Tapenade di olive cm 0 e la quarantena di Tosnacco!

Avvolta in una morbida e calda coperta, che protegge e racchiude il caldo del letto sulla mia pelle, infilo la chiave nella toppa e abbasso la maniglia con lentezza e circospezione. Il freddo pungente mi stritola senza indugio, e la brina, sugli esili fili d’erba, scricchiola sotto il peso dei miei passi. Il mio labrador inizia la danza mattutina di felicità incontenibile, per il solo fatto di avermi vista, mi si rovescia addosso con la grazia di un vichingo e subito dopo si precipita in casa e si rifugia al calduccio. Trattengo la voglia di seguirlo perché ho un compito ben preciso da svolgere: un grosso pentolone di vecchio alluminio racchiude un carico prezioso, affidatomi con amichevole speranza. Apro il pesante coperchio, senza badare al gelido respiro del vento, e subito il ritmo del lago inizia a danzare sotto i miei occhi, e mi immagino lassù, nell’oasi di Vita, mentre mi appisolo in una sosta conciliante del panorama, e mi inebrio con una poesia di colori. Dal suo legno di particolare bellezza ed elasticità, tra nodi e curve ed esili foglioline di un verdognolo inimitabile, nascono piccole gemme, frutti dal sapore elementare, amaro e decisamente  immangiabili appena colti. La quarantena delle olive di Tosnacco sta per finire, e mentre mi scrollo di dosso le stalattiti e ghiaccioli, impigliati nella coperta e tra i miei capelli, arranco con fatica verso il ricovero che il mio labrador mi ha tenuto al caldo. Sorrido, morsicando soddisfatta, il lavoro quasi terminato, per dar gioia a chi ha riposto in me la speranza cremosa e infreddolita dei suoi frutti!

PRIMO GIORNO DI QUARANTA: le olive pronte per essere messe a mollo

GIORNO 10: il ricambio d’acqua e il risciacquo

PERCHE’ LA QUARANTENA:

Fresche e crude, le olive non sono commestibili, o meglio, hanno un sapore particolarmente sgradevole; ciò è dovuto alla presenza massiccia di oleuropeina (gusto amaro) e tannini (gusto amaro e che “lega” in bocca); tali sostanze vengono opportunamente idrolizzate o inattivate mediante procedimenti specifici (ammollo, fermentazione ecc). Se volete procedere in casa, le olive dovranno essere messe a bagno in un contenitore capiente fino a completa copertura, per 40 giorni. Tutti i giorni, per due volte al giorno, mattina e sera, dovrete cambiare l’acqua, sciacquare le olive e ricoprirle nuovamente.
Cercando qua e la sul web, leggevo pareri discordanti cosi ho deciso di inventarmi un passaggio nuovo: dopo 30 giorni esatti e per i successivi 10 giorni di ammollo, quando cambiavo l’acqua aggiungevo un cucchiaio da cucina di sale grosso.
Il risultato trascorso il tempo è stato piacevolmente entusiasmante: oltre ad essere diventate morbidissime, circa l’80% dell’amaro era sparito e il colore delle olive era stupendo!

(Olive dopo 40 giorni)

Tosnacco sul lago di Como
(grazie di cuore Stefano Vita e tutta la family!)

Per la tapenade:

100 grammi di olive nere denocciolate
un cucchiaino di capperi dissalati
due fichi secchi piccolini
due prugne secche piccoline
due filetti di acciughe sotto sale
il succo di mezzo limone
olio evo

Tritate insieme tutti gli ingredienti con il minipimer o un frullatore. Aggiungete un paio di cucchiai d’acqua solo se occorre. La tapenade è ideale per iniziare il pranzo servita su fettine di pane casareccio abbrustolite.