Salmerino o lavarello, nel dubbio entrambi !

Mi aggiro incuriosita tra i banchi del mercato, i colori e i profumi, la varietà di cose, le grida, i sussurri, tutto mi pare così vero e vivo. Le persone soppesano, osservano, valutano, e godere di questa vista mi suscita infinite sensazioni. Scruto i visi anziani solcati da rughe profonde che nascondono preoccupazione e solitudine, riflettere su pesi e prezzi, cercando gli ultimi spiccioli nel borsellino sempre troppo vuoto. Vedo gli occhi brillanti e felici dei bambini che vorrebbero correre e scappare da quelle mani che li tengono stretti e i visi delle mamme indaffarate a far quadrare tutto, tempo e denaro. Vedo uomini d’affari, padri di famiglia, ragazzi soli con le mani piene di pacchetti. Lo sguardo scivola sul banco del pesce, onde di ghiaccio, profumo di mare ma non solo. Sono indecisa e felice, mi sento fortunata e incuriosita. Prendo il delizioso lavarello, o l’introvabile salmerino? Sono due specialità davanti a me alle quali è difficile rinunciare così, nel dubbio, compero entrambi!

IL SALMERINO
i salmerini Alpini del Trentino, Salvelinus alpinus L. presentano una colorazione grigio-verde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle o rosee. La loro carne si presenta soda, tenera, magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce. La forma molto affusolata e il ridotto contenuto in grassi sono strettamente legati alle caratteristiche dell’ambiente in cui vengono allevati. L’elemento principale che determina queste qualità è l’acqua abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato grado di ossigenazione e temperatura giornaliera molto bassa, spesso vicino allo zero nei mesi invernali. Queste condizioni permettono uno sviluppo ed una crescita molto lenta.
Naturalisticamente il salmerino alpino è presente in Trentino da oltre 18.000 anni. Qui lo stretto isolamento nei laghi di circolo alpini gli ha permesso di sopravvivere sino ai nostri giorni, conservando le sue peculiari caratteristiche genetiche. La specie Salvelinus Alpinus è autoctona del territorio trentino, ed è l’unica capace di sopravvivere nei laghetti di circolo glaciali posti ad un’altezza di oltre 2.000m

IL LAVARELLO
Il lavarello è il pesce più abbondante delle dolci acque lariane e, nonostante il calo numerico degli ultimi anni, ne rimane il re indiscusso. Le sue origini, però sono tutt’altro che italiane. Il lavarello, noto anche con il nome di Coregone (Coregonus lavaretus), è originario delle acque polari ma con le glaciazioni si è spostato verso il resto dell’Europa. In Italia, i primi esemplari compaiono verso la fine dell’800 ed è proprio nel lago di Como che, nel 1885, avviene la prima introduzione del lavarello, con esemplari importati dal vicino lago di Costanza. Pesce d’acqua dolce, il lavarello appartiene alla famiglia dei Salmonidi. Ha un corpo fusiforme e allungato, con una lunghezza media di circa 50 cm, pinne ben sviluppate e un colore argenteo. La sua carne bianca è molto magra, ha una consistenza leggera ed è facilmente digeribile. La quasi totale mancanza di lische, lo rende particolarmente adatto anche ai più piccoli.

PULIRE IL PESCE:
anche se vi fate pulire il pesce al banco, ricordate che una volta a casa dovrete rimuovere le branchie se il pescivendolo non lo ha fatto e se volete cucinarlo con tutta la testa. Questa operazione è importante perchè essendo le branchie un organo filtrante dell’animale, sono piene d’impurità, e lascerebbero un sapore leggermente amarognolo durante la cottura. Io ho preferito togliere direttamente la testa, ma solo perchè non ci stava nella mia teglia!

PINOLI DI PINO CEMBRO
questa estate, in una delle mie stupende camminate in montagna mi sono imbattuta in un enorme e stupendo pino cembro. Ai suoi piedi, complici gli scoiattoli, c’era qualche meravigliosa pigna blu che giaceva sull’erba. Dalle pigne da me raccolte, ho ricavato i pinoli che, leggendo su internet, sembravano difficilissimi da sgusciare. Niente di più falso ! Basta lasciarli una notte immersi in un bicchiere d’acqua. Poi con un semplice schiaccianoci fare una leggera pressione, il guscio si divide a metà e il pinolo esce intero e senza problemi! Sono pinoli gustosissimi con un leggero sentore di pino. Fantastici col pesce d’acqua dolce!

RICETTA davvero semplice e incredibilmente veloce, basta mettere gli ingredienti nella pescera e accendere il forno. Porterete in tavola tutto il sapore del pesce di lago e di montagna in men che non si dica!

Ingredienti:
1 salmerino fresco da circa 400 gr
1 lavarello fresco da circa 400 gr
una manciata di nocciole tostate
pinoli di pino cembro (o pinoli normali)
100 gr di burro di malga
1 limone
timo e menta

In una pescera da forno, adagiare i pesci dopo averli lavati, puliti dalle interiora. e tamponati con carta da cucina. In un pentolino sciogliere il burro aggiungendo le nocciole, e versarlo fuso sui pesci. Aggiungere un limone tagliato a fette, sia nella pancia del pesce che nella padella. aggiungere i pinoli di pino cembro e qualche foglia di timo e menta. Qualche grano di sale grosso e coprire con il coperchio, mettere nel forno caldo a 180 ° per 20- 25min. Trascorso il tempo, togliere il coperchio e passare la teglia sotto il grill per 5 minuti. Servire con carote all’aceto balsamico e patate bollite.