Spaghetti cacio e pepe, la disfatta della cuoca o la cuoca disfatta?

Ombre, riflessi, figure scarabocchiate sullo specchio algido del bagno. “Sono io?”. Ripeto con un lieve sconforto nella voce… “sono io quella lì?”. Abbasso lo sguardo, e fisso, per un interminabile attimo, lo scuro mobile sul quale le mie mani sono saldamente appoggiate. Mani, le grandi rivelatrici dell’età, i solchi, la pelle, le macchie… quelle mani sempre doloranti, che stringono, afferrano, sollevano, accarezzano, sfiorano, finché la forza glielo consente. Gli occhi tornano su, verso l’immagine impressa nello specchio, quanto tempo è passato, quanta strada è scolpita su quel viso, quanta voglia di spensieratezza e quanta necessità di vigore giovanile. Quegli occhi stanchi di guardare ma fieri di vivere, quel viso segnato dal male, ma aperto nel sorriso più grande. L’apparenza non ha sapore, ne colore se all’interno non c’è nulla, la bellezza passa ma l’essenza del proprio io non tramonta mai. Dopo essermi ripetuta tutto ciò, come una lunga preghiera consolatrice, inizio la giornata con l’intento di riuscire, nella mia passione viscerale, a realizzare ciò che ancora mi manca, ciò che, senza spreco alcuno, ma nemmeno lode di bellezza, mai mi è riuscito. Difficili e candidi tradizionali spaghetti cacio e pepe, che sembrano facili da realizzare, ma la riuscita è sovente lontana e di difficoltà inimmaginabile. Ma caparbietà e golosità mi aiutano a far nascere un primo intramontabile che finalmente prende forma, soddisfa e appaga. Oggi non ci sarà la disfatta della cuoca, ma la cuoca disfatta che è riuscita nel suo intento!

SUGGERIMENTO:
Non crediate davvero che sia semplice la riuscita di questo piatto. Solitamente gli spaghetti formano un ammasso appiccicoso e incollato, oppure sono liquidi e smunti impregnati di acqua di cottura. Non vi nego che non mi vengono ogni volta perfetti perchè basta un goccio in più o in meno o una pasta più cotta di un munito che la frittata è fatta! Avrete sentito spesso dire: fare un uovo al tegamino è un gioco da ragazzi!
Può sembrare, ma non lo è affatto: non è un caso che lo chef Fernand Point, padre della moderna cucina francese, per saggiare le capacità culinarie di coloro che aspiravano a diventare suoi assistenti, chiedeva loro di cimentarsi proprio con questo piatto. Perché basta un attimo di troppo per trasformare un piatto così elementare in un disastro gastronomico. Ugualmente gli spaghetti cacio e pepe che devono la loro riuscita alla cremosità morbida del pecorino!

Ingredienti per 3 persone:
320 gr di spaghetti rustici grossi (io uso la pasta Rummo)
100 gr di pecorino stagionato
2 cucchiai di pepe nero in grani

Raccogliere i grani di pepe in un mortaio e pestarli con il pestello vigorosamente. Il pepe dovrà essere ridotto in una polvere grossolana. Trasferirlo in una padella molto ampia che dovrà poi contenere anche la pasta per essere poi mantecata. Lasciar tostare il pepe per un minuto.
Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e tuffarvi gli spaghetti. Dopo un paio di minuti, quando nell’acqua apparirà l’amido bianco di cottura, trasferire un mestolino d’acqua bollente nella padella con il pepe e lasciare che il pepe si sciolga leggermente. Grattugiare il pecorino in una ciotola e aggiungere l’acqua di cottura della pasta sempre la parte schiumosa, poco per volta fino ad ottenere crema consistente. Scolare gli spaghetti al dente e trasferirli nella padella con il pepe, amalgamare molto bene. Togliere la padella dal fuoco e lasciare intiepidire solo dieci secondi. A questo punto aggiungere il pecorino e mantecare saltando gli spaghetti e smuovendoli velocemente. Impiattare spolverando, con qualche grano di pepe.




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Una goccia nel mare, di strabiliante importanza!

