Piadina fatta in casa, l’amore, la pazienza e fine mese

Un altro mese sta giungendo al termine, forse uno dei mesi più strani, almeno per me. Il mese dell’attesa, dei giorni che non passano mai, delle ore che fanno il giro del quadrante due volte e forse anche tre, delle notti insonni e delle cicale. Il mese del meteo impazzito che mi regala il cielo terso, di un blu accecante solo quando sono chiusa in ufficio, mentre un caldo afoso, il soffitto grigio e pure qualche minaccia di temporale, immancabilmente dal venerdì sera, fin tutto il sabato e la domenica. Il mese delle due gocce d’acqua, che alzano più umidità qui a casa mia che nella foresta pluviale amazzonica; delle zanzare, quelle cattive, che non temono più né spray, né ultrasuoni, né disinfestazioni, e nemmeno le parolacce. Il mese delle cene all’aperto, dell’olezzo insistente delle candele alla citronella e del fumo odoroso della grigliata domenicale. Il mese dove tiro tardi la sera sognando le vacanze e la tranquillità che arriverà, con i miei uomini, nel mio giardino, nella mia cucina tutto il giorno. Manca poco oramai, per staccare la spina e dedicarsi all’amore, manca poco, anche se sto quasi per perdere la pazienza, ma manca poco davvero, perché oggi è già fine mese. Stasera la cena sarà una piadina fatta in casa, senza pretesa alcuna, ma sono certa che sarà la più buona di tutte, perché condita con poco o niente, appunto è fine mese anche per il frigo, ma strapiena d’amore, di pazienza e di quel sentore di “quasi vacanza”.

SUGGERIMENTO:
credetemi se vi dico che preparare queste piadine fatte in casa è davvero facile. Da quando tirate fuori la farina dalla dispensa a quando addentate la piadina, ben calda e farcita, passa poco più di mezz’ora: 5-6 minuti per l’impasto, 20-25 minuti di riposo, un paio per stendere le palline e 3-4 minuti per la cottura. La loro croccantezza vi conquisterà e senza accendere il forno ma solo utilizzando una padella antiaderente, porterete in tavola tante piadine farcite che faranno la felicità di tutti, anche degli ospiti arrivati all’ultimo minuto senza avvisare!

CURIOSITA’
Farina, acqua, lievito e sale sono la base per quasi tutte le preparazioni dei lievitati nella panificazione. Con solo questi quattro ingredienti si possono fare una moltitudine di prodotti. Nell’ambito della panificazione casalinga, solitamente, non si hanno esigenze particolari che ci portano a dover usare ingredienti diversi da quelli di base per poter fare una pane sano e buono, ma c’è un ingredienti che mi piace utilizzare solitamente ed è il malto.
Lo si trova in bustine ed è un prodotto derivato dalla germinazione dei cereali, anche se il più usato è decisamente l’orzo, che viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione. Il malto diastasico, che va aggiunto alla farina in quantità non superiore all’1% del peso rispetto al totale delle farine (10g per 1kg di farina), è un prodotto utilizzato per fornire zuccheri agli impasti. Questo tipo di zucchero serve a due scopi: come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita. Possiamo schematizzare quindi che l’aggiunta di malto negli impasti ci può servire per:

• velocizzare i processi di fermentazione/lievitazione;
• migliorare la struttura del prodotto finito, grazie ad una migliore lievitazione;
• migliorare il colore del prodotto finito, grazie ad una maggiore presenza di zuccheri che possono caramellare in cottura;
• migliori profumi e sapori del prodotto finito.
  

STORIA:
Diverse sono le ipotesi sull’origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. La prima testimonianza scritta della piadina risale all’anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal legato Anglico de Grimoard ne fissa per la prima volta la ricetta: “Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”

La ricetta della piadina cambia di casa in casa, di chiosco in chiosco. A Ravenna è più alta e abbondante di strutto; a Cesena è più sottile e morigerata quanto a grassi; a Novilara, in provincia di Pesaro, la propongono calda, tagliata a spicchi, farcita con un trito di erbe, o con il prosciutto, o con il pecorino; la variante romagnola è lo squaquerone, irresistibile formaggio molle genere stracchino.

Io in casa non avevo ne lo strutto ne il bicarbonato, cosi come recita la vera ricetta della piadina romagnola. Ho provato ugualmente a prepararla con ottimo olio extravergine pugliese, denso e saporito al posto dello strutto e il malto al posto del bicarbonato. Devo dire che il risultato mi ha stupito ed emozionato! Erano fragranti croccanti e fantastiche!

Ingredienti per 3/4 piadine medie
200 g di farina 00
70 g di acqua
40 g di latte
20 g di olio evo
5 g di sale fino
2 g di malto (1% del peso della farina)

In una ciotola, setacciare la farina con il malto, unire il sale, versare il latte e iniziare ad impastare. Lavorare l’impasto energicamente sul piano di lavoro, aggiungendo anche l’acqua poco per volta poi appena sarà ben amalgamato incorporare anche l’olio. Man mano che verrà assorbito dall’impasto aggiungerne altro. Continuare ad impastare sino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo e morbido. Dividerlo in 4 e farlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente coperto con pellicola. Trascorso il tempo, infarinare leggermente il piano lavoro e con il mattarello stendere i panetti sino ad ottenere 4 dischi molto sottili. Questo è il segreto per ottenere delle piadine morbide e con le bolle. Far scaldare molto bene una padella antiaderente e adagiare dentro la pasta. Dopo pochi secondi inizieranno a formarsi tante bolle, girare la piadina e far cuocere anche dall’altro lato. Continuare la cottura girandola ancora sino a quando sarà ben cotta.