Ossibuchi alla milanese e le parti invertite.

Una bella giornata di sole, i raggi, oserei dire perfino cosi tiepidi da farmi assaporare quasi un inizio di primavera, mi accarezzano il viso e io, con passo deciso, percorro la breve distanza che collega la mia casa al centro del paese. Avevo voglia di passeggiare, non tanto per la mera convinzione che una camminata veloce al giorno toglie qualche etto di torno, ma per respirare l’aria pulita di una vita quasi tornata alla normalità. Uscire per andare a racimolare qualche vivero è consentito, e il negozio di paese è quanto di più magico ci possa essere per ritrovarsi di colpo parte di una comunità, sentirsi finalmente vivi in mezzo a visi conosciuti e non… Poco avanti a me, una bella famigliola sta passeggiando e percorrendo la mia strada in senso opposto. A onor del vero incontro sempre pochissima gente, il mio piccolo paese è notoriamente poco vivace. Li osservo curiosa: lei giovanissima, pare ancora una ragazzina, incappucciata nel suo bel piumino color verde oro, le mani in tasca, gli occhi sorridenti. Lui pare ancor più giovane, un ragazzo fresco e solare con le mani strette attorno ad un fagottino che troneggia sulle sue spalle, sorridente e divertito. Due genitori giovanissimi. Ma ciò che mi colpisce di più è che, nel silenzio quasi surreale di questa lunga via di paese, sento il chiacchiericcio maschile accentuato e persistente. Lui stava raccontando a lei, ed esponeva incalzante il suo parere. Parlava, parlava, parlava, e lei lo ascoltava in meditato silenzio. All’inizio non ci ho fatto molto caso, ma le parole mi venivano contro, insistenti, mi hanno sfiorata, mi hanno sorpassata e sono proseguite lunghe e intense per alcuni minuti ancora. Dopo poco, tornando verso casa, quasi nel medesimo punto, rivedo in lontananza le tre figure ed odo un sottofondo di continuo parlottio. Era ancora lui… l’antitesi dell’uomo normale, lui che parlava e parlava e parlava e lei che ascoltava, ascoltava, ascoltava. Li ho incrociati ancora e le parole di quel ragazzo risuonavano talmente strane nelle mie orecchie che è crollata sotto i miei piedi, in un istante, la certezza che in una coppia, sia lei quella che parla continuamente, e lui quello che ascolta, a volte perfino facendo finta perché diciamocelo, la donna è prolissa, noiosa e inconcludente: per spiegare un piccolo aneddoto, parte dal giorno della sua nascita, divaga e si dilunga, tanto che il poveretto al suo fianco finisce per annuire inconsapevolmente, dopo essersi estraniato, sfinito e distrutto da tanto blaterare.
Ecco che l’eccezione forse esiste! Sorrido a lei, quasi a volerle far capire tutta la mia comprensione, e proseguo contenta, con due ossibuchi meravigliosi nel sacchetto, che oggi cucinerò nel silenzio della mia cucina, meditando su queste strani parti invertite!!

SUGGERIMENTO:
normalmente gli ossibuchi sono di vitello, la carne è molto più tenera e delicata e la cottura non è troppo lunga. Ma nel bancone del macellaio stavolta ho notato questi bellissimi ossibuchi di fassona, rossi, compatti che rubavano gli occhi. La ricetta originale indica di farli cuocere 1 ora e mezza, i miei essendo di manzo li ho fatti cuocere quasi tre ore ed erano spettacolari!

LO SAPEVATE CHE:
per valutare se la cottura degli ossibuchi è a puntino, la prova sta nel sfilare l’osso quando la mangiate. Se l’osso esce pulitissimo e la carne si stacca con un grissino, ecco che la cottura si potrà definire perfetta!
In genere tutte le carni in umido con l’osso come anche le costine della famosissima cassoeula hanno raggiunto la cottura ideale quando la carne si stacca perfettamente, quasi da sola lasciando l’osso pulito.

CURIOSITA’
Nella presentazione di una ricetta su questo blog ho letto questa simpatica introduzione:
“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi” dice il padre della gastronomia Pellegrino Artusi riferendosi all’ossobuco alla milanese. Poi prosegue parlando del taglio di carne necessario per questo piatto: l’ossobuco. Spiega che si tratta di un pezzo d’osso muscoloso e bucato che va cotto in umido perché venga un buon sapore delicato e gustoso. Il procedimento, secondo quanto spiega l’Artusi, è semplice: l’importante è usare tassativamente il burro !
Mi è piaciuta molto e ve la ripropongo qui in questa mia pagina.

Ingredienti per 3 persone

Per l’ossobuco:
3 ossobuco (io li ho trovati di fassona)
un pugno di farina bianca
due cucchiai generosi di burro buono di panna
1 mestolo di brodo di carne
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino bianco ottimo
1 cipolla bianca piccola
sale e pepe

Per la gremolada:
un ciuffo di prezzemolo
scorza di limone grattugiata

Per il risotto:
300 gr di riso Carnaroli
brodo di carne
1 bustina di zafferano
parmigiano reggiano
2 noci di burro
parte della cipolla bianca usata per l’ossobuco
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Tritare la cipolla lasciando da parte un piccolo pezzo e farla soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà dorarsi e cuocersi fino a sciogliersi. Aggiungere un mestolo di brodo oppure di acqua calda.

Nel frattempo incidere la pelle degli ossibuchi per evitare che si arricci in cottura e passarli nella farina, molto bene da entrambi i lati. Appena la cipolla è pronta, metterla da parte e nella padella far rosolare gli ossibuchi molto bene a fiamma non troppo alta, girandoli una volta sola. Rimettere la cipolla sulla carne, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo, abbassare la fiamma, salare e far cuocere per circa tre ore (nel mio caso utilizzando carne di manzo anziché di vitello, altrimenti basterà un’ora e mezzo) o almeno fino a quando gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura il sugo risultasse troppo poco e denso aggiungere il necessario di brodo, ma sempre pochissimo per volta.
Preparare ora la gremolada, tritando il prezzemolo insieme alla scorza di limone, in alcuni casi si aggiunge anche dell’aglio, poi tenete da parte. La gremolada dona un sapore inconfondibile, tantissima freschezza e un’esplosione di gusto in bocca. E’ fondamentale in questa ricetta!

Quando la carne è quasi pronta preparare il risotto, tritando l’ultimo pezzetto di cipolla lasciato da parte e farla soffriggere con una noce di burro, poi unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco e iniziare a cuocere il riso aggiungendo poco brodo per volta.

Quando il riso è pronto, sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unirlo al risotto, spegnere il fuoco e mantecare con una generosa dose di burro e qualche cucchiaio di parmigiano. Lasciar riposare qualche minuto, poi servire nei piatti adagiando l’ossobuco sopra il risotto e distribuendo la gremolada sopra la carne,
BUON APPETITO!