Tuorlo d’uovo fritto. Un antipasto delicatissimo e d’effetto!

Alzarsi di buon ora per sgranare ad uno ad uno i piselli, organizzare tutto e prendersi cura di ogni dettaglio pur sapendo di essere in casa solo noi, mi mette sempre e comunque gioia ed euforia. Ed eccomi con il primo piatto. Un antipasto delicato ma sostanzioso, sfizioso e diverso dal solito. Il tuorlo di uovo fritto, una crema delicatissima di piselli freschi e un golosissimo culatello. Vediamo insieme passo passo come preparare questo piattino, senza fretta e alla portata di tutti!

I piselli freschi, hanno un sapore ed una consistenza che adoro. Quelli in scatola purtroppo oltre ad avere un sapore non buonissimo, se ridotti in crema, assumono un colore marroncino…tutto tranne quello che ci si aspetta in una crema di piselli. Quelli surgelati sono meglio dal lato del colore, ma il sapore è completamente azzerato. Se riuscite a trovarli freschi da sgranare o appena sgranati ne sarete estremamente soddisfatti, credetemi.

Anni fa, già preparavo il tuorlo d’uovo fritto… è stata per me una sorpresa, raccontata da un amico chef e subito provata. Cosa dire, a bocca aperta. A distanza di 5 anni lo ripropongo in questa Pasqua, con più esperienza nel fare le foto, con più consapevolezza sull’acquisto di cibi di qualità. Le uova sono di una azienda agricola di un paese qui vicino a me, i piselli freschi di un’altra azienda agricola, il pane di un fornaio. Cosa volere di più ?

Ingredienti per 4 persone:

PER LA CREMA
400 gr di piselli freschi sgranati
1 piccola patata
200 ml di panna da cucina vegetale
olio extravergine
sale e pepe

PER L’UOVO FRITTO:
4 tuorli di uovo precedentemente surgelati
albume sbattuto
sale
un pugno di farina bianca
un pugno di pane panko (o pane grattugiato molto grosso)
500 ml di olio di semi di arachidi

PER FINIRE IL PIATTO:
8 fette sottilissime di ottimo culatello
1 fetta di culatello croccante (messa sulla piastra e grigliata)
4 fette di pane alla curcuma o zafferano

Dopo aver sgranato i piselli e lavati bene sotto acqua corrente, farli bollire in acqua leggermente salata con una piccola patata tagliata a cubetti. Dopo circa venti minuti controllare la cottura, soprattutto della patata, se morbida, prelevare con una schiumarola tutta la verdura, tenere qualche pisello da parte per decorazione e il resto frullarlo col minipimer aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, olio extravergine, sale e pepe. Raggiunta una consistenza piuttosto dura, aggiungere a filo la panna da cucina. Rimettere sul fuoco per 5 minuti e controllare la cremosità. Se troppo liquida lasciar cuocere fino ad addensarsi. Se troppo dura aggiungere ancora poca acqua di cottura.

La sera prima ricordarsi di sgusciare le uova e mettere il tuorlo in un contenitore tondo (tipo quello per il ghiaccio a forma di pallina) nel freezer per tutta la notte e l’albume in frigo. La mattina preparare tre tazzine: in una albume sbattuto leggermente, non deve essere a neve ma molto liquido, in uno la farina, in uno il pane grattugiato. Prelevare il tuorlo freddo e compatto, passarlo nell’albume, poi farina, poi albume, poi pane grattugiato. Tuffare le palline ottenute nell’olio caldo e con un cucchiaio farle girare mentre galleggiano per dorarle ad ogni parte. Il tuorlo piano piano si scioglierà e rimarrà molto cremoso.

Comporre il piatto mettendo la crema come base, il tuorlo fritto nel centro, due fette di culatello, una fetta di culatello fatta croccare sulla piastra e poi sbriciolata grossolanamente e il pane a fette leggermente tostato.