Cassoulet de canard, un cibo (povero) ma il sapore è davvero ricco!

Autunno, una stagione che non amo particolarmente…. il sole ha ancora la forza di farsi sentire ma l’aria fredda lo mette a tacere. Umidità, ossa doloranti, la testa che mi tormenta. Il vento si alza nervoso, la pioggia non ci sta e scarica rabbia e tormenti. La natura si prepara al letargo, l’orto si spegne. I fiori gridano soffocando la voce e si accasciano tristi e infreddoliti. No l’autunno non fa per me, mi rattrista e mi rende insofferente, mi fa sudare dal caldo e tremare dal freddo nello stesso istante, mi destabilizza, mi innervosisce… Ci vuole qualcosa di caldo e corroborante, dalla carne buona, dal condimento corposo e ricco. La cassoulet…

Il cassoulet è un piatto tipico della regione della Linguadoca; è un piatto molto antico che la leggenda vuol far risalire addirittura al periodo della Guerra dei 100 anni, anche se pare che già gli Antichi Romani consumassero un ragù di montone alle fave, vicino a Narbona. La ricetta originale ha un’origine molto dibattuta, infatti i puristi vogliono che questo ricco e sostanzioso piatto sia nato a Castelnaudary per nutrire l’esercito durante l’assedio della città: vennero riuniti tutti i viveri, fagioli e carni in un unico recipiente e cotto tutto assieme, un ragù molto nutriente che diede la forza all’esercito francese di respingere gli inglesi. Mito, leggenda, o realtà, denota comunque l’origine povera del piatto, realizzato con ciò che si riusciva a reperire con maggior facilità e anche in abbondanza.

CARNE D’ANATRA:
ma che sia davvero buona. Purtroppo in Italia, pur assaggiando in tanti posti l’anatra, non ho mai trovato la bontà, il sapore eccellente, la delicatezza della carne che ho trovato invece in Francia. Alla fiera dell’Artigianato a Milano a dicembre, nel settore della Francia, ci sono banchi con carne d’anatra davvero eccezionale. Basta fare un pò di scorta…….

Per le cosce d’anatra confit leggete qui

Bouquet garni: è un termine della cucina francese che sta a indicare il mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina, essenziali per la preparazione di brodi, minestre, stufati, spezzatini, sughi e tantissime altre preparazioni. Il classico bouquet è composto da aromi freschi: prezzemolo timo ed una foglia di alloro. Si possono aggiungere delle altre erbe aromatiche come per esempio il cerfoglio, l’aneto, la maggiorana, la salvia.

Ingredienti per cassoulet per 2 persone:
3 tazze di fagioli bianchi
450 g di pancetta di maiale fresca
2 cipolle bionde
250 g di cotenna di maiale
3 salsicce d’anatra
1 spicchio d’aglio
3 cosce di confit d’ anatra
50 g di grasso d’anatra
alloro e erbe aromatiche
sale e pepe

Mettere i fagioli in una grande ciotola e coprire con acqua fredda lasciando a bagno i legumi per almeno una notte. Se utilizzate per comodità fagioli già cotti, procedere subito scolandoli e risciacquandoli, poi mettendoli in una grande pentola. Aggiungere la pancetta di maiale, i quarti di cipolla, la cotenna di maiale, e il bouquet garni. Coprire con tre mestoli d’acqua, aggiungere sale e pepe, e portare ad ebollizione. Ridurre lentamente l’ebollizione e fare cuocere fino a quando i fagioli diventano caldi. Lasciare raffreddare per 20 minuti, poi togliere la cipolla e il bouquet garni. Togliere la pancetta di maiale, e mettere da parte. Recuperare il brodo. In una padella soffriggere 15g di grasso di anatra fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere con cautela le salsicce e farle rosolare. Togliere e mettere da parte. Nello stesso tegame, fare rosolare le cipolle affettate, l’aglio e le cotenne cotte con i fagioli. Preriscaldate il forno a 180°, usando una teglia in terracotta, disporre tutti gli ingredienti alternando gli strati, iniziando con uno strato di fagioli, poi le salsicce, poi i fagioli, la pancetta di maiale, fagioli, le cosce confit di anatra, i fagioli e cosi via. Aggiungere il liquido di cottura dei fagioli per coprire. Cuocere la cassoulet in forno per 1 ora, quindi portare il calore a 250° e cuocere per un’altra ora. Se volete potete rendere più croccanti le cosce e le salsicce lasciandole da parte una volta ben cotte e aggiungendole ai fagioli solo all’ultimo quarto d’ora con il grill del forno.