Clam chowder, le vongole che erano anguille?

La San Francisco Clam Chowder è la famosa zuppa di pesce servita all’interno di un panino che va per la maggiore nei moli turistici della città, specie nel Fisherman’s Wharf.

Le origini di questo piatto:
i primi accenni a questa ricetta risalgono al XVI secolo, quando questo piatto veniva preparato in piccoli villaggi di pescatori sulle coste della Francia. Si trattava di un piatto povero che prevedeva come ingredienti patate, sedano e… anguilla! Dopo qualche anno il piatto arrivò anche in Inghilterra e da lì, approdò direttamente sulle coste del New England con i primi coloni.

Le vongole vennero sostituite all’anguilla dai nativi americani, in quanto era un ingrediente molto più facile da trovare e maggiormente presente nella loro dieta. Vennero aggiunti anche bacon e maiale. La prima ricetta della Clam Chowder venne pubblicata il 22 settembre 1751 sul Boston Evening Post e citava come segue:

Per prima cosa mettete delle cipolle per evitare che la carne di maiale si bruci,
perché nel Chowder non si può girare;
Poi stendete della carne di maiale a fette molto sottili. Così si deve sempre iniziare un Chowder. Poi si mette un po’ di pesce tagliato trasversalmente molto bene
Poi condite bene con pepe, sale e spezie;
prezzemolo, maggiorana, santoreggia e timo; Poi i biscotti che devono essere messi a bagno per un po’ di tempo.
Così gettate le basi, sarete in grado di
di innalzare un Chowder alto come la Torre di Babele; perché ripetendo di nuovo la stessa cosa, si può fare un Chowder per mille uomini.

Il primissimo ristorante a servire questo piatto casalingo fu la Union Oyster House di Boston nel 1800.

Ci sono ben 5 diversi tipi di clam chowder:

New England Clam Chowder: zuppa bianca, densa e cremosa. Contiene panna o latte, patate e cipolle e viene solitamente servita con cracker di ostriche croccanti.

Manhattan Clam Chowder: al posto dei latticini, questa zuppa di pesce utilizza una base di pomodoro.
Zuppa di vongole del Rhode Island: i nativi del Rhode Island sono particolarmente affezionati a questa varietà perché utilizza le quahog, un tipo di vongola che abbonda in questo stato. La zuppa di vongole del Rhode Island non contiene latticini né pomodori, il suo brodo è chiaro.

Zuppa di vongole minorchina: i coloni di Minorca, in Spagna, hanno inventato questa variante in Florida. Come quella di Manhattan, ha una base di pomodoro, ma ciò che la rende unica è l’uso di peperoni e del peperone datil, che è molto, molto piccante!
Infine, abbiamo la clam chowder di San Francisco, che serve la zuppa di pesce del New England in una ciotola di pane a lievitazione naturale: il Sourdough Bread. Gli ingredienti sono vongole, panna, bacon!

Per 4 persone

1,5 kg di vongole
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 goccio di brandy
4 patate piccole
4 cucchiai di farina.                                  500 ml di brodo vegetale e di pesce
sale e pepe
100 grammi di burro
150 grammi di bacon
300 ml di panna fresca o latte intero

Lasciate le vongole immerse in acqua salata per 6 ore, poi lavatele e scartate quelle rotte. Schiacciate l’aglio e fatelo stufare dolcemente in una padella grande con dell’ olio. Buttate le vongole, aspettate che si aprano, poi scolatele, filtrate il liquido di cottura e sgusciate le vongole. Tagliate la cipolla finemente, fatela appassire, aggiungete il bacon tagliato a striscioline e continuate la cottura per 10 minuti. Sfumate con un goccio di brandy. Sciogliete anche il burro in padella, poi aggiungete 4 cucchiai di farina, tostatela e cuocete per 3-4 minuti. Aggiungete il liquido di cottura delle vongole, 1 bicchiere di brodo vegetale o di pesce e la panna, mettete dentro le patate sbucciate e tagliate a piccola dadolata, condite con sale e pepe e cuocete per 15 minuti.
A pochi minuti dalla fine della cottura, buttate le vongole nel chowder.