Brasato alla piemontese e il mio papà gongola

Non c’è nulla di più gioioso e soddisfacente, che vedere una persona felice con poco, pochissimo. E’ bastato un piatto gradito, anzi graditissimo, per vedere il suo viso illuminato da un grande sorriso.

SUGGERIMENTO:
Non importa affatto se nel tagliare e servire il brasato le vostre fette si disfano tutte!! Anzi!!! Proprio questo dettaglio vi deve rendere orgogliose della riuscita perfetta della ricetta per due cose fondamentali:
– la scelta del pezzo di carne perfetto
– la cottura perfetta che disfa letteralmente la fetta
(avete in mente il detto, così morbido che si taglia con un grissino??)

QUALE VINO USARE
Anche se tradizionalmente si sente parlare di “Brasato al Barolo” si può non usare proprio il Barolo, visto il costo della bottiglia e visto che per questa ricetta ci vuole una bottiglia intera. Per la marinatura, usate un buon Nebbiolo, ha il corpo necessario per una cottura di questo tipo e proviene dallo stesso vitigno del Barolo. L’importante è scegliere un OTTIMO vino, altrimenti rovinerete tutta la ricetta usandone uno sbagliato oppure un NON vino (come li chiamo io!).

VINO UTILIZZATO:
Ghemme: vino prodotto con i vitigni nebbiolo 85% (biotipo spanna) e vespolina (fino ad un massimo del 15%)
il Barolo utilizza il 100% del vitigno nebbiolo.

• colore: rosso granato intenso con riflessi mattonati dopo lunga maturazione
• odore: profumo caratteristico intenso di violette, con sentori speziati, etereo e di liquirizia
• sapore: al gusto è tannico e particolarmente strutturato, buona acidità con fin di bocca amarognolo. L’uvaggio con l’uva rara (vitigno inserito nella disciplinare insieme alla vespolina) ammorbidisce i toni del nebbiolo che è il vitigno principale di questa docg.

CARNE PERFETTA:
Il brasato deve, alla fine, dopo una lunga e lenta cottura, presentare una consistenza morbida e allo stesso tempo succosa. Occorre quindi scegliere un pezzo di carne ricavato dal muscolo di spalla o coscia, perché questi tagli contengono la giusta quantità di grasso e di nervature, fondamentali perché la carne in cottura si mantenga morbida e tenera. Reale o cappello da prete sono i tagli migliori per il brasato.

Uno degli errori che più spesso si commettono nel cucinare questo piatto è mettere sul fuoco la carne con le verdure e il vino, senza che prima si sia fatta rosolare. Questo passaggio, fondamentale, serve per racchiudere all’interno del pezzo di manzo i succhi che mantengono la carne tenera e morbida, nonostante la lunga cottura. In questo modo la carne si scioglierà quasi in bocca, senza perdere gusto e sapore. (da La Cucina Italiana)

Un altro passaggio fondamentale è la lunga marinatura della carne nel vino, verdure e spezie. Dodici ore sono il tempo necessario perché gli aromi di verdure e vino, oltre alle spezie, arricchiscano il gusto della carne. Sarebbe meglio preparare tutto la sera prima in modo che si possano sfruttare le ore della notte. La marinatura non va poi gettata ma utilizzata per cuocere il brasato. Le verdure, sarebbe meglio, dopo averle tolte dalla marinatura, tagliarle tutte a pezzetti piccolissimi in modo che durante la cottura formino il sughino, che quindi non dovrà poi essere frullato.

Ingredienti

1,2 kg di carne di manzo taglio cappello da prete
1 gambo di sedano
3 carote
1 cipolla
alloro salvia e rosmarino
1 bottiglia di vino rosso Nebbiolo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di farina
sale
pepe nero in grani
olio extravergine di oliva.

In una ciotola capiente mettere a marinare la carne con le verdure tagliate a pezzetti, il vino e le spezie. Lasciar riposare per 12 ore in un luogo fresco. Trascorso questo tempo, togliere la carne e asciugarla con della carta assorbente, infarinarla, togliere la farina in eccesso e poi farla rosolare a fuoco alto per circa 10 minuti in una casseruola ampia con un filo di olio rigirandola su ogni lato, in modo che si sigilli per bene. Aggiungere la marinatura, tagliando le verdure finissime, (personalmente lascio qualche pezzo di carota intera) e far cuocere per un minimo di 3 ore, ma anche 4 sarebbero perfette, a fuoco dolce, quindi molto basso, con un coperchio. Una volta cotto, prelevare il brasato dal sugo, alzare la fiamma e far ridurre il sughetto delizioso che si sarà formato. Non mi piace affatto frullare con il mixer come fanno in tanti. Meglio più liquido con i pezzetti di verdure che si saranno sciolti e ammorbidi. Servire la carne affettata con il sugo caldo e direi un ottimo purè !