Riso fritto di Yangzhou, e lo chiamiamo ancora riso alla cantonese?

Siamo abituati a chiamarlo riso alla cantonese.
Siamo abituati a metterci i piselli e il prosciutto cotto
Siamo abituati a prepararlo all’italiana e non alla cinese, il riso fritto di Yangzhou è un’altra cosa.
Inserisco nel web la parola “riso alla cantonese” e subito il primo sito me lo propone all’italiana: riso, piselli, prosciutto, uovo.
Mah, mi dico sconsolata, non credo proprio che questa sia la vera ricetta che mangiano in Cina. Allora faccio quello che mi piace sempre fare, ossia studiare, cercare, informarmi per bene. Così cerco il nome cinese di questo piatto, inserisco la parola chiave, cerco nel turbinio di simboli e trovo un paio di video, anche tre o quattro tutti uguali. Pur non capendoci nulla li guardo, vedo i movimenti del cuoco, intuisco gli ingredienti e finalmente dopo un tot di video tutti con lo stesso procedimento ecco qui il vero riso fritto di Yangzhou (e non riso alla cantonese)

Un sentito grazie a Marta Sillicchia e Ora Mei per i preziosi consigli !!! Andate sul profilo instagram di Marta! È bravissima!!

ERRORE
Un altro errore comune è quello di usare il riso BASMATI per questa ricetta. Lo diamo per scontato ma scontato non è! Il riso giusto da utilizzare è il THAI o JASMINE. Sono due risi molti differenti: il riso Basmati ha un sapore alle noci piuttosto terroso, il riso Jasmine è invece caratterizzato da un aroma floreale. Un’altra differenza è costituita dall’area di coltivazione. Il riso Basmati viene coltivato esclusivamente in India e Pakistan, il riso Jasmine proviene dalla Tailandia e dalla Cambogia. Per il vero riso fritto di Yangzhou ci vuole il riso cinese o jasmine

DAVVERO E’ PROPRIO DIVERSO?
Yáng Zhōu Chǎo Fàn
Non esiste e non ha senso che esistano delle ricette precise per questo tipo di piatto. La Cina è enorme ed è corretto pensare che in ogni suo angolo ci sia un “riso” con condimenti diversi! Come tutti i piatti tradizionali il riso fritto veniva preparato con quello che si aveva in casa, soprattutto con gli avanzi del giorno prima. Lo stesso riso infatti, base di ogni piatto quotidiano, era preparato giorni prima e poi era fritto nei giorni successivi, mettendoci verdure o pesce o maiale a disposizione del momento.

MA PERCHE RISO ALLA CANTONESE?
Nel Regno Unito è conosciuto come special fried rice (riso fritto speciale), mentre negli Stati Uniti come house fried rice (riso fritto della casa). Il nome italiano è dovuto al fatto che i ristoranti cinesi più diffusi nel mondo sono quelli cantonesi e la maggior parte servono questo riso fritto, presentandolo nel menù appunto come “riso cantonese”. I cinesi negli anni 80 sono venuti in Italia e in Europa e hanno pensato bene di adattare molte ricette al nostro palato e quindi alcuni ingredienti sono stati sostituiti da altri tipicamente italiani: Il cipollotto con i piselli che certamente in Cina non usano, la carne di maiale croccante o meglio una sorta di salame o pancetta dal gusto molto particolare con il prosciutto cotto a dadini sostituendo cosi alcuni ingredienti “troppo” diversi per il nostro palato.

STORIA
Il piatto risale al periodo della Dinastia Sui, che governò in Cina tra il 581 e il 618. Si è tramandato nei secoli diventando uno dei più famosi piatti della cucina Huaiyang

CURIOSITA
Il riso va cotto al vapore o bollito poi lasciato completamente raffreddare e tenuto da parte in frigo per al massimo tre giorni. Poi va fritto e condito. Non bisognerebbe mai friggere il riso dopo la cottura al vapore quando è ancora caldo perché ancora troppo umido con il rischio di farlo impastare tutto. Il consiglio è quello di farlo asciugare molto bene e attendere che sia completamente freddo.

L’EVOLUZIONE DEL PIATTO:
A seconda delle ricette e a seconda del paese straniero dove i cinesi si apprestano a vendere il loro riso alla cantonese si possono aggiungere agli ingredienti principali : riso, uovo, carne di maiale, gamberetti anche questi altri:
pollo, funghi, piselli, scalogno, germogli di bambù, broccoli, chicchi di granoturco, carote, vino cinese o Shaoxing (sostituibile con lo cherry secco), brodo di pollo, olio di sesamo, sale e pepe

Ingredienti per 4 persone:
250 gr di riso thai o jasmine
1 cipollotto
16 gamberi a testa
5 o 6 fette di pancetta di maiale fritta (io ho messo le fette spesse in friggitrice ad aria)
4 uova
salsa di soia
olio di semi di sesamo

Lavare bene sotto l’acqua corrente il riso. Far uscire tutto l’amido. Quando l’acqua sarà trasparente il riso è pronto per essere cotto.

Cuocere il riso al vapore la sera prima, lavare e pulire i gamberi, tagliare il cipollotto a pezzetti. Tagliare anche la pancetta di maiale croccante a pezzetti. In un wok far scaldare l’olio, cuocere i gamberetti e appena sono rosa ma ancora morbidi toglierli e tenerli da parte.

Sbattere le uova in una terrina poi sempre nel wok far scaldare altro olio e friggere le uova. Quando ancora sono molto morbide, aggiungere il riso e continuare a girare e mescolare finché l’uovo si romperà tutto amalgamandosi bene al riso.

Continuare a saltare e friggere per bene il riso con l’uovo poi aggiungere i gamberetti e il maiale e mescolare molto bene. Infine all’ultimo il cipollotto facendolo scaldare solo qualche secondo. Servire subito