Quanto sono affascinata dagli antichi modi di cibarsi. Ora viviamo nell’abbondanza, un tempo sulle tavole di legno grezzo illuminate da una luce fioca di candela, nelle osterie e cantine che accoglievano viandanti, il vino era servito in otri, patate, rape e cio che l’orto offriva, erano cotti in pentoloni sul fuoco e adagiati in ciotole di legno, e in piatti di fortuna veniva servita selvaggina, carne arrostita, pesce grigliato, grano, mais, polenta e poco altro. Immaginare di cucinare con cosi pochi ingredienti è difficile, ma lo è stato di più recuperare le rape, il miglio e la ricetta vera e pura del Rinascimento. Forse ci sono riuscita, almeno in parte, ve lo racconto, come fosse una fiaba, un pezzetto di mondo antico.
Mi sono ispirata subito alla ricetta di Pellegrino Artusi che vi riporto qui da una foto del libro “la scienza in cucina” trovata sul sito di Acquacotta e Fantasia che ringrazio, ripropongo con firma e nomino! Andate a leggere anche lì la ricetta! L’ingrediente era il Cignale o cinghiale.
Il dolceforte è uno dei modi di preparazione delle carni più antico. Si preparavano così la lepre, il cinghiale, la lingua di manzo: erano piatti un po’ speciali, usati nelle ricorrenze importanti. Le preparazioni in dolceforte sono ormai introvabili sia nei ristoranti che anche sulle tavole delle case fiorentine. Un po’ perché richiedono tempi di preparazione lunghi, un po’ perché forse non rispondono all’evoluzione del gusto.
(Fonte https://www.visittuscany.com/it/ricette/la-ricetta-della-lepre-in-dolceforte/)
Molto diffuso nelle zone di Siena e Firenze era il Dolceforte, del quale si hanno tracce nei ricettari del ‘500.
Di probabile origine rinascimentale, epoca in cui nei banchetti si abbinava il gusto dolce a quello salato. Per necessità, visto che la selvaggina andava a volte oltre di frollatura, si abbinava il gusto dolce per attenuare le sfumature selvatiche, cosi come la marinatura era resa necessaria quale conservazione. Oggi, coi congelatori, questo NON è piu necessario, l’abbinamento al cioccolato è più curiosità e ricordi di sapori antichi.
Il “dolceforte”, più che una ricetta era da considerarsi una salsa d’accompagnamento, unita a metà cottura ad animali come lepre o cinghiale preparati in umido.
Questa salsa veniva preparata con panforte e cavallucci tritati, cioccolato fuso nel burro, uvetta sultanina, pinoli e noci spezzettati, il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere, prima di essere unito alla carne. Prima dell’arrivo dalle Americhe della cioccolata, il dolceforte prevedeva al suo posto il miele.
1kg di lepre tra sella, cosce, schiena
Mezza cipolla
Mezza carota
Due coste di sedano bianco
30 gr di prosciutto crudo con grasso
1 spicchio di aglio
Olio
Rosmarino
4 rape colorate
80 gr miglio decorticato
40 gr uva passa
30 gr cioccolato fondente 90%
30 gr pinoli
20 gr canditi misti
50 gr zucchero
Aceto q.b.
1 cucchiaio di farina grani antichi
50 gr burro
Vino d’accompagnamento un buon Chianti o un nobile di Montepulciano
Tagliare la lepre a pezzi, salarli e peparli. A parte, preparare un battuto con la cipolla, la carota, il sedano, il prosciutto crudo e metterlo a rosolare con l’olio, l’aglio e il rosmarino.
Aggiungere i pezzi di lepre, far colorire, poi chiudere con coperchio e far cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore aggiungendo acqua calda.
Mentre la carne cuoce, preparare il dolceforte: in un recipiente mescolare l’uvetta, i pinoli, il cioccolato grattugiato, i canditi, lo zucchero, la farina di grani antichi, l’aceto (1 cucchiaio) e poca d’acqua. Sciogliere a bagnomaria e tenere in caldo. Dopo aver sciacquato molto bene e piu volte il miglio decorticato, lessare in acqua leggermente salata portandolo a cottura per assorbimento. Pelare e tagliare a tocchi le rape. Lessarle in acqua e poco sale. Condirle col olio e sale.
Quando la lepre è quasi a fine cottura, togliere il coperchio aggiungere metà della salsa dolceforte e lasciar cuocere ancora qualche minuto in modo che il composto si amalgami bene. Servire i pezzi di lepre con sopra altra salsa ben calda, le rape e una ciotola di miglio.
PIATTORANOCCHIO 
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