La tecnica confit è la migliore per i tagli più grassi, come l’anatra e l’oca, perché il grasso sciolto è l’elemento chiave
Ingredienti:
4 cosce d’anatra
650 gr di grasso d’anatra
timo, alloro, bacche di ginepro, rosmarino, aglio
sale grosso pepe
Condite 4 cosce d’anatra con sale, pepe e un trito di rosmarino, timo e aglio, una foglia d’alloro e le bacche di ginepro. Mettetele in un contenitore col coperchio in frigo per 24 ore. Nel frattempo, preparate il grasso che servirà alla cottura e alla conservazione, tagliando in pezzetti piccoli il grasso e la pelle dell’anatra. Mettete tutto in una casseruola, insieme ad un bicchiere di acqua bollente, che facilita il rilascio del grasso e fate cuocere, coperto, a fuoco bassissimo. Dopo un’ora e mezza circa, passate tutto al colino a maglie fitte, raccogliendo il grasso in un contenitore. Il giorno dopo, togliete le cosce dalla salatura, lavatele e asciugatele per bene. Mettetele in una casseruola che le contenga perfettamente e copritele col grasso ricavato il giorno prima. Devono essere interamente coperte; cuocetele per 4 ore in forno a 75°. Una volta che la carne è cotta e raffreddata a sufficienza, deve essere trasferita in un recipiente molto pulito di metallo o vetro. In questo modo il confit si mantiene anche tre mesi, se conservato al fresco. Ricordarsi di sterilizzare i vasi mettendoli in una pentola coperti di acqua che deve arrivare ad almeno tre centimetri sopra al coperchio, e calcolare un’ora e mezza dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Ecco il trucco dell’anatra confit : il grasso deve essere cosparso su tutta la carne, fino a sommergerla completamente. Quando solidifica, ricoprirà la carne agendo da barriera per l’ossigeno. Al momento di consumarle, si tolgono dal vasetto e si liberano di tutto il grasso. Si mettono in una padella antiaderente, finchè la pelle risulti ben rosolata e croccante.
PIATTORANOCCHIO 