Spitzbuben, questi biscotti sono proprio monelli!

Non ci sono scuse, nemmeno storie campate per aria, e addirittura… neanche più briciole nel piatto! Il profumo inebriante invade la casa, il crepitio del camino acceso e l’insistente tintinnio della pioggia, fanno da cornice famigliare a questa strana giornata. Non mi pare di sentir più alcun dolore, né la stanchezza impossessarsi delle mie membra, neppure la schiena, ricurva ad osservare scrupolosamente il colorarsi della delicata pasta, scricchiola, come ha fatto per tutta la notte, di umidità e gelo. Sono calorosamente avvolta dalla frenetica gioia di amalgamare, di sentire, ad occhi chiusi, sotto i polpastrelli, la morbidezza, la setosa e liscia materia che si sta formando nelle mie mani. Poi il gesto d’istinto, antico cenno d’inconsapevole tradizione, che sparge soffi di candida farina sul legno caldo, il suono del lavorio del mattarello mentre spiana esilmente il fragile impasto. Una formina dietro l’altra, poggiate piano sulla carta con movimenti lenti e precisi, non c’è fretta, né angoscia, solo una forma di consapevolezza, di benessere generale, di amabili attimi. La preparazione, l’attesa, l’assemblaggio e nemmeno il tempo di raffreddare che già la marmellata fuoriesce alla leggera pressione, si impone e si distingue. Ed è proprio così, come il nome perfino suggerisce, questi biscotti, cosi buoni, fragranti, dolci, irresistibili, sono dei veri monelli, dei mascalzoni!

STORIA.
La più antica ricetta trovata per gli spitzbuben viene dal libro di cucina “Il capolavoro della cucina” dell’anno 1929. Si può quindi presumere che la pasticceria sia stata inventata e nominata per la prima volta nel XX secolo. Nel “ricettario per tutti” dell’anno 1938, la pasticceria viene inserita nel registro delle ricette tra virgolette e segni di chiusura. La prima foto di un biscotto simile risale all’anno 1960: nel ricettario di Fülscher si trova tra stelle di cannella, macrönli alle mandorle, ecc. I fori sono relativamente piccoli, sono forati con un beccuccio e ripieni di marmellata di albicocche o rosa canina, o gelatina di ribes

CURIOSITA’:
Lo spitzbuben (“monello” in tedesco), il vanillekipferl e lo zimtsterne sono la trinità dei biscotti di Natale in Germania, Austria e Svizzera. In italia si chiamano occhi di bue e ma la differenza è nella grandezza del biscotto e nei 3 forellini anziché uno centrale.

SUGGERIMENTO:
fantastici biscottini friabili e con quella dolce marmellata che si amalgama in bocca…. pensate per un attimo se fossero ripieni di crema di cioccolato? Li ho fatti, alcuni esemplari alla crema alla nocciola e non c’è nemmeno stato il tempo di fare una foto… spariti, fagocitati, dispersi. Provate!

SOMIGLIANZE:
questi piccoli biscottini assomigliano un pò agli “occhi di bue” ma si differenziano per due cose: la prima è la forma, sono molto più piccoli e il foro non è centrale e grosso. Il secondo è il ripieno, che di solito negli occhi di bue è di marmellata di albicocche.

LA MAIZENA:
o amido di mais, è una farina bianca e finissima, dalla consistenza impalpabile, e si ottiene dalla lavorazione dei semi di mais di granturco. La differenza sostanziale fra la maizena e la farina sta nell’ordine dei processi di lavorazione, la macinatura e il setaccio. Il particolare processo di lavorazione rende l’amido di mais un alimento senza glutine e molto versatile in cucina. È solubile in acqua ed è un ottimo addensante naturale.  La maizena ha un potere addensante doppio rispetto alla farina e può essere utilizzata per ottenere un dolce con una struttura più solida e al tempo stesso con una consistenza più morbida. Non possiamo però utilizzare esclusivamente l’amido di mais come addensante dei nostri dolci. I migliori risultati si ottengono infatti quando la maizena viene utilizzata in combinazione con le farine tradizionali.

Ingredienti per circa 70 biscotti (completi) da 5 cm di diametro:

300 gr di farina per dolci con agenti lievitanti
75 gr di maizena
250 gr di burro
125 gr di zucchero finissimo o a velo
1 uovo
1 tuorlo
1 bustina di vanillina
300 gr di marmellata di lamponi/ribes rossi

Iniziare a preparare la base di pasta frolla, setacciando le due farine, la vanillina, lo zucchero al velo. Tagliare a fiocchi il burro morbidissimo (lasciato fuori dal frigo almeno 1 ora prima di usarlo) e amalgamare con le mani fino ad ottenere un impasto granuloso e sabbioso. Aggiungere prima l’uovo intero, amalgamare bene, poi il tuorlo e mescolare ancora, ora premendo con le mani e formando un impasto liscio, morbido e setoso. Mettere da parte qualche minuto. Su di un piano infarinato stendere metà della pasta e iniziare con le basi che dovranno essere alte circa 3 mm, aiutandovi con una formina dentellata rotonda del diametro di 5 cm ricavare 35 basi che andrete a cuocere in forno già caldo a 180° per 8/10 minuti. Non dovranno colorirsi troppo ma rimanere ancora pallidi. Riprendere la seconda metà della pasta e stendere questa volta a circa 2 mm, ricavare 35 formine e poi con un piccolo cono, che potrebbe essere il fondo di un beccuccio, praticare 3 fori per ogni formina.

Mentre le basi si raffreddano, cuocere le parti superiori sempre a 180° per 8 minuti. Controllate sempre che non si scuriscano.
Poggiare delicatamente le basi voltandole sotto sopra, mettere un cucchiaino di marmellata nel centro. Quando saranno pronte anche le parti superiori, farle raffreddare poi spolverizzarle subito con abbondante zucchero al velo. Appoggiare ora ogni biscotto forato sull’altro con la marmellata esercitando una leggera pressione (attenti perchè sono fragilissimi). Dai buchini uscirà la marmellata e i vostri biscotti saranno pronti per essere divorati!