Capriolo e daino e le domeniche, quelle belle.

Ci sono domeniche che scivolano veloci, nelle quali si ruba un po’ di tempo per se stessi, dove si assaporano i minuti come a volerli imprimere nei pensieri per fermarli e farli durare di più. Le domeniche belle fatte di momenti e di profumi, di sorrisi e di silenzi. Nel tepore della mia cucina, pochi ingredienti intorno a me, li osservo e mi impongo di cucinarli nel modo più semplice possibile, per rendere onore al sapore, alla natura. Medaglioni di capriolo e di daino, cucinati in pochi minuti senza rovinarne la delicatissima carne, pak choi alla griglia senza intingoli ne intrugli, porcini stufati lentamente per lasciarli succosi, un purè di sedano rapa, morbido e delizioso e patatine croccanti …. questa è la mia domenica in famiglia.

La carne di selvaggina NON va marinata…. La marinatura è nata quando non c’era la possibilità di conservare la carne, di conseguenza, mettendola sotto alcool o vino, durava più giorni. Oggi non serve affatto, anzi oggi si rischia solo una cosa, rovinarla inesorabilmente. La carne di selvaggina ha un sapore meraviglioso e rovinarlo con una marinatura o una cottura sbagliata è un delitto!

Dare sapore ad un petto di pollo o un petto di tacchino può essere una buona idea per dare una spinta in più a carni bianche dal sapore neutro quasi scarso. La carne di selvaggina NON ha bisogno di nessuna spinta, NON ha bisogno di essere marinata. Mangiare un cervo, un capriolo, un daino che sa solo di VINO è una sciocchezza che va assolutamente evitata. Il vino, o la grappa vanno aggiunti se si vuole, solo in cottura in modo che la parte alcolica evapori immediatamente. A chi mi dice che marina la carne di selvaggina per togliere il “selvatico” rispondo subito: non comprare ne cucinare mai più selvaggina se il suo sapore di selvatico non ti piace! Ma che senso ha ?

Ingredienti per 4 persone

1 lombata di capriolo 500 gr
1 lombata/filetto di daino da 400 gr circa
1 sedano rapa grosso
1 bicchiere di latte intero
30 gr di burro per il purè
1 litro di brodo con dado vegetale
timo fresco
sale e pepe
50 gr di burro per rosolare
un bicchierino di grappa o vino rosso corposo
4 porcini freschi
una noce di burro
1 cucchiaio di salsa Mutti verdurine
4 piccoli pak choi
un goccio di salsa di soia
2 patate grosse tagliate a griglia
un cucchiaio di fecola di patate
Olio di arachidi per friggere

Tagliare il sedano rapa a pezzetti grossi e cuocerlo in acqua e dado vegetale fino a quando non sarà morbido. Frullarlo a crema con latte e burro poi aggiungere del timo fresco e un pizzico di sale. Tenerlo al caldo.

Rosolare a fiamma alta i filetti prima quello di capriolo, più grande poi dopo pochi minuti quello di daino in abbondante burro. Quando è ben rosolata su ogni lato, sfumare con un goccio di vino rosso o grappa e far evaporare bene tutto l’alcool. Chiudere con coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere 15 -20 minuti al massimo. Tagliare le patate a griglia con l’apposito strumento, asciugarle bene, cospargere di fecola di patate e friggere in olio di arachidi. Pulire i porcini, tagliarli a pezzi grossi, rosolarli nel burro, aggiungere un goccio di brodo vegetale e un cucchiaio di salsa concentrata “Mutti verdurine”. Coprire con il coperchio e cuocere 15 minuti. Salare e pepare. Lavare e tagliare a metà il pak choi, metterlo sulla griglia due minuti per lato, bagnare con salsa di soia. Servire la carne con tutti i contorni.