Una passione, un piccolo segno come tanti altri, ma per me diverso, importante, essenziale. Una confidenza e una parola spesa in più, tra le righe di un discorso e per magia nasce un bozzolo, un’idea vaga e frastagliata, un sottile sogno appoggiato tra le membra, rispolverato, desiderato. Una cena tra amici come tante fatte negli anni, una foto ricercata e perfetta più per la mera soddisfazione personale dell’esserci riuscita e quel verbo, quell’aggettivo gettato a caso, quel se fosse possibile, quel magari potrebbe, quel che bello sarebbe. I giorni si susseguono e l’orizzonte si staglia netto in fondo a quel mare immenso, che scruto incuriosita per carpirne i segreti, per spingere la mia vista oltre l’immaginazione. Nasce dall’involucro protettivo, un diario di racconti e di storie, di foto e di colori della mia vita, come serenamente la vivo, dei miei piatti, delle mie avventure, di tutto ciò che credo di sapere e di quanto, ancora tanto, devo imparare! E mentre oggi, distrattamente, osservo i numeri che girano come un contatore inarrestabile, mentre mi dico tra sommi capi, che un piccolo traguardo anche io l’ho raggiunto, giunge una voce amica, che irrompe nel silenzio della mia fantasia e fomenta delicatamente l’entusiasmo. Un caso che sia Fiorella a scrivermi, un’amica di recente data, una persona che sa molto di me, eppure ci conosciamo da cosi poco. Lei dolcemente taciturna, con la sua vellutata riservatezza, come piace a me, come lo sono io, lei in quel momento è li e in quel preciso istante sfiora, sfonda ed entra nella mia minuscola storia, lascia il segno che ricorderò con gioia, e sorride divertita.

So che diecimila vuol dir tutto e niente, so che per chi non conosce e non sa, è un risultato strabiliante, ma so anche che, per chi, invece, è del mestiere, è una minima goccia ironica che fa solo solletico nel mare del web. Ma cosa rappresenta per me? Una goccia di inestimabile valore perché è l’espressione della mia felicità per quello che ho e non per quello che vorrei. Se si desidera qualcosa e la si ottiene, si vuole sempre qualcosa in più, non ci si ferma a riflettere che già ciò che è nelle nostre mani, nella nostra vita, è importante ed essenziale. E’ quel qualcosa in più, che prima non avevo! Perciò ringraziando di cuore chiunque si senta la goccia nel mio mare, continuerò a scrivere, a raccontare, a cucinare e ad imparare, fotografando, appassionatamente, l’immensità del mio personalissimo oceano!

Crostata di bietole ed ecco perché… tutti giù per terra!

Immersa in una sorta di incantato giardino, con meravigliosi alberi dai rami contorti e le fronde lunghe, che toccano terra a formare una capanna misteriosa, un cinguettio di teneri passerotti che fa da cornice ad un paesaggio fiabesco, odo squittire piccole voci, intente ad intonare un allegro girotondo. Un minuscolo scalpiccio alle mie spalle, attira la mia attenzione e d’un tratto, presa per mano, comincio a roteare e danzare, trasportata da un vento leggero che si fa, in breve tempo, sempre più forte e vigoroso. Immediatamente, tutto si trasforma da idilliaco momento vivace e giocoso, ad un nervoso e spiacevole volteggiare turbinoso tra alberi vertiginosi impregnati di tenebre. Il canto degli uccelli inizia ad affievolirsi e giaccio stancamente a terra, in penosa atonia. Mille oggetti piroettano sopra di me: la pasta sfoglia tonda, la pirofila tonda, il barattolino del formaggio tondo, il tavolo tondo e perfino la mia pancia tonda! Sfinita, mi risveglio gradualmente e scruto le ombre incastonate sulle pareti, cercando di ricordare lo strano sogno appena fatto, con indosso una sensazione fastidiosa e spossante. La testa rotea come in un girotondo, “se poi il vento di questi giorni mi desse tregua…” sospiro sconsolata, ma balzo in piedi, piena di spirito combattivo, con un sorriso a tutto tondo, appunto, e preparo una crostata coloratissima, rettangolare però! Facile per me ora intuire, al canto di: giro giro tondo, perché alla fine tutti cadano… giu per terra!!!

