Gulasch di capriolo, un classico moderno

Pioggia fine e freddo, inizia così febbraio come tradizione vuole. Mi sveglio a fatica questa mattina, gli occhi ancora pesanti di sonno, il corpo appallottolato sotto il piumino. Ho nei pensieri un fantastico gulasch, non classico, ma di carne di capriolo sopraffina. Ho in mente polenta fumante con ripieno di mirtilli, insolito connubio per esaltare questa carne dono della natura. Gli occhi piano mettono a fuoco la stanza, grigia e buia, avvolta nelle coperte e nel loro tepore. Spalanco felice le finestre, inizio a spadellare, il profumo gira per la casa e sono contenta perchè fra poco assaggeró questa delizia riscaldando la mia mente e il mio cuore.

Il gulasch, o meglio la zuppa di gulasch (in ungherese: gulyásleves) prende il nome dalla persona che custodiva il “guly”, ovvero la mandria di bovini. In ungherese il termine “gulyás” è un aggettivo, che in italiano potremmo tradurre come “alla bovara”.

Le origini del gulash risalgono al XV secolo, quando i pastori ungheresi preparavano uno stufato a base di carne di manzo o di maiale in pentole di ghisa appese al fuoco. Inizialmente, infatti, il gulash era cucinato all’aperto e consumato dai pastori durante le loro lunghe giornate di lavoro.

Grazie ai mandriani che viaggiavano fino a Vienna, Norimberga e Venezia, questa ricetta si è poi diffusa in tutta l’Europa centro-orientale e centrale e si è man mano modificata la grafia del nome. Anche in altri paesi, come la Slovenia, l‘Austria, la Croazia e il Nord Italia (in particolare in Friuli), si cucina una zuppa molto simile al gulash.

Ingredienti:

500 gr di  bocconcini spalla scamone collo e di capriolo
20 gr di fecola di patate
25 gr di lardo
mezza cipolla dolce a cubetti
un bicchierino di grappa all’Arneis
un bicchiere vino rosso corposo
un bicchiere di brodo di carne
tre cucchiai di salsa fine di pomodoro
50 gr di mirtilli neri
un rametto aromatico (rosmarino, alloro, timo, maggiorana)
sale e pepe
un cucchiaio di paprika dolce
un cucchiaino di semi di cumino o carvi
un cucchiaino di pimenton (paprika affumicata)

Polenta di mais 180 gr in 720 gr di acqua

Tagliare il capriolo (misto di spalla, collo e scamone) a bocconcini piccoli come una noce. Infarinarli con fecola di patate e tenerli da parte. In una pentola di ghisa sciogliere dei cubetti di ottimo lardo, rosolarli e aggiungere cipolla dolce a cubetti. Aggiungere anche la carne, a fiamma viva farla rosolare, sfumandola con un bicchierino di grappa all’Arneis. Aggiungere un bicchiere di vino rosso corposo, un bicchiere di brodo di carne, tre cucchiai di salsa fine di pomodoro, una manciata generosa di mirtilli neri, un rametto aromatico (rosmarino, alloro, timo, maggiorana,) un cucchiaio colmo di paprika dolce, un cucchiaino di semi di cumino o carvi, ed infine un cucchiaino di pimenton (paprika affumicata). Abbassare la fiamma al minimo e coprire con coperchio pesante, lasciar cuocere almeno 3 ore. Di tanto in tanto verificare il liquido, se si sta asciugando troppo aggiungere solo brodo! A parte preparare la polenta, quando è pronta mantecarla con latte e burro e metterla in una ciotolina facendo un buchino nel centro, aggiungere i mirtilli e coprire subito con altra polenta, mettere la ciotolina nel forno e tenerla calda. In un pentolino cuocere i mirtilli freschi con due cucchiai di acqua, appena morbidi spegnere. Impiattare il gulasch con lo sformato di polenta e mirtilli, irrorare di mirtilli neri caldi e buon appetito!

Ps: io ho preparato anche due patatine di daikon semplicemente tagliato a rondelle, infarinato e messo in friggitrice ad aria x 15 minuti.