Petto d’anatra sous vide, spingersi sempre oltre!

Chi ha una passione, chi coltiva un sogno, chi ama se stesso, ha voglia di crescere, di rinnovarsi, di vivere intensamente ogni momento.
La luce intensa del sole di novembre entra dalle fessure della persiana lasciate aperte di proposito. Una fresca brezza mi sfiora, con gesto leggero e calmo rimbocco il piumone fin sotto il naso richiudendo gli occhi per un attimo. Tiepidi pensieri scorrono nella mia mente ancora avvolta dalle ombre della notte, idee stropicciate si inseguono e un sorriso sereno riempie il mio viso storpiato da una smorfia di dolore. La guancia, gonfia e tesa, tira la pelle rendendola fragile come un cristallo, pare andare in mille pezzi ad ogni singolo respiro, socchiudo le labbra e sorrido nuovamente. E’ una bella giornata autunnale, sono molto stanca e provata dalla lunga e pesante settimana e desidero solo trovare una via di fuga, un appiglio al quale aggrapparmi e ritrovare energia e vitalità. La mia passione sarà certamente la mia salvezza, mi dico prendendo fra le mie, la mano calda e forte che mi sta accarezzando. Un bacio frugale a fior di labbra e via a cucinare, ad inventare, a cambiare. Perché quella sensazione di adrenalinica curiosità mi da soddisfazione, mi fa conoscere, mi fa imparare a dare il massimo per potermi spingere sempre oltre.

PETTO D’ANATRA:
il miglior petto d’anatra che ho provato e che continuerò a comperare (se non posso procurarmelo lascio stare di mangiarlo!) è francese, o alsaziano di LUCIEN DORIATH nelle mie fughe settembrine oppure di ALBAN LABAN che trovo facilmente alla Fiera dell’Artigianato di Milano ogni primo we di dicembre! Provare per credere.

Il sous-vide o cottura sottovuoto è una tecnica di cottura moderna che consiste nel cuocere gli alimenti all’interno di uno speciale sacchetto, progettato appositamente per resistere a una prolungata esposizione al calore senza rilasciare sostanze dannose per la salute. L’alimento viene confezionato nel sacchetto che sigilla il contenuto alla fine del ciclo di vuoto in quasi totale assenza di aria. Dopo il confezionamento, il sacchetto viene immerso in un bagno d’acqua, mantenuta a temperatura controllata e in costante movimento da un termocircolatore a immersione. Le temperature utilizzate nella cottura sottovuoto sono sempre inferiori ai 100 °C a seconda del tipo e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento, con tempi di cottura nettamente più lunghi rispetto alle cotture tradizionali che possono variare da 1 ora fino a 48 ore consecutive. Questa tecnica permette di cucinare uniformemente il cibo, in modo che non vi siano differenze di cottura tra la parte interna e quella esterna (che nelle cotture tradizionali è sempre troppo cotta), oltre che trattenere l’umidità naturale dell’alimento.

STORIA
Questo metodo, descritto per la prima volta da Benjamin Thompson (Conte di Rumford) nel 1799, venne ripreso da Georges Pralus a fine anni 1970 e adottato nel ristorante “Troisgros” a Roanne in Francia. Un altro pioniere della tecnica del sous-vide fu Bruno Goussault che studiò gli effetti della temperatura sui vari tipi di alimenti e divenne famoso per istruire grandi chef su questo metodo. Goussault definì anche i parametri di tempo di cottura per i vari tipi di alimenti.

SUGGERIMENTO:
non avendo il Roner (apparecchio per la cottura a bassa temperatura) mi sono procurata un termometro ad immersione che collegato al display, ho posizionato nell’acqua dove il sacchetto sottovuoto con il petto d’anatra stava cuocendo. La temperatura che mi serviva era tra i 58° e i 60° così ho puntato un cibo che potesse corrispondere a quella temperatura e ho regolato l’induzione sul 2 (fiamma bassissima) cercando di mantenere la temperatura dell’acqua sempre costante. Difficile ….devo dire. A Natale urge un bel RONER regalo !!

Ingredienti per 3 persone:
1 petto d’anatra di circa 500/600 grammi
1 cipollotto
1 bicchierino di Calvados
1 arancia non trattata
3 cucchiai di salsa di soia dolce
1 cucchiaio di glassa di aceto balsamico
grani di sale grosso
1 noce di burro
pepe macinato al momento

PER IL SOUS VIDE:
1 roner o un termometro
1 pentola capiente
1 sacchetto da sottovuoto

Inserire nel sacchetto della cottura sottovuoto il petto d’anatra incidendo trasversalmente la parte di grasso e facendo attenzione a non tagliare la carne. Aggiungere sopra la carne due fette di arancia non trattata e ben lavata, mezzo cipollotto tagliato per il lungo, un goccio di Calvados, un cucchiaio di salsa di soia dolce e qualche grano di sale grosso. Sigillare il sacchetto e aspirare l’aria con la pompa sottovuoto, poi posizionare il sacchetto ben immerso nell’acqua in una pentola capiente. La temperatura dovrà oscillare tra i 58° e 60° e il tempo necessario per la cottura è 2 ore e 30 minuti.
Nel frattempo, emulsionare in una ciotolina, 2 cucchiai di salsa di soia dolce con 1 cucchiaino di glassa di aceto balsamico e un piccolo cipollotto tagliato fine. Mettere da parte. Trascorso il tempo di cottura dell’anatra, spegnere e lasciare in immersione ancora 10 minuti, sciogliere il burro in una pentola dal fondo spesso, aprire il sacchetto sottovuoto e appoggiare subito l’anatra dalla parte del grasso nella padella lasciando formare una bella crosta dorata, girare e spennellare il grasso con glassa di aceto balsamico, ancora una passata veloce poi tagliare a fette spesse 3 – 4 cm e servire.