SUGGERIMENTO:
I colori spettacolari di questa crostata salata faranno rimanere a bocca aperta i vostri ospiti. Cuocendo nel forno si “spegneranno” un tantino ma potete optare per una torta salata fredda (d’estate sarà apprezzatissima) facendo cuocere il guscio di pasta sfoglia in bianco, quando sarà croccante e colorato stendete la crema di ricotta e allineate le coste delle bietole già bollite e tenere, decorandola con la gelatina insapore spray!.

CURIOSITA’:
La bietola è uno degli ortaggi a foglia verde scuro più salutari, tanto da essere stato definito un superfood, cioè un cibo supernutriente per via della sua ricchezza di sali minerali e di sostanze utili per il nostro organismo.
Pensate che le bietole sono uno degli alimenti più ricchi di vitamina K, betacarotene, vitamina E, vitamina C, zinco, luteina, zeaxatina, quercetine e molte altre sostanze che ci aiutano a prevenire l’invecchiamento.
La presenza di fibre vegetali nelle bietole è considerata utile per la regolazione dei livelli di glucosio nel sangue. Le bietole prevengono le malattie intestinali, rafforzano le ossa, mantengono in salute il cervello, sono fonte di ferro, sono ricche di biotina, una vitamina essenziale per favorire la crescita e la salute dei capelli, proteggono la vista, sono poco caloriche, tengono sotto controllo la pressione…. Ma cosa volete di più??

Ingredienti per uno stampo 34 x 10:
1 rotolo pasta sfoglia rettangolare
10-12 coste di biete colorate
100 gr di ricotta fresca
20 gr di granella di pistacchi
olio extra vergine oliva
sale

In una pentola far bollire dell’acqua leggermente salata, tuffare le bietole colorate, i gambi e un paio di foglie. Stendere il rotolo di pasta sfoglia in uno stampo rettangolare da crostata, rifilando i bordi. Punzecchiare con una forchetta. Dopo 5 minuti scolare solo le foglie, asciugarle per bene e tritarle finemente, lavorare la ricotta con il trito, il pepe e la granella di pistacchi, disporre la crema sulla base di sfoglia, versare a filo l’olio extra vergine. Scolare anche i gambi, asciugarli bene, tagliarli tutti della stessa dimensione prendendo a riferimento il lato corto dello stampo. Disporli come vi suggerisce la fantasia, io ho preferito seguire la gamma cromatica! Spennellare di olio. Cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 20 minuti circa.

Pasta di legumi, ai posteri l’ardua sentenza!

Due giorni mi ci sono voluti per elaborare i tasselli frastagliati della mia ricetta inventata e metterli nell’ordine esatto. Inspiegabili idee che formicolavano nella mente e saltavano fuori nei momenti meno opportuni, come la mia risposta: no lo spinacino no!…  alla domanda, alla cassa del negozio: vuole un sacchetto?  Qualcosa di geniAle sentivo salire da dentro, ma non riuscivo a distinguere perfettamente, pareva più un’accozzaglia di ingredienti senza senso alcuno. Apro gli occhi, stamattina, prima del suono della sveglia, oramai in perfetta sintonia con la tortorella dal collare, che tuba sul ramo proprio fuori la mia stanza; mi sento un benzina pronto a scattare, mentre i miei uomini diesel, ancora sono nel mondo dei sogni. La giornata è uggiosa e il tempo a disposizione pochissimo, ma quegli ingredienti presi, apparentemente a caso, ieri sera, al negozio, hanno un non so che eccitante e di fantasioso. Mentre assaporo tranquilla la colazione, immagino il risultato finale: i colori dovranno essere perfetti, gli abbinamenti impeccabili, ma il sapore come sarà? L’acqua borbotta, il set fotografico è pronto, il labrador assonnato crede che qualcosa sia andato storto, stanotte, nel fuso orario, perché mi vede armeggiare in cucina, in un orario alquanto bislacco. Pochi istanti mancano all’assaggio, scatto le foto e inizio a spiluccare: uno sfavillio di colori e sapori, sono entusiasta, ma non sono certa piacerà a tutti…Io, non ho dubbi, l’adoro! Ma ardua sarà la sentenza, la decisione… ai posteri!

