Burger di amaranto ma quanti colori ha?

Amaranto, questa parola, di primo acchito, porta alla mente un colore meraviglioso, tra il rosso scarlatto e il cremisi, un accenno al granata, (il mio colore preferito da sempre chissà come mai) ma più rossastro. Subito dopo i pensieri si volgono e si adagiano su di una pianta, su quelle meravigliose inflorescenze, che si protraggono dal mese di luglio sino ad ottobre, che dal termine greco amàrantos “non appassisce mai”, regalano macchie naturali di colore, indiscutibilmente belle. 
Ma oggi, qui, nella mia cucina illuminata dal chiarore della neve che ricopre tutto il giardino, davanti a questi chicchi, un pò destabilizzata da questa deforme visione, mi interrogo su come sia possibile che i miei burger di amaranto non abbiano nulla a che vedere con lo splendido colore appena apparso nella mia mente. Cerco di non fossilizzarmi su sciocche gradazioni e unisco l’amaranto chicco alla zafferana curcuma, i verdini piselli alla bianchiccia patata e la rossastra quinoa al giallognolo miglio. E salta fuori un burger colorato dai sapori speciali con un arcobaleno di proprietà benefiche!

SUGGERIMENTO:
potete sbizzarrirvi come volete e a vostro gusto aggiungere: mais, ceci, lenticchie, carote, fagioli azuki, spinaci, lupini, fiocchi d’avena, farro, orzo, spezie come e quante ne volete. La scelta è davvero ampia e vi suggerisco di provare! Non fatelo solo perchè è una moda, ma perchè provare qualsiasi cibo è fonte di conoscenza, di bagaglio di sapori e odori che vi porterete dentro per tutta la vita!

PROPRIETÀ’:
Amaranto, quinoa, grano saraceno, teff e miglio sono cereali e pseudocereali conosciuti da millenni e ricchi di nutrienti e proprietà eppure ne sentiamo parlare solo da pochi anni. Come mai?
L’interesse per gli pseudocereali è nato diversi anni fa, quando si cercavano un po’ ovunque tutte le possibili alternative ai cibi contenenti glutine. Questo per dare la possibilità ai celiaci di avere a disposizione molti più ingredienti per variare la loro dieta. Poi, come spesso accada, arriva la moda del gluten free. La stragrande maggioranza delle persone che non soffre di celiachia ma si ritiene intollerante al glutine e per questo intraprende diete senza glutine in realtà non lo è. E il fenomeno stesso della sensibilità al glutine è molto dubbio. È la conclusione dello studio più rigoroso mai condotto sull’argomento, da poco pubblicato sulla rivista Clinical Gastroenterology and Hepatology dal team di Gino Roberto Corazza, gastroenterologo e direttore del reparto di Medicina Generale 1 all’IRCCS Policlinico San Matteo di Pavia.

Il glutine, come è noto, deve essere assolutamente evitato dalle persone celiache. Da un lato è circondato da una cattiva fama che lo vedrebbe foriero di vari disturbi e malattie anche nelle persone non celiache, pur nell’assenza di indicazioni scientifiche che confermino queste illazioni o almeno ne indichino la plausibilità. Oppure si ritiene semplicemente, anche in questo caso senza alcun fondamento, che i cibi senza glutine aiutino a non ingrassare. Quindi, sulla base delle attuali conoscenze scientifiche, non è assolutamente consigliabile una dieta senza glutine nei soggetti che non siano celiaci o che non abbiano una condizione di ipersensibilità al glutine, poiché si rischia di non raggiungere un adeguato apporto di carboidrati complessi, come previsto dai LARN, e quindi di non soddisfare il proprio fabbisogno giornaliero.

CURIOSITA’:
Ricco di proteine con elevato valore biologico, l’amaranto, rispetto ai cereali, contiene il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie inoltre all’elevato contenuto di fibre, ha un effetto esplosivo sulla digestione. Essendo privo di glutine è indicato per l’alimentazione di chi è affetto da celiachia o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.
Gli pseudocereali appartengono invece a 3 distinte famiglie: le poligonacee, come il grano saraceno; le chenopodiacee, come la quinoa; infine le amarantacee, come l’amaranto.

Ingredienti per due burger:
250 gr di semi misti di amaranto, quinoa rossa, miglio
50 gr di piselli freschi
1 piccola zucchina
qualche foglia di spinacino
1 patata bianca
olio extra vergine
sale
pepe
mezzo cucchiaio di curcuma
prezzemolo

Cuocere l’amaranto e la quinoa rossa in acqua leggermente salata per 15-20 minuti dall’ebollizione o fino a che i chicchi non risulteranno gonfi ed morbidi. Prima di scolare immergete nella stessa acqua le foglie di spinacino. Scolare e amalgamare l’amaranto, il miglio e la quinoa ai semi di chia, a pezzetti piccolissimi di patata bianca precedentemente bollita, alla curcuma, alla zucchina grattugiata e ai piselli freschi sbollentati fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite un pizzico di sale e di pepe e con le mani create dei burger o polpette piatte dalla forma rotonda che disporrete su una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 5 minuti per lato oppure in padella antiaderente con un filo leggerissimo di olio extravergine. Servite spolverizzando di prezzemolo fresco.