La Cassœula, i segreti dei nostri nonni….

Giornate lunghe, interminabili, profumi, racconti, il sapere racchiuso in frammenti. Parole difficili da intuire, tra sillabe sussurrate e sospiri per far uscire quel poco fiato. Il viso segnato e gli occhi profondi di chi la vita l’ha vissuta intensamente e ancora respira, affannosamente continua, con fatica avanza, sentendo tutto il peso dei tanti anni. Pensieri confusi, malinconia legata a fili d’argento che sottili si attorcigliano e incorniciano un volto stanco. Una domanda e la flebile esistenza si rianima, la voglia di spiegare i movimenti e gli ingredienti. Dimenticare per un istante, poi ricordare, un minuscolo tassello prepotente e vivo, un sorriso e la mano che accarezza i capelli, un gesto e gli occhi che si illuminano, per poi tornare piccoli, lucidi e spenti. E le mani di ossa e pelle sottilissima abbandonate sul finire di un tramonto lento ed inesorabile.

Grazie nonna bis Alice per le tue pillole di ricordi, di gesti ripetuti milioni di volte.

In passato era considerato un piatto povero, perché veniva fatto con ciò che rimaneva del maiale dopo la macellazione. I tagli di carne che venivano usati per questo piatto avevano lo scopo di insaporire la verza, ingrediente principale della cucina popolare lombarda del tempo.

I più anziani lo sanno bene: per iniziare a cucinare la cassoeula bisogna aspettare che faccia molto freddo e raccogliere le verze della prima brinata. Le parti del maiale che nella cassoeula veramente autentica non devono mai mancare sono tutte quelle meno nobili: in primis orecchio, poi cotenna, piedino, codino, verzini, a cui si possono aggiungere anche musetti, costine e puntine. Ora è difficile quasi reperirle quindi si cucina con le cotenne  e le costine e basta. I verzini sono appannaggio del milanese, noi, qui a Como, non ce li mettiamo!

I puristi poi evitano totalmente la passata di pomodoro che pare quasi un eresia metterla, quindi il trucco di Alice c’è, lo scoprirete negli ingredienti.

Ingredienti per 3 persone

Piatto unico abbondante

9 costine di maiale carnose
150 g di cotenne
Verze verdi e fredde stesso peso della carne
1 cipolla
2 carote
½ gambo di sedano
1 cucchiaino di concentrato di verdurine Mutti
½ litro di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco (io ho usato dell’ottimo Porto bianco)
Burro
2 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro

Far bollire in acqua non salata, le cotenne tagliate a quadrotti di circa 5×5 cm, con le foglie di alloro per 3 minuti esatti.
In una casseruola grande far soffriggere nel burro le carote tagliate a fette, la cipolla tritata fine e il sedano a pezzettoni. Aggiungere poi tutte le costine e il vino. Far colorire bene la carne per almeno 5 minuti poi aggiungere un po’ di brodo, le cotenne scolate e asciugate, abbassare la fiamma e coprire con coperchio lasciando cuocere per 1 ora.
A parte pulire le verze togliendo la costa centrale più dura, tagliarle a pezzi, sbollentarle e tenerle da parte. Trascorsa 1 ora abbondante controllare la carne che deve iniziare a staccarsi un po dall’osso. A quel punto scolare le verze, e senza strizzarle troppo, unirle alla carne. Aggiungere anche il concentrato di verdurine e i chiodi di garofano, coprire, tenere la fiamma al minimo e cuocere almeno per un’altra ora e mezza. Piu cuoce più sarà buona e le verze e le cotenne si scioglieranno creando quasi una salsa. Nel caso si asciugasse troppo aggiungere il brodo, di volta in volta. Potete servire la cassoeula da sola o accompagnata da polenta.