CURIOSITÀ:
Il cavolfiore violetto è una varietà antica riportata alla ribalta negli ultimi anni, anche grazie al colore sgargiante. Se la sua tinta viola acceso genera stupore e curiosità, il suo sapore unico meraviglia anche le papille gustative più esigenti, tanto che il cavolfiore violetto ha acquisito fama e notorietà tra gli chef del Bel Paese, sempre più propensi a trovare ingredienti gustosi ed eccentrici.

CURIOSITÀ’:
Una radice che mi ha piacevolmente sorpreso è la scorza amara, che pare uscita da un libro d’epoca, pare sia appartenuta ad un tempo antico e legata solo a ricordi sbiaditi. Anche il cibo a volte passa di moda, ed è il caso delle radici amare o radici di Soncino, una varietà di cicoria, ricca di storia, perno di tradizioni culinarie locali decennali, ma dal sapore amarognolo, seppur unico. Un prodotto che nell’immediato dopoguerra raggiungeva i 100.000 quintali di produzione, scesi ora a circa 20.000 e che non trova, nei consumatori di oggi, lo stesso interesse. Eppure io l’ho trovata eccezionale e credo proprio che presto la ripresenterò nel mio blog! Un’altra sfida è aperta!

Ingredienti:
250 gr di sedanini alle lenticchie rosse
1 radice di scorza amara
50 gr di fagiolini freschi spuntati
1 piccolo cavolfiore viola
germogli di alfa alfa (erba medica)
1 cucchiaio di panna vegetale
1 cucchiaio di succo di limone
1 filo di olio di noce

Lessare i sedanini in acqua leggermente salata, tagliare la scorza amara, pelandola e ricavandone dei dadini che metterete in un pentolino con acqua acidulata con il limone. Far bollire la scorza amara per 15 minuti. Immergere gli ultimi 5 minuti anche i fagiolini freschi. Scaldare un filo di olio di noce in un tegamino, sbriciolare il cavolfiore viola e farlo “friggere” nell’olio caldissimo, quando inizierà a colorire, scolare e asciugare le verdure. Tagliare i fagiolini a tocchetti e tuffarli insieme alla scorza amara per pochi minuti nell’olio con il cavolfiore. Scolare i sedanini e metterli nel tegamino, mantecare e versare nei piatti. Cospargere con germogli di alfalfa e aggiungere un tocco di panna vegetale fredda.

Vellutata, la trasformazione di un rospo bitorzoluto!

Entrare dal fruttivendolo è sempre un’esperienza incredibile, uno spettacolo a cui difficilmente si rimane insensibili. L’esplosione del colore di frutta e verdura esposta è in continua evoluzione, fin sull’uscio veniamo catapultati in una poesia di sapori e profumi; le fragranze intense che si sprigionano tra le anonime cassette di legno chiaro ben allineate, ubriacano e stuzzicano e ci si ritrova attoniti in un mondo di rigogliosa spensieratezza. Piccole chicche che sembrano gioielli, lunghi grandi carciofi dal verde spinoso, delicate ed esili carote dal ciuffo imponente, adagiate tra cavolfiori candidi e corpulenti. Di là spiccano mele rosse croccanti o gialle, più dolci e fragranti, e arance danzano incrociando le foglie in un valzer armonioso. Ogni volta si rimane incantati da tale bellezza di poesia e natura. Eppure c’è, in un angolo nascosto, solitario e impaurito, cosi esteticamente e materialmente deforme, all’apparenza inutile, un ortaggio bistrattato, globoso e bitorzoluto, un rospo tra i belli, una bruttura tra i colori. Il bacio della principessa, ora lo scoprirete, trasformerà quella povera rospo-radice in un principe elegante, che vi accompagnerà al ballo di corte tra essenziali e sconosciute proprietà.

CURIOSITA’:
Il sedano rapa: dalla stessa pianta da cui si ottengono le coste di sedano, è possibile sfruttare la radice che prende il nome di sedano rapa. Sconsigliato alle donne in gravidanza, è invece indicato per le diete ipocaloriche. Tende ad essere consumato anche da chi segue una dieta vegetariana o vegana. E’ un ortaggio poco usato in Italia, ha poche calorie e un sapore meno intenso delle foglie di sedano. La sua radice ha una caratteristica forma globosa e bitorzoluta con la buccia esterna più scura, mentre la parte interna è bianca. Alimento ipocalorico, è formato prevalentemente da acqua (oltre l’80%). La restante composizione comprende soprattutto carboidrati insieme a proteine e lipidi. Inoltre, contiene un elevato quantitativo di fibre, ha una buona concentrazione di vitamine e di sali minerali, in particolare ferro, potassio e manganese. È rinomato per le sue proprietà depurative e diuretiche dovute alla presenza di un olio essenziale contenente limonene e sedanolide. A quest’ultimo si deve anche il suo intenso aroma.

