Suino nero di Calabria, purea di mele alla Ale, mille foglie di patate in salsa teriyaki, edamame e mirtilli. Il filetto cuoce in un attimo, invece ci vuole un pò di tempo in più per i contorni! Il tutto messo assieme crea un piatto stratosferico! Ci proviamo?
Il Suino Nero è una razza autoctona, in via d’estinzione e recuperata dalla Filiera Madeo nel 1990. Viene allevato allo stato brado e semi-brado sulle colline ioniche pre-silane, territorio di uliveti e boschivi che garantisce le condizioni ottimali per tale specie.
I suini sono liberi di grufolare nella natura selvaggia tra erbe, radici ed olive che, in aggiunta a verdure di stagione, mais, orzo e ghiande, ne costituiscono l’alimentazione. La tipologia di alimentazione stagionale, i metodi di allevamento e il conseguente benessere animale, sono aspetti fondamentali per garantire le caratteristiche nutrizionali desiderate delle carni.
Filetto di suino nero di Calabria Madeo
La Mela Fuji è una varietà di mela creata in Giappone negli anni trenta dai coltivatori della Tohoku Research Station (in giapponese 農林 省 園 芸 試 験 場 東北 支 場) nella Provincia di Aomori e introdotto sul mercato negli anni ’60 del XX secolo.
Purea agrodolce con gli aghi di rosmarino che danno una nota fresca. La salsa di soia allo yuzu per l’acidità e la senape creano una composta fantastica! Dovete provarla!
Cos’è lo yuzu? Anche noto come Citrus junos, lo yuzu è un agrume della famiglia delle rutacee, come il limone, l’arancia, il pompelmo e il lime. Lo yuzu si utilizza solitamente a crudo. Il sapore è delicato, dolce e simile a quello delle clementine.
Ingredienti per due persone:
350 gr di filetto di suino nero di Calabria
Composta di mele : 1 mela rossa Fuji, aghi di rosmarino, salsa di soia allo yuzu, senape, olio extravergine
Alloro, salvia, rosmarino, timo (quantità nella ricetta)
3 patate grosse, olio di semi di arachidi, sale fino
Qualche mirtillo nero e un cucchiaio di edamame
Per la salsa teriyaki: 50 ml di salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sake, 1 cucchiaino piccolo di fecola di patate
Tagliare con una mandolina le patate dopo averle spellate. Rivestire una piccola teglia di carta da forno e disporre le patate in tanti strati sovrapposti. Salare leggermente ogni strato. Coprire con un foglio di carta da forno. Schiacciare bene e livellare tutto poi infornare per 30 minuti. Sfornare e tagliare a quadrotti più o meno regolari.
Friggerli in olio di semi di arachidi.
Per la purea alla Ale: in un pentolino mettere due cucchiai di olio extravergine, un cucchiaio di salsa di soia allo yuzu, la punta di un cucchiaino di senape e gli aghi di rosmarino sminuzzati finemente. Accendere a fiamma moderata. Grattugiare la mela e metterla nel pentolino amalgamando bene tutti gli ingredienti. Lasciare sul fuoco 5 minuti mescolando bene. Spegnere e tenere da parte.
Salsa Teriyaki: mettere tutti gli ingredienti, tranne la fecola, in un pentolino e portare ad ebolizione. Aggiungere la fecola e sciogliorla bene, attendere che la salsa si addensi, poi spegnere e tenere da parte.
Accendere il forno a 250°. In una casseruola a fondo spesso scaldare un filo di olio extravergine, aggiungere due foglie di alloro, una foglia di salvia, un rametto di timo e uno di rosmarino e appoggiare il filetto di maiale lasciandolo 1 minuto e girandolo su ogni lato sempre calcolando 1 minuto per lato. Trasferire il filetto su una griglia appoggiata alla leccarda. Irrorare il filetto con il liquido di cottura e le erbe, passare in forno caldo per 5 minuti al massimo!
Intanto sbollentare le edamame, poi impiattare il filetto con la purea di mele tiepida, i mirtilli freschi, le edamame, la torretta di patate, i medaglioni di suino e un generoso cucchiaio di salsa Teriyaki
PIATTORANOCCHIO 
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