Culurgiones, il segreto di nonna Francesca

Esiste un luogo, in Sardegna, tra profondi paesaggi marini dalle acque cristalline, dove il cielo blu si confonde all’orizzonte tuffandosi fra le onde, tra brulle colline arse dal color giallo oro sempre baciate dal sole, tra alberi da frutto e sudore contadino, tra spiagge bianchissime e profumo intenso di mirto, dove i gesti di nonna Francesca lasciano il segno, si tramandano, si rincorrono, ricordando in religioso silenzio, tutta la fatica di una vita vissuta. Ognuno conserva una propria memoria visiva, fatta di mani e farina, di cenere e carne, di salsedine e pesce, di acqua fresca e erbe aromatiche, di cibi semplici e poveri mai più ritrovati perché gelosamente nascosti in un angolo di cuore. C’è sicuramente una nonna Francesca, seduta sull’uscio di casa, in quel paese in miniatura, tra stretti vicoli lastricati e piccoli anfratti, davanti all’antico portone di legno scuro colorato dal fumo del camino, che impasta acqua e farina, con gesti ritmici e precisi mentre lo sguardo corre lungo il muro a secco che costeggia, fino al mare, una terra vera e antica, rimanendo in quieta attesa di riunire attorno alla tavola, tiepida di vita e intimità, gli affetti più cari.

Nonna Francesca mi perdonerà se i miei bruttissimi culurgiones fanno capolino in bella vista nel mio blog, davvero non sono riuscita a fare di meglio! Sono difficilissimi da chiudere, la pasta scivola, il ripieno si ribella e le pieghe sghimbesce disegnano tratti imprecisi e confusi.

IL SEGRETO DI NONNA FRANCESCA
Non so se ciò che mi è stato riferito sia davvero un segreto o semplicemente la meravigliosa fantasia delle nonne che, nel momento in cui un ingrediente veniva meno, se ne aggiungeva subito un altro, quasi fosse normale, quasi lo prevedesse la ricetta stessa. E’ certo che questi segreti rendono le ricette tradizionali ancora più personali, con un tocco tutto privato ma che segna inesorabilmente la nostra memoria. Il segreto di nonna Francesca è la spolverata di zafferano nel ripieno, a volte al posto della mentuccia! Un segreto che dona a questi culurgiones un gusto strepitoso!

STORIA
I culurgiònes, sono una pasta ripiena della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti. Con questo nome si intende sia la versione a base di patate, pecorino e menta, specialità culinaria tipica della subregione barbaricina dell’ Olgiastra, sia altre che nel resto dell’Isola adottano ricette diverse, come quella della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia. Dal 2015 i “Culurgionis d’Ogliastra” sono stati riconosciuti come prodotto IGP (wikipedia)

CURIOSITA’
Venivano preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a novembre, con il grasso ovino (culurgiòni de ollu de seu), per festeggiare il carnevale a febbraio, con lo strutto (culurgioni de ollu de procu). Sa spighitta, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

Ingredienti:
300 gr di farina 00
200 gr di semola rimacinata
250 gr di acqua
olio extravergine e sale

Per il ripieno:
1kg di patate
100 gr di pecorino sardo
olio extravergine
1 spicchio d’aglio
20 foglie di mentuccia
sale e pepe nero
una punta di polvere di zafferano
1 tuorlo

Preparare l’impasto, meglio se la sera prima per poterlo lasciare una notte in frigo: mettere due cuccchiai i olio in una tazzina con l’aglio sbucciato e schiacciato., nel frattempo bollire le patate con la buccia, una volta morbide, schiacciarle con la forchetta, insieme al tuorlo, il pecorino, l’olio aromatizzato, il sale, lo zafferano e il pepe. Tritare finemente la mentuccia e aggiungerla. Trasferire la ciotola in frigo coperta di pellicola per almeno 4 ore. Impastare le due farine miscelate con l’olio e poco per volta l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Con la macchina della pasta tirare la sfoglia che dovrà essere spessa, io l’ho tirata alla tacca 4 della Imperia (macchina della pasta a manovella). Formare con un coppa pasta del diametro di 9-11 cm (dipende dalla dimensione dei culurgiones che volete ottenere, per me 9 erano giusti, ne troppo grandi ne piccoli) e una volta formato il disco, riempirlo di ripieno ben freddo. Eseguire le pieghe come spiegato perfettamente QUI, (questa ragazza è bravissima! Comunque io non ci sono riuscita lo stesso!) Una volta pronti, io ho deciso di farne metà fritti e metà li cucinerò al sugo di pomodoro, prossimamente le foto!