STORIA:
Il sedano rapa è molto diffuso nel nord Europa, dove esistono coltivazioni molto ampie, in Austria e Germania.
In letteratura se ne trovano riferimenti sin dall’inizio dell’800. Nel XX secolo, nel periodo delle Guerre Mondiali, nei collegi di frati e di suore si era soliti servirlo agli ospiti, perlopiù bambini, crudo e grattugiato

Ingredienti per 2 porzioni:
1 Sedano rapa
1 scalogno medio
2 patate medie
noce moscata
1 lt latte di soia
olio di riso o di noce
10 gr di pinoli
20 gr di germogli misti: di ravanello, di bietola rossa e di alfa alfa
sale, pepe

Tagliare lo scalogno finemente e soffriggerlo in un filo d’olio di riso o di noce in una pentola antiaderente dai bordi alti. Lavare e sbucciare le patate ed il sedano rapa. Tagliare tutto in cubetti piccoli e aggiungerli alla pentola con lo scalogno insieme al latte di soia. Dopo circa mezz’ora controllare con una forchetta che i cubetti siano cotti e morbidi, mettere un pizzico di noce moscata e frullare con un frullatore ad immersione fino a raggiungere la consistenza cremosa. Se fosse troppo dura, aggiungere a filo l’olio di riso. Regolare di sale e aggiungere il pepe. Far sobollire ancora qualche minuto intanto tostare i pinoli. Versare nella ciotola e guarnire con germogli, pinoli e cubetti di pane croccante.

Fusilli con ragù alla siciliana, e camminare fa bene!

Ci sono alcuni giorni che la pigrizia si impadronisce talmente tanto di me che per andare a vedere se nella cassetta della posta di casa il postino ha depositato qualcosa, accendo la macchina, faccio retro ed esco dal cancello, controllo la posta, ingrano la marcia e ritorno in garage. Oppure sono talmente svogliata che per far fare un giro veloce al labrador, lo carico nel baule, faccio il giro del paese in macchina, e tornati, dopo 5 minuti, gli sorrido e lo lascio libero in giardino. E pensare che d’estate, in montagna, faccio i chilometri e i chilometri per raggiungere la vetta, infilando gli scarponcini fuori dalla porta di casa e togliendomeli alla sera dopo 10 ore di camminata, appagata e compiaciuta di me stessa. Questa sera, ho proprio voglia di mangiare una buona pasta col profumatissimo ragù alla siciliana che ho preparato ma, controllando la dispensa, mi rendo conto di non aver nessun pacchetto dal formato adatto, così, con ardito coraggio, decido di fare dieci passi a piedi e avviarmi verso il negozio di paese… Ben coperta, visto il freddo vento pungente, dopo poco torno, piuttosto trafelata, con sportina alla mano, ma gratificata per la passeggiata antipigrizia, rinvigorita, felice e con la certezza che camminare fa davvero bene!!

CURIOSITA’:
dire pasta è dire Italia, in fondo è davvero un simbolo italiano nel mondo. Abbiamo l’imbarazzo della scelta, ma per decidere se comprare pasta artigianale o pasta industriale è molto importante saperne le differenza. Innanzi tutto la grandezza degli stabilimenti, poi l’automatizzazione della filiera, e quindi la quantità di prodotto distribuito determina già una netta discordanza tra i due tipi di pasta. Poi sostanziale è la materia prima utilizzata: per l”artigiano la qualità è fondamentale, la scelta è ponderata e la possibilità di spaziare con la fantasia nel tipo di formato da proporre è illimitata. Da qui il prezzo più alto sul mercato. Per produrre la pasta secca si utilizza la semola, ricavata dalla macinazione del grano duro, ed è proprio il grano, a determinare la pasta migliore: ogni zona di coltivazione ha le sue peculiarità, del clima e del terreno, che sono alla base delle caratteristiche organolettiche della semola. Numerosi pastifici si dedicano alla produzione di pasta monograno dal sapore particolarmente identificativo.

