Sjomansbiff, stufato di manzo dei marinai, salpiamo?

Il sole questa mattina è un piccolo spicchio infuocato, laggiù in fondo, lungo quella riga nera dell’orizzonte, dove il mare pare finire e dove, a sfioro, l’acqua sembra inghiottita da un enorme baratro, nel vuoto assoluto. Alzo il bavero e tiro l’ultima boccata, oramai il filtro è poco più che un mozzicone, lo stringo ancora tra il pollice e l’indice, quasi a darmi quel calore che manca. I miei pensieri si fanno fitti, mi bruciano quasi gli occhi, il riflesso sull’acqua calma del porto spazza via la notte umida e fredda appena passata, una notte buia e senza luna. Nel porto, piccole imbarcazioni vengono cullate dalle lunghe onde, e stanno pazienti in attesa di fare la spola verso le grandi navi lontane, impossibilitate ad avvicinarsi. Le strette insenature dominate da ripidi promontori e vallate scoscese, con in fondo le vette ricoperte di neve, si aprono alla luce davanti ai miei occhi; sono i fiordi, meraviglie che incantano coi loro scenari pittoreschi, che lasciano col fiato spezzato in gola. Sono pronto, il profumo intenso di caffè già aleggia nell’aria, tra rumori di serrande che si alzano e salutano il nuovo giorno, e tavolini trascinati fuori, riassettati e sistemati. Il vento fiero si alza e si fa onore dietro il grande faro, la passerella scricchiola sotti i miei passi sicuri, il mare sbuffa e io, con cappello ben calato sugli occhi, il mio carico di succulenta carne e di casse di birra chiara salgo. Sotto la prua, c’è la cucina. E’ qui che mi aspetta la mia attraversata, è qui che cucinerò questo tipico stufato ed è qui che assaporerò la vita dei marinai, voltando ogni tanto lo sguardo all’orizzonte. Sono pronto, salpiamo.

(racconto immaginario di un cuoco in procinto di prendere il largo con un pugno di esperti marinai, cosa mai potrebbe cucinare?)
SJØMANNSBIFF LO STUFATO DEI MARINAI

LA CUCINA NORDICA
Un libro di ricette davvero interessante, non solo per le meravigliose immagini in esso contenute ma anche e soprattutto per la tipologia di ricette, alcune molto particolari, che catapultano la mente in un mondo diverso seppur cosi vicino. Una cucina grezza ma estremamente sentimentale, piatti forti, corroboranti con ingredienti semplici ma pregni di storia e di tradizione. Verdure, carne, pesce e dolci tipici.
E’ stato bellissimo immergermi in queste acque, in queste terre, in queste case rustiche e famigliari.

STUFATO DEI MARINAI:
carne, patate, cipolle, birra…. pochi elementi di ottima qualità. Un piatto invernale e caldo, uno stufato della domenica che mi riporta ai sapori della terra, quelli veri, quelli di una volta.

SUGGERIMENTO:
la ricetta contenuta nel libro indica un pezzo di carne a mio avviso troppo asciutto. Ho deciso di optare per un ottimo cappello del prete che ho fatto tagliare a fette dal macellaio. Questo taglio si ottiene dai muscoli posteriori della spalla del manzo e si riconosce da una vena cartilaginosa che lo percorre al centro e che cuocendo per parecchio tempo si scioglie rendendo la carne succosa, morbida e leggermente gelatinosa.

IDEA:
leggendo nel web la ricetta dello SJØMANNSBIFF, ho notato che alcune persone cuociono anche le patate prima di comporre il piatto che poi verrà ricoperto di brodo e birra. Io ho preferito tagliare le patate a fette sottili e aggiungerle crude prolungando la cottura di un’ora e passando la padella in forno senza coperchio per altri 3 quarti d’ora permettendo alla superfice di croccarsi.
Altri lasciano invece che lo stufato sia molto bagnato. Voi cosa preferite?

Ingredienti per 3 persone:
5 grosse fette alte circa 2 cm di cappello del prete di manzo
farina 00
burro mezzo panetto
2 cipolle bionde
3 patate del contadino molto grosse
3 foglie di alloro
qualche rametto di timo
100 ml di brodo di manzo
400 ml di birra chiara
sale e pepe

Battere la carne e infarinarla molto bene da entrambi i lati. Far sciogliere una noce di burro in una pirofila meglio se di ghisa o di coccio, adatta alle lunghe cotture.

Rosolare molto bene tutte le fette di carne, salarle e peparle poi toglierle dalla padella e tenerle da parte. Nella stessa pentola sciogliere un’altra noce di burro e tagliare le cipolle finemente, farle rosolare e intenerire aggiungendo un mestolo di brodo. Sbucciare e tagliare a fette sottili le patate. Quando le cipolle saranno pronte, toglierle dalla padella e metterle da parte. Sciogliere tutto il restante burro nella pirofila raccogliendo tutto il fondo che si è formato. Ora comporre lo stufato

Mettere sul fondo uno strato di patate, salare e pepare, aggiungere due fette di carne, le più grosse delle cinque, mettere la foglia di alloro, il timo e una parte di cipolle. Ripetere l’operazione sovrapponendo le patate fino a ricoprire tutta la superficie, salare e pepare, poi aggiungere le ultime tre fette di carne, l’alloro, il timo e le cipolle. Ricoprire ora con l’ultimo strato di patate. Salare e pepare, alloro, timo. In una bacinella miscelare il brodo e la birra, versare tutto delicatamente sopra il composto fino a sfiorare le patate dell’ultimo strato.

Mettere su fiamma delicata con il coperchio per almeno due ore facendo sobbollire leggermente.
Trascorso il tempo, accendere il forno sul grill a 250°, togliere il coperchio, se risultasse asciutto, aggiungere ancora un mestolo di brodo e passare nel forno per 3 quarti d’ora fino a vedere la superficie dorata. La carne a quel punto sarà tenerissima e le patate cotte al punto giusto. Servire con l’intingolo.