Medaglioni di capriolo, un quadro servito solo a pochi intenditori.

Anni di vacanze in Austria, anni di cibo di montagna buonissimo e di carne sopraffina, anni di cacciagione nel piatto. Di natura controllata, seria e minuziosa, di abbinamenti eccezionali. Anni nella mia mente che scorrono all’indietro senza trovare un punto di partenza, come se tutto fosse nato con me. Un piatto spettacolare nel gusto, nella vista, nel corpo. Un quadro che ad oggi è per pochi intenditori, ma silenziosi, che apprezzano e capiscono.

Carne di capriolo volutamente lasciata quasi al sangue, perchè ne conosco la provenienza, perchè deve essere gustata in tutta la sua semplicità! Guai a marinature, guai a lasciarla nel vino la notte GUAI !! La rovinereste inesorabilmente.

IL CAPRIOLO:
Tra i tipi di selvaggina più popolari, la carne di capriolo è quella dal sapore più marcatamente selvatico. Magra e tenera, ha un gusto corposo con una nota dolciastra. Io la trovo la miglior carne di selvaggina, prima metto sicuramente il cervo, che adoro e per ultimo il daino. E’ questione di gusti. Per me il capriolo è talmente delicato e poco invasivo che lo mangerei anche crudo. Ricordate di NON marinare MAI la carne di selvaggina in spezie, vino e quant’altro, lo ripeterò sempre e sempre e ancora!

Ingredienti 4 persone:
700 gr di lombata di capriolo col suo filetto
100 gr di fondo bruno (QUI)
2 grosse pere william
crauti rossi (QUI)
polenta taragna calcolando 82 gr con 375 ml di acqua a persona
400 gr fagiolini freschi
4 fette di pancetta tesa
marmellata di mirtilli neri un cucchiaio a piatto
50 gr di burro di malga o chiarificato
un bicchierino di grappa o vino rosso corposo di ottima qualità

La cottura del capriolo può essere fatta sous vide (a bassa temperatura) seguendo questi consigli:

Il giorno prima mettere il filetto di capriolo sotto vuoto con alloro bacche di ginepro e sale. Mettere nel bagno dello sous vide a 52 gradi per 2,5 ore. Trascorso il tempo mettere la busta ancora sigillata in un contenitore a bordi alti con ghiaccio sia sopra che sotto e intorno. Tenere in frigo 24h. Far sciogliere il burro in una padella a fondo spesso, togliere il capriolo dal sotto vuoto e rosolarlo da tutti i lati girandolo spesso, lasciar cuocere a fuoco alto per massimo 2 minuti. Aggiungere un cubetto di fondo bruno surgelato.

Oppure potete sciogliere del buon burro in una padella a fondo spesso, salare e pepare la lombata massaggiandola con le mani, poi rosolarla a fiamma molto alta per sigillare la carne. Sfumare con un goccio di grappa o vino rosso corposo facendo evaporare bene tutto l’alcool. Abbassare la fiamma, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere per 15 minuti al massimo se la volete al sangue, 20 minuti o poco più se la volete più cotta. Vi sconsiglio di cuocerla troppo! Intanto mettere in una pentola a bordi alti abbondante acqua, sbucciare le pere intere senza tagliarle e senza togliere il picciolo. Farle cuocere in acqua per 15 minuti, poi scolarle e lasciarle coperte. Prima di servirle, tagliarle a spicchi togliendo il torsolo con uno scavino in modo da formare un buchetto centrale, aggiungere un cucchiaio di marmellata di mirtilli neri. Sbollentare i fagiolini in acqua salata, poi una volta cotti, passarli in padella con un filo di olio. Croccare le fette di pancetta nella friggitrice ad aria, oppure su una griglia, poi quando sono ancora calde e modellabili, avvolgerle attorno ai fagiolini. Spegnere. Scaldare il cavolo cappuccio rosso. Preparare la polenta come indicato sulla confezione. Preparare il piatto con tutti gli ingredienti e servire.