Una novità che sta comparendo sugli scaffali dei negozi dedicati all’alimentazione naturale è pasta di legumi, realizzata a partire da lenticchie rosse, verdi o gialle, piselli, ceci, fagioli borlotti, neri e persino soia. Dal punto di vista calorico, i numeri fra una pasta e l’altra non cambiano: quella di legumi ha, come quella di semola, circa 350 calorie per 100 g. Ciò che cambia sono le sostanze che apportano energia: proteine per circa il 20%, mentre i carboidrati sono intorno al 50%. Il resto sono soprattutto fibre.
Per chi deve fare i conti con l’indice glicemico, deve sapere che è basso nei legumi e nei cibi ricchi di fibre, alto negli amidi della pasta comune e da esso dipende il senso di sazietà. Se è basso, la fame è subito soddisfatta e l’effetto dura a lungo. Se è alto, c’è un immediato effetto “pancia piena” ma anche un picco di glicemia seguito da un calo repentino, così che l’appetito tornerà presto. Naturalmente, il gusto dei legumi di partenza è sempre abbastanza percettibile, ma dal momento che piatti di pasta con fagioli, ceci o lenticchie fanno parte della nostra tradizione, alla fine non risulterà tanto strano!

SUGGERIMENTO:
Io ho provato quella di lenticchie rosse e devo dire di essere stata molto soddisfatta, se poi l’abbinerete al mio ragù vegetale, avrete fatto l’en plain! Mi riprometto di provare anche quella di piselli e vi farò sapere con quale sugo sfizioso potrete abbinarla!

Ingredienti per 3 persone:
350 gr di pasta (calcolare 100 gr a testa se si tratta di un piatto unico, altrimenti 80 gr di pasta ciascuno)
500 gr di ragù (se piatto unico e ben condito)
1 noce di burro
50 gr di parmigiano reggiano o padano
1 pizzico di sale

Portare a bollore una pentola d’acqua e versarci la pasta e un pugno di sale (per un litro di acqua viene raccomandata una quantità di sale di 10 grammi ogni 100 di pasta secca). In un pentolino scaldare il ragù con una noce di burro, quando la pasta è pronta, scolarla e condire nella stessa pentola calda, la pasta e il ragù. Servire spolverizzando di parmigiano a piacere.

La mia ApfelSilvì e il flan dell’amicizia!

Apfelwähe

La penna corre su di un foglio di carta bianco, prima il vuoto di idee e di parole, poi pian piano i pensieri si trasformano in sottili righe, forme e caratteri, che prendono vita, snocciolando sensazioni e imprimendo ricordi. La continua, spasmodica ricerca di aggettivi, nomi, momenti che possano carpire i sentimenti volutamente espressi, il desiderio di scaraventare termini e definizioni per riempire lo spazio vuoto davanti ai miei occhi, necessita di tempo, di impegno e costanza. Ho il forno acceso, che riscalda il cuore e il dolce, ho la macchina fotografica che rabbrividisce davanti alle mie mani inzaccherate e ho l’amicizia di vecchia data, come le rughe che solcano gli anni e abbelliscono i visi. Quell’amicizia che si fa silenziosa nelle rime e garbata nei versi, quel sapere recondito dell’esserci sempre, e il trascorrere di un’ora di requie, fra delicati momenti e sonore risate o in mezzo a discorsi lasciati a metà mesi or sono, per essere poi ripresi, senza fiato sibilare, dinanzi al tempo passato. Si anima lo scritto, e il mio flan nel forno accresce, il tutto nel breve volgere di una manciata di ore, che inglobano in un sol istante tanti piccoli gesti. Nondimeno mi piace appassionarmi e fluire rapida, per poter poi assaporare l’emozione nel rivedere il mio scatto, assaggiare il piatto, gustare lo scritto e impreziosire l’amicizia gradita e sincera.

