Cotriade, la zuppa di pesce bretone insolita e particolare

Nella mia amata, insolita e strana Bretagna, ho trascorso giorni e giorni alla ricerca del piatto tradizionale senza trovarne traccia, tra profumi intensi di alghe verdi, di salsedine e di sole. Una ricetta troppo scontata per far parte del menù di una trattoria, un piatto troppo povero da proporre ai turisti eppure così particolare, eppure così buono. La si trova nei barattoli, sugli scaffali dei conservifici, come le ottime sardine, ma difficile, anzi quasi impossibile ordinarne un fumante piatto nei tipici ristorantini del nord della Bretagna. Perché, mi chiedo incredula, un piatto tradizionale, la cotriade à la Concarnoise, nemmeno a Concarneau si trova? Possibile che nessun ristorante la proponga? Solitaria, umile, strana e insolita Bretagna, sarà per questo che ti adoro?

A dire il vero ho scoperto dopo che la Cotriade è tipica nella Bretagna del sud, vicino a Lorient. Una sorta di stufato con un sugo molto denso e pezzi di pesce di vario genere. Nei ristoranti viene servita in un contesto più chic, aggiungendo crostacei come cozze, vongole, scampi, gamberoni. In realtà la vera cotriade è una “minestra” di patate, cipolle e pesce.

La Cotriade, una zuppa di pesce “diversa” perché preparata con pesci a pezzi come merluzzo, eglefino, triglie, sgombri, coda di rospo, grongo, sardine. Immancabili le patate, le cipolle e del pane abbrustolito e coperto di burro salato.

Un tempo i pescatori preparavano la cotriade a bordo delle proprie navi o sul molo, con il pesce non venduto del giorno. Per questo motivo in questa ricca zuppa si trovano vari tipi di pesce.

“Stufato di pesce” è il modo in cui Curnonsky e Rouff descrissero la cotriade. Ecco cosa scrissero nel 1923:

Nel Paradiso degli Ittiofagi e dei Piscivori la Cotriade rappresenta il nettare e l’ambrosia, la festa degli dei. È un piatto eccezionale e, per eccezione, un piatto essenzialmente bretone. Ma non lo mangerai spesso o ovunque. Perché la Bretagna, che è certamente il meno commerciale dei paesi turistici, disdegna di approfittare delle proprie meraviglie e troveremo la cotriade solo in alcune locande della costa.

Ora come allora ..aggiungo io!

Ingredienti per farla in casa:

Tempo di preparazione: 40 minuti


– Un pezzo di grongo
– Una coda di rana pescatrice
– Un pezzo di merluzzo
– Una piccola triglia
– Una piccola orata
– Uno o due sgombri
– Una o due gallinelle
– Quattro o cinque sarde
– 6 scampi

– burro semisalato,
– 1 cipolla
– 1 chiodo di garofano
– 1 spicchio d’aglio,
– bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo, salicornia),
– 2 patate medie,
– 2 o 3 pomodori maturi, pelati e privati dei semi,
– Un cucchiaio di senape per il brodo,
– Un cucchiaino di senape per la vinaigrette,
– aceto,
– 20 cl di olio di arachidi (di cui 10 cl per la vinaigrette),
– Punta di zafferano,
– 25 cl di sidro o Pastisse

In un capiente paiolo far rosolare la cipolla tagliata a fettine nel burro con l’aggiunta di olio. Aggiungere le patate sbucciate, i pezzi di grongo, la coda di rana pescatrice, l’orata, le gallinelle e il merluzzo tagliato in 3 o 4 pezzi.
Far rosolare il tutto per qualche istante. Aggiungere il sidro o il Pastisse. Coprire poi con acqua. Salare moderatamente e pepare generosamente. Incorporate i pomodori, lo spicchio d’aglio, la salicornia e un pizzico di zafferano. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
Aggiungere poi i pesci fragili (sgombro, sarde triglie). Coprire e cuocere per altri 5 minuti dopo aver ripreso il bollore. Aggiungere ora gli scampi e lasciar cuocere altri 5 minuti. Togliete con attenzione il pesce e le patate dalla pentola e adagiateli su un piatto di terracotta che manterrete al caldo. Passare il brodo attraverso un colino e riportarlo a fuoco basso.
Prendere dal piatto un pezzo di grongo, un pezzo di sgombro, un pezzo di merluzzo e due sarde oltre ad una patata. Pestate il tutto in un mortaio, diluendo con un po’ di brodo fino ad ottenere una sorta di crema che passerete al setaccio. Aggiungetelo al brodo con il cucchiaio di senape. Ridurre per 5-10 minuti a fuoco alto.
Servire il pesce con la crema in brodo accompagnato a piacere con crostini di pane rosolato nel burro salato, o leggermente strofinato con aglio e una vinaigrette (5 cl di aceto, 10 cl di olio, 5 cl di brodo, sale, pepe e un cucchiaino di senape).