Carbonade flamande di guancia di cinghiale e ci riproviamo!

Ma qui non ci si ferma mai! Dopo il ritorno del mio bellissimo viaggio in Belgio nel 2019, subito ho ripercorso i gusti decisi e le prelibatezze culinarie fiamminghe perché, come è mio solito fare, all’estero provo e assaggio solo e soltanto cibo locale, aggiungendo al mio bagaglio di ritorno tutti i gusti e gli odori, tutte le idee e le combinazioni di sapori locali, alimentando così la mia conoscenza e la mia esperienza. Ovunque io vada, qualsiasi Paese io visiti, lontano possibilmente dal turismo, in luoghi autoctoni e isolati, dove si respira solo l’aria vera e genuina del posto, la mia ricerca dei ristoranti è indiscutibilmente tradizionale. Mai e poi mai mi sognerei di cercare cibo italiano all’estero. Perderei cosi irrimediabilmente buona parte di autenticità del mio viaggio. E cosi, ad anni di distanza, con delle guance di cinghiale eccellenti per le mani, riprovo la carbonade, autentica, vera, decisa.

In questa ricetta il burro è fondamentale, non va sostituito con olio. Le guance sono notoriamente un taglio estremamente magro e ricco di collagene, non grasso. Richiedono lunghe cotture per sciogliere i tessuti connettivi e diventare morbidissime e la parte grassa deve essere nobile, quindi burro o lardo

La carbonade flamande (o à la flamande, Stoverij o Stoofvlees) è un piatto tradizionale belga composto da uno spezzatino di manzo stufato e cipolla, bagnato con la birra e condito con timo e alloro. Il tipo di birra utilizzato è importante, tradizionalmente si ricorre ad una birra bruna di abazia, ma oltre alla birra, per accrescere il sapore agrodolce, prima di servire, viene aggiunta una piccola quantità di sidro e zucchero di canna ma anche dei pezzi di pan epicè sul fondo del tegame. La pietanza è spesso accompagnata dalle famose patatine fritte belghe, o double frites.

Senza dimenticare le DOUBLE FRITES ! Patatine fritte in casa in doppia cottura da far girare la testa!

IL TERMINE TRAPPISTA:
si dice di monaco dell’ordine cistercense riformato nel 1664 dall’abate A.J. Bouthillier de Rancé (1626-1700), che osserva rigorosamente la regola benedettina. Deriva dal nome dell’abbazia cistercense Notre-Dame de la Trappe sorta nella località la trappe nella Francia settentrionale.

LA STORIA:
La parola “carbonade” o carbonnade deriva dalla parola carbone. Questo piatto era originariamente brasato, cotto a fuoco lento per lungo tempo su braci di carbone. Si dice che in Francia, la carbonade era uno stufato cotto direttamente all’aperto, in un orto ove era costruito una sorta di camino con delle pietre sul quale veniva fissato un grosso pentolone. Spostandoci nel nord del Belgio, i fiamminghi cucinavano sul carbone questa zuppa, immergendo generosamente nella birra la carne di manzo o di maiale o in questo caso di cinghiale!

1,5 kg di guance di cinghiale
Fecola di patate q.b.
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di pepe appena macinato
100 grammi di burro
1 cipollotto bianco o rosso
1 bottiglia di birra scura ambrata belga
3 foglie di alloro
2 cucchiai di senape in grani
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di sidro
Sale e pepe

In una pirofila adatta alle lunghe cotture e con un coperchio pesante far sciogliere 50 grammi di burro. Controllare che le guance non siano ne troppo grosse ne troppo piccole (circa 5×5 cm) e metterle in una ciotola capiente. Unire la fecola di patate e una presa di sale e pepe. Mescolare bene fino a che la carne sia completamente ricoperta. Quando il burro inizia a sfrigolare, aggiungere un terzo della carne e far rosolare bene su tutti i lati. Rimuovere la carne rosolata nella casseruola e ripetere altre due volte con un altro terzo della carne ogni volta. Nel caso aggiungere un po di burro nella padella per evitare che il fondo si attacchi. Una volta che tutta la carne sarà dorata, abbassare la fiamma e aggiungere altri 25 grammi di burro nella padella. Aggiungere il cipollotto sminuzzato e cuocere per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci. Alzare la fiamma a una temperatura medio-alta, versare metà della birra scura, sfumare e amalgamare ogni parte rimasta attaccata al fondo. Aggiungere tutto il liquido della marinata compreso le erbe aromatiche. Versare con cura anche la carne nella casseruola, mettere il coperchio, abbassare a fiamma bassa e cuocere per 3 ore circa. Mescolare solo una volta dopo circa 2 ore di cottura. Alla fine del tempo di cottura, rimuovere le foglie di alloro e i gambi di timo e incorporare lo zucchero e il sidro. Assaggiare e regolare di sale.

Le double frites!

Tagliare le patate a spicchi e bastoncini lasciando la pelle dopo averle spazzolate bene. Scegliete patate bio! Tuffatele solo 5 minuti in acqua leggermente salata e scolatele su di un canovaccio asciugandole bene. Cospargere un velo di fecola di patate e friggerle in olio di semi di arachidi poco alla volta per non far scendere mai il calore dell’olio ma scolarle dopo pochi minuti quando ancora sono appena appena colorite. Asciugarle su carta per fritti. Farlw raffreddare e poco prima di servirele friggerele nuovamente fino a doratura.