Ragù all’Alessiese, una ricetta da leccarsi le vibrisse

Sono qui, beatamente seduta nel mio nuovo ufficio, quello di casa, creato a regola d’arte nella parte esposta alla luce della lavanderia, un angolino di tutto rispetto, ricavato per facilitare il telelavoro del quale oramai non posso più fare a meno. Da questa posizione, godo appieno della vista che si estende lungo tutto il corridoio, fin giù oltre la porta della cucina, verso la grande finestra che da sul giardino, da dove il sole entra inondando di luce la casa. Ma non è l’unica cosa che entra.. inondando. Questa mattina prestissimo, prima di iniziare la giornata lavorativa, ho preparato il mio ragù, quello buono, quello fatto come una volta, quello senza troppi ingredienti ma con tanti segreti, per renderlo unico, diverso, estremamente squisito. Quel tipo di sugo che per essere speciale deve cuocere piano, ore e ore, incorporando odori, assorbendo sapori, impreziosendo segreti, lasciandomi il tempo di riposare, di lavorare, di entusiasmarmi per il profumo intenso che si estende ovunque, attraverso la cucina, lungo tutto il corridoio, fino a me. Con la coda dell’occhio noto una figura somigliante al mio labrador, che furtiva, dopo aver bevuto duecento litri d’acqua fresca dalla sua ciotola, si affaccia alla grande finestra: i suoi occhioni sono gonfi di stupore, il suo muso umido si protende verso l’alto, la sua espressione da morto di fame si staglia gigantesca sul vetro, purtroppo appena accostato. Vivo la scena a rallentatore, come in una vecchia pellicola che non gira bene: labrador sempre affamato, fradicio di acqua appena ingurgitata, con corposa bava sgocciolante da ogni lato della bocca, occhi spalancati e muso impazzito ad annusare il succulento ragù, si appresta a dare una botta tremenda col capoccione sul vetro, la finestra si spalanca davanti al mio sguardo atterrito e lui che corre sgraziatamente, come solo un labrador sa fare, lungo tutto il corridoio. Vedo secchiate di bava letteralmente sbattute a destra e a manca, vedo muri imbrattati irrimediabilmente, vedo pavimenti appiccicosi e una massa enorme di pelo nero bavoso scaraventarsi addosso a me con la lingua a penzoloni, le vibrisse ritte, gli occhi imploranti: che fame padrona, qui c’è un profumino, quando si mangia??!!! Ore 8.00…….

L’IMPORTANZA DELLA COTTURA:
più questo ragù cuoce, più diventa gustoso e corposo. Appena spento il fuoco potrebbe sembrare che sia rimasto “liquido” ma una volta raffreddato vedrete come tutti i succhi si amalgameranno rendendolo cremoso e saporito. Potete dividerlo in porzioni e una volta ben freddo, metterle nel congelatore. Pochi minuti prima di buttare la pasta nell’acqua, versate una noce di burro in un pentolino e il vostro ragù (anche surgelato se vi siete dimenticati di toglierlo dal freezer) sarà bello che pronto!

QUALI TIPI DI PASTA?
beh le prime che vengono in mente sono sicuramente le tagliatelle all’uovo fresche, i tagliolini o gli gnocchi, ma non dimentichiamo, tra le paste secche i tortiglioni, le mezze maniche, le penne, le farfalle, i fusilli… l’elenco sarebbe infinito visto quanto è buono e invitante questo ragù !

RAGÙ FATTO IN CASA, TUTTO UN’ALTRA COSA
Nessun paragone quindi con i ragù già pronti, in scatole o barattoli. Impensabile comprare quelli sugli scaffali con scadenze di anni….quanti conservanti avranno al loro interno? Forse quelli nel banco fresco, ma pensandoci bene, quali carni avranno usato? Meglio prepararlo in casa, di certo, è tutto un’altra cosa!

Ingredienti:
300 gr di carne macinata di suino
300 gr di carne macinata di vitello
300 gr di carne macinata di manzo
2 cucchiai di soffritto (carota-cipolla-sedano-aglio)
700 gr di ottima passata di pomodoro dolce e fine (per me Mutti)
olio extra vergine
sale
pepe
due foglie di alloro
un rametto di rosmarino
una foglia di salvia

In una pentola dal fondo spesso adatta alle lunghe cotture scaldare un filo di olio extravergine e versare due cucchiai di soffritto. Quando inizia a sfrigolare, aggiungere metà di ogni pacchetto di carne macinata e con un cucchiaio di legno, girare e far rosolare molto bene. Quando la carne sarà colorita, aggiungere le altre metà e ripetere l’operazione. A fuoco vivace la carne dovrà colorirsi bene e non rilasciare acqua. A questo punto aggiungere tutta la passata di pomodoro. Aggiungere nel barattolo della salsa un mestolo di acqua tiepida, raccogliere tutta la salsa rimasta nel barattolo e versarla nel ragù girando bene per far amalgamare tutto.

Preparare un mazzetto con gli odori aromatici e posizionarlo al centro della pentola, coprire con un coperchio pesante che trattenga il calore all’interno e abbassare completamente la fiamma al minimo. Lasciare cuocere almeno 3 ore prima di aprire e mescolare. Regolare di sale e pepe, ricoprire e lasciar cuocere ancora un’ora. La cottura è il segreto di questo semplicissimo ragù, più cuoce più la carne sarà morbida e succosa.