(dedicato a Silvi, Franci e Andre, amici da una vita)

LA CROSTATA SVIZZERA DI MELE: APFELWÄHE (flan di mele)

UN PO’ DI STORIA:
La apfelwähe ha la sua origine nel Mittelland svizzero. La prima menzione scritta del termine “wäye” risale al 1556. È descritta in un dizionario delle lingue di Zurigo come “frittella o torta”. Venivano usati pezzi di pasta, che rimanevano nella ciotola quando si cuoceva il pane ed erano utilizzati per formare sottili pagnotte, che successivamente venivano riempiti con quegli ingredienti che erano normalmente reperibili in casa come la frutta, o le mele appunto. C’è, per esempio, una ricetta per un “Apfel Dünne”, nel libro di cucina borghese di Catharina Fehr, che descriveva la preparazione di un impasto di burro, mele affettate e un goccio di farina, vino, uova, zucchero e uvetta. Dal 19 ° secolo, entrerà anche nelle pasticcerie locali!

CURIOSITA’:
Per ogni regione, c’è la preparazione del Wäh con il suo nome nel dialetto.
“Wäje” si è diffuso a Basilea e Zurigo, il termine è usato anche nel Baden tedesco e Alsazia meridionale. Accanto al “Chueche” il termine più comune per questo tipo di preparazione il “Wäje” è una parola svevo-alemanno che potrebbe derivare da “waehe” (qualcosa di artistico), “wîhen” (benedetto, consacrato) o “waejen” (lavoro del vento).
La Wuche a Berna, Friburgo e sud di Lucerna è chiamata “Chueche” e si riferisce a dolci tipo torta. La parola “Chueche” risale al tedesco “kohohho”, con cui è correlata la parola inglese “torta”.
La Wade nei cantoni di Appenzell e nella parte orientale di San Gallo è chiamata “Flade”. La parola risale a una radice indoeuropea con il significato di “diffusione” ed è stata utilizzata da tempo immemorabile per una sfoglia piatta.
Il Wäh di Sciaffusa e Turgovia è chiamato “Tünne”, “Tünnele” o come un accorciamento da esso “Tüle”.
“Dünne”, “Dünnle” e “Dünnet” sono i nomi sul lato tedesco del Reno e del lago di Costanza. Queste parole sono derivati dall’aggettivo “sottile” e nel vecchio Alto tedesco, le torte piatte venivano chiamate “dunni”.
La parola “Turte” è usata nel cantone dei Grigioni. Significa “torta” in italiano, “tourte” in francese o “tuorta” in romancio.


Ingredienti per uno stampo da 28 cm
150 g di farine miste per crostate già con lievito
150 gr di maizena
200 gr di burro
100 gr di formaggio quark (formaggio simile alla ricotta reperibile nel supermercato svizzero Migros)
1 pizzico di sale
120 gr di zucchero semolato
1 uovo
4 mele stark
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di miele di acacia (un miele non aromatico)
300 gr di panna fresca
1 tuorlo
1 pizzico di cannella
50 gr di granella di nocciola
qualche nocciola tostata di guarnizione

Iniziare a preparare l’impasto setacciando le farine, aggiungere lo zucchero e l’uovo. Mescolare grossolanamente, tagliere il burro a tocchetti morbidissimi e impastare con le mani sbriciolando la pasta. Fare un buco al centro e aggiungere il formaggio quark. Impastare. Trasferire su di un piano infarinato e continuare ad impastare ottenendo un impasto morbidissimo e liscio. Tra due fogli di carta da forno, stendere la pasta poco più grande del fondo della tortiera, imburrare e infarinare leggermente e sistemare la pasta livellando i bordi. Punzecchiare con una forchetta, stendere tutta la granella di nocciole sul fondo. Informare per 5 minuti a forno già caldo a 200° ventilato. Intanto tagliare le mele in 4 spicchi, togliere la pelle e il torsolo e tagliare a spicchi più piccoli non troppo spessi. Riprendere la torta e disporre le fette di mela a raggiera. In una ciotolina miscelare il rosso d’uovo con la panna, lo zucchero di canna e il miele. Versare la crema sulle mele e infornare nella parte inferiore del forno per 35 min sempre a 200° ventilati. 5 min prima della cottura finale aggiungere le nocciole tostate e divise a metà. Servire la torta con panna montata aromatizzata alla cannella, oppure se piace mettere la cannella direttamente sulla torta spolverizzandola anche di zucchero a velo.