longobardia vel Vallis Tellina”; un documento di Lotario dell’824 riporta “In Valle Tellina”.

SUGGERIMENTO:
io adoro la carne al sangue, mi da modo di assaporare appieno il suo gusto rotondo e particolare e la sua tenerezza che scioglie in bocca. Se non è di vostro gusto così, allungate i tempi di cottura di qualche minuto per lato, ma ricordate che la carne si indurirà e risulterà meno succosa.

Ingredienti per 3 persone:
9 fettine di cervo da circa 2 cm di altezza
una noce di burro
6 prugne secche ma morbide
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchierino di succo di mela
un cucchiaio di grani di senape
sale
pepe

Sciogliere il burro fino al colore bruno a fuoco alto, appoggiare le fette di bistecca di cervo lasciandole cuocere per 2 minuti per lato poi spegnere e coprire con un coperchio. In un pentolino, spezzettare le prugne secche e cuocere delicatamente per qualche minuto con del succo di mela poi alzare la fiamma e bagnare con il bicchiere di vino rosso, lasciar evaporare bene, passare il minipimer per rendere il tutto una crema, abbassare la fiamma e aggiungere i grani di senape. Se il composto fosse troppo duro aggiungere ancora un goccio d’acqua. Dopo qualche minuto, accendere nuovamente la padella con le bistecche a fuoco alto, far scaldare per un paio di minuti, salare e servire.

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