Stinchi con la cotenna, non c’è storia!

E oggi va così….

Gli stinchi devono essere cotti tassativamente con la cotenna!!!! In Italia, tranne nell’Alto Adige, si trovano sempre stinchi senza cotenna…sia nei ristoranti che dal macellaio……e io mi chiedo….. Ma perchè !!!!!??? Impazzisco letteralmente…… la cotenna croccante, è una cosa meravigliosa….e tutti la tolgono prima di venderla o cucinarla…. pazzesco…

SUGGERIMENTO:
gli stinchi si possono cucinare anche nel forno, ma la cotenna non risulterà mai così croccante come fosse una “patatina di cotenna” 🙂 se non con la cottura nel girarrosto, nel camino o barbecue.

Ingredienti:
1 stinco con cotenna affumicato
burro o strutto fuso

Se lo trovate fresco e non pre-affumicato vi serviranno anche:
Birra
Aglio
Rosmarino
Alloro
Birra
Limone
Carota
Sedano
Cipolla
Olio extra vergine di oliva
Bacche di ginepro

Partendo da uno stinco fresco non affumicato:
Prendere una ciotola capiente che contenga bene lo stinco. Coprire con abbondante birra tedesca (ottima anche la Weiss). Aggiungere gli aromi spezzettati grossolanamente con le mani, l’aglio in camicia schiacciato e il succo di un limone. Coprire con una pellicola la marinata e lasciare in frigorifero per tutta la notte o almeno 12/20 ore. La mattina dopo togliere gli stinchi dalla marinata, incidere la cotenna con un coltello affilato con righe orizzontali e verticali in modo da formare una sorta di grata.

Se utilizzerete uno stinco affumicato, normalmente sarà già “cotto” con gli aromi per l’affumicatura.
Saltare tutta la parte precedente e partite dall’incisione della cotenna dopo averlo tolto dal sottovuoto. Accedere la brace utilizzando dei pezzi di legno che bruceranno molto bene alzando molto la temperatura. Infilare lo stinco sul girarrosto e far rosolare con calma per almeno 1 ora. Quelli freschi marinati da voi avranno bisogno di almeno 3 ore. Preparare del burro o strutto fuso e bagnare costantemente la cotenna, quando inizierà a fare le classiche bolle come nel video, attendere di vederle dorate e croccantissime. A quel punto lo stinco è pronto!
Servire con crauti rossi, patate e spatzli o kopfli (ricetta qui)