La tradizione non si compera, ma se volete, si mangia! Pane e salame

Abbandonare per un attimo la pigrizia e raggiungere a piedi il negozio di paese, è motivo per me, quasi di orgoglio, una sensazione di appartenenza sociale, un esile ricerca di pace interiore, scoprendo e riscoprendo le mie origini. Passo dopo passo, osservo il volto cambiato delle piccole vie, che si diramano come rami intrecciati di una grande quercia, case immobili nel tempo, alcune stanche e pittate di fuliggine, dalle persiane malandate e piegate sotto il peso della vita, altre ritte dal piglio nobile e gentile, con l’edera selvaggia a raccontare tutti i loro anni, che bussa alle porte e si avvinghia su fino a sfiorare il tetto proteggendole dalle angherie del progresso. Cammino tra muri che riconoscono il mio respiro e marciapiedi che salutano i miei passi, come amici di vecchissima data, pronti a donarti una parola, un sorriso, un ricordo. Incontro persone, chi dal viso radioso, altre che fuggono veloci coi pensieri ammassati, incrocio anche l’anziana signora, intenta a pulire i vetri della sua finestra affacciata sul ciglio della strada, velati da caligine e smog. Mi soffermo un istante a guardare il suo sordo rituale, un tenero gesto per impiegare del tempo: “Sono pulite secondo lei?” ammicca perplessa la signora. “Certamente” ribatto, piegandomi di lato per sfidare l’esatta pendenza del riflesso, “Sono perfette! Buona giornata signora!”, mi defilo sorridente e pensosa fino a giungere al negozio, che vestito del giorno della festa, sfoggia un abito elegante di antica fattura, rispolvera originarie insegne, si fregia di nuovi angoli per il chiacchiericcio di paese, assaggiando ben noti sapori, o per una pausa lenta e culturale, scegliendo un libro. Nella quiete, tra i profumi dei mille salumi appesi, si ode la lama che con ritmica cantilena sprigiona un’inconfondibile aroma, affetta deliziose strisce di impareggiabile bontà. Poco più in là scorgo l’altra leccornia che servirà proprio oggi a rallegrare il mio stomaco, mentre rifletto ed esploro, rimarcando che la tradizione non la si può comprare, tutt’al più si può, eccome, mangiare!

SUGGERIMENTO:
Preparare pane e salame è un gesto semplice ma stramaledettamente buono!! Se poi il salame è nostrano e frutto di una “ricetta” tradizionale, dall’aroma inconfondibile e dal gusto inimitabile allora abbiamo sicuramente fatto centro, con uno dei piatti di altissima cucina: pane e salame! SALUMIFICIO GINI !

LIEVITINO:
si può preparare un lievitino con 10 g di lievito di birra, 50 g di acqua e 100 g di farina e una puntina di malto o zucchero e quando sarà raddoppiato di volume sarà pronto

IL SALAME:
il salame è un preparato con carne magra e parti grasse del maiale ed aromatizzato con sale e spezie. L’insaccatura costituisce un metodo di conservazione molto efficace fin dai tempi quando non si poteva contare sul freddo di un frigo. L’aggiunta di sale e spezie di vario genere permetteva alle carni di conservarsi e acquistare aromi e sapori caratteristici per ogni tipo di insaccato. Detto così sembra facilissimo da fare, anche in casa, ma non è proprio facilissimo! Innanzi tutto la scelta delle carni e degli ingredienti, poi il modo di riempire  il budello senza che vi siano sacche d’aria, e infine una stagionatura in ambiente secco e aerato, con soffitti di legno. La stagionatura dei salumi si compone di tre fasi, la stufatura, l’asciugatura e l’invecchiamento. È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti.

Quando i panini saranno freddi saranno croccantissimi fuori e morbidi dentro con i pezzetti di salame che, abbrustoliti, daranno un tocco incredibile. Il pane sarà già buonissimo così!

Ma se volete renderlo ancora più gustoso, non vi resta che aprirlo a metà e farcirlo con fettine di salame fresco! Non c’è merenda o spuntino più invitante di questo!

100 g di salame (per me mignon SALUMIFICIO GINI)
200 g di farina forte per pane
50 g lievito madre o lievitino o mezzo cubetto di lievito di birra
15 g di sale
1 cucchiaino malto
300 ml acqua
olio evo

Tagliare il salame a piccoli cubetti. Versate nella ciotola il lievito madre o il lievitino preparato come spiegato in precedenza e un pochino d’acqua, lavorare accuratamente e poi aggiungete il sale, il malto o lo zucchero, il salame e cubetti e la restante acqua. Continuare a impastare finché l’impasto non diventa morbido. Formare una palla, irrorare con olio evo, coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore. Dopo la lievitazione, l’impasto sarà gonfio e raddoppiato di volume. Coprire con della carta forno la teglia del forno. Dividere l’impasto in piccoli panini e lasciarli nuovamente lievitare in forno spento per altre 2/3 ore o anche di più. Tirare fuori la teglia del forno e riscaldatelo a 200°. Con l’aiuto di un coltello ben affilato fate dei tagli al pane e cospargetelo con della farina. Quando il forno sarà caldo inserire la teglia e cuocere il pane e salame per circa 20 minuti, mettere nella parte sotto del forno una pentolina con dell’acqua in modo che il vapore renda il pane croccante fuori e morbido dentro. Una volta dorati sono pronti.