Pan d’anice, ul pan d’anas, il dolce d’altri tempi…

Nelle piccola piazza del mio paese, luogo di incontri e memorie, un tempo brulicante di persone che vivevano i piccoli negozi e che ogni giorno ripetevano gesti perpetui di quotidianità, esistevano alchemici riti, magici segni, misteriosi e oramai dimenticati ingredienti di vita paesana, semplice ma entusiasmante. Il dolce che la zia Iolanda, silenziosamente e metodicamente, ogni settimana, andava a comperare, avvolto in quella tenera carta azzurrina, ancora caldo e profumato, poggiato sul bancone dell’alimentari Verga, a Maccio, era una vera delizia. La nonna Noemi ne era innamorata, quasi fosse la vera essenza di felicità, una conquista, il dono più gradito e desiderato. Il ricordo è stampato nella mente di noi bambini degli anni 60 – 70, indelebile nel gusto e nell’aspetto, e le storpiature dell’oggi moderno stridono e irritano, tanto da esserne delusi profondamente ad ogni morso, tanto da rimpiangere quel tempo andato e quell’essere bambini felici per un nonnulla. Il vero sapore intenso ma delicato dell’anice, quella morbidezza compatta e soffice allo stesso tempo, quella crosticina sulla superfice non si trovano più; una volta era facile vederlo nelle vetrine delle pasticcerie artigianali, al mercato, nelle bancarelle o dal panettiere. Ora nessuno lo fa più, ora il dolce che si trova, forse, non sempre, confezionato come una tortina da grande distribuzione, è a lunga conservazione, è un surrogato della storia, è qualcosa che nemmeno si avvicina al vero pan d’anice che rimane, purtroppo nelle sole memorie delle donne che lo preparavano tanti anni fa.

Il vero scopo di Piattoranocchio, il motivo per cui è nato il mio blog, è proprio quello di scrivere le mie ricette, come se le trascrivessi a penna in un diario, annotando le mie idee, scarabocchiando le mie variazioni, creando la “mia” ricetta, quella fatta su misura per me. Piattoranocchio non insegna nulla, non è il mio mestiere, solo raccolgo le mie avventure in cucina sperando che possano servire a qualcuno, sperando di cogliere nel segno, di far breccia in qualche cuore che naviga nei ricordi.

CURIOSITA
Nel web è quasi impossibile trovare la ricetta vera, quella che ricordo io e quella che ricordano i miei. Ho trovato qualcosa di simile, alcuni tipi di pan di spagna aromatizzati all’anice ma la consistenza, la vera essenza del pan d’anice dell’alimentari Verga era altra cosa. Cosi partendo da una base che mi pareva simile, ho sperimentato, ho provato e inventato e ora posso dire di aver trovato la ricetta perfetta, le dosi migliori e gli ingredienti giusti, insomma quella che ha suscitato emozioni e risvegliato ricordi proprio come desideravo.

SUGGERIMENTO
se qualcuno di voi che legge Piattoranocchio da tanto tempo o magari per la prima volta, si ricorda qualcosa del pan d’anice, me lo dica per favore! Condividere vecchi ricordi e far riaffiorare sensazioni felici di bambini spensierati mi fa molto piacere!

IL PAN D’ANICE
o “UL PAN D’ANAS” in dialetto comasco, è una specie di pan di spagna molto più compatto ma al contempo soffice che profuma d’anice, con una crosticina sopra perfetta. Il vero dilemma era, per prima cosa, trovare il giusto sapore d’anice, non troppo né troppo poco e il gusto lasciato da quelle fialette che si trovano in commercio di aroma d’anice troppo finto, troppo industriale non va per niente bene!! Poi c’è quella crosticina sopra, che non è di solo zucchero, troppo caramellata e poco compatta, né di sola pasta più cotta. Insomma qualche problema nel trovare il giusto equilibrio! Ma ci sono riuscita ed ecco a voi il vero pan d’anice (o quasi) !

Ingredienti:
3 uova medie
1 tuorlo (tenere l’albume!)
60 gr di farina per torte soffici (io uso le farine magiche)
50 gr di fecola di patate
90 gr di zucchero
un pizzico di sale
mezzo bicchierino (quelli piccoli da grappa) di liquore Pastiss allungato con sciroppo d’anice Fabbri
tre cucchiaini di zucchero al velo

In una ciotola rompere le uova, aggiungere il tuorlo, il pizzico di sale e lo zucchero e montare con le fruste elettriche alla prima tacca per 20 minuti. Munitevi di pazienza ma questa operazione è fondamentale, bisogna incorporare più aria possibile. Non saltatela o riducete i tempi mi raccomando. Il risultato sarà una crema sofficissima e densa, piena di bollicine. Unire il bicchierino di liquore e senza smettere di frullare, continuare ancora per un paio di minuti. Con un setaccio, aggiungere le due farine poco per volta e con una spatola incorporarle delicatamente al composto senza che smonti. Accendere il forno a 150°. Foderare le pareti di uno stampo da plumcake con della carta da forno bagnata e strizzata. Versare l’impasto, spolverizzare la superficie con dello zucchero al velo e cuocere nella parte bassa del forno a 160° per 40 minuti esatti. Nel frattempo in una piccola tazzina mettere un cucchiaino di albume d’uovo (quello avanzato dal quarto uovo di cui abbiamo utilizzato solo il tuorlo) con due cucchiaini di zucchero al velo e un cucchiaino di acqua. Miscelare bene per ottenere una cremina bianca densa. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aprire il forno e velocemente, con un pennello, spennellare la superficie con la cremina bianca. Chiudere subito e terminare la cottura accendendo il grill. Fare attenzione che la torta non si colori troppo !
Far raffreddare il pan d’anice nello stampo, toglierlo e affettarlo servendolo con un ciuffo generoso di panna montata non zuccherata!

Utilizzate questo liquore, il vero Pastiss, quello originale. Non sbaglierete!

E una volta comperato provate anche questa mia ricetta:
RISOTTO AL PASTISS E GAMBERI In questo meraviglioso risotto ho aggiunto un liquore poco conosciuto in Italia. Si tratta del Pastis. E’ un liquore francese consumato spesso come aperitivo e caratterizzato dalle note speziate di anice e liquirizia. Il suo aroma è veramente particolare poiché deriva dalla miscela di due tipi di anice, quello verde e quello stellato. Per gli amanti degli aperitivi dal nome particolare, trova posto il Café Electrique che vede come aggiunta al Pastis, il caffè. Ne deriva una bevanda dal gusto fortemente aromatico che dona una sferzata di energia. Il Pastis è protagonista di molti aperitivi che caratterizzano l’inizio del relax per molti francesi, ricco di sapore senza rinunciare alla tradizione! Oltre che come aperitivo, il Pastis si può consumare anche come digestivo.

Grazie mille al nostro amico FRED che ci ha fatto conoscere il Pastis !!