Sapori e gusti, tra le strette vie di Kugikakushicho, lunghi e intensi mesi di viaggio, mete inusuali, incantevoli luoghi. Nella mente e nel cuore ricordi e profumi, vita vera, locali autentici. Le piccole tendine nere, l’incombrante e immancabile motore del condizionatore, la grande vetrata sul bancone, la bici gialla appoggiata all’entrata, le luci e tanta curiosità in questo piccolo ristorante dove ogni cosa richiama alla semplicità. Nessun turista, nessuno straniero. Ciotoline di piatti eccellenti, pesce freschissimo e cucinato in modi semplici ma che ne esaltano la qualità. Vorrei riassaporare quel polpo al burro, la richiesta è esplicita, vorrei… osservo la foto, mi faccio ispirare da ciò che vedo, mi faccio guidare dal suo ricordo…
Per rendere il polpo tenero è fondamentale non fargli prendere shock termici. Il fatto di tuffare il polpo tenendolo per la testa in acqua bollente è puramente estetico per far arricciare i tentacoli e a onor del vero non serve assolutamente a nulla!! Il polpo va messo in acqua fredda con una piccola presa di sale grosso e un cucchiaio di aceto di mele, in una pentola e portato a sobbollire (NON bollire) e un polpo da 1kg cuoce in 40 minuti, 1,2 kg in 50 minuti, poi va lasciato a fuoco spento almeno 20 minuti o fino a quando la sua acqua di cottura sarà tiepida quasi temperatura ambiente. Non farlo cuocere troppo ne troppo poco, con uno spiedino provate a sentire la morbidezza eventualmente prorogare di 10 minuti e alla fine non metterlo mai in acqua e ghiaccio.
Il polpo cucinato così è eccezionale, vi stupirete della bontà semplice di questo piatto. Il polpo deve essere fresco, non surgelato ne decongelato e la qualità deve essere eccelsa. Grazie Pescheria Cicala di Cermenate!!!
Anche il burro deve essere di ottima qualità, la crema di burro di questa ricetta non potrà venire se utilizzerete un burro di scarsa qualità, con poca massa grassa. Non può essere sostituito con nessun altro ingrediente
Provatelo e credetemi un polpo cosi lo ricucinerete mille volte
Ingredienti per 4 persone come piatto da portata altrimenti 6 persone come antipasto
1 polpo fresco da 1,2 kg circa
125gr di funghi pioppini
40 gr di burro di alta qualità
1 cipollotto solo parte verde
Un pizzico di sale
La ricetta prevede che il polpo sia già precedentemente cotto. Per la cottura perfetta del polpo leggete le righe sopra. Una volta a temperatura ambiente privatelo della pelle gelatinosa tra un tentacolo e l’altro e tagliatelo a rondelle. In un pentolino fate sciogliere metà del burro a fiamma bassissima, non deve mai scurirsi e deve formare una crema sul fondo, rosolate per 7 minuti circa i funghi pioppini ben puliti dal fondo terroso e lavati sotto acqua corrente. Aggiustate con poco sale. Aggiungere poi i pezzetti di polpo, la parte verde del cipollotto tagliata a listarelle sottili e il resto del burro. Sempre a fiamma bassa amalgamare il tutto. Servire tiepido.
PIATTORANOCCHIO 