Il Rāmen (ラーメン ) seguire la lezione, attenzione, attenzione!

Domenica mattina, mi alzo piuttosto malconcia, il mal di denti non mi da tregua, questa proprio non ci voleva. Stamattina ho una lezione online davvero interessante. Mi sono iscritta felice, voglio passare una bella domenica mattina, ascoltando tranquillamente e cercando di carpire tutti i segreti di questo famosissimo piatto. Preparo tutto rapidamente, ho gli ingredienti pronti sul tavolo, li conosco bene, alcuni li ho già provati, ma non credo di averli mai usati nel modo corretto. Ben presto però, la gocciolina sulla fronte inizia a formarsi, i preparativi sono in grande fervore, incrocio la lingua strizzandola in un angolo della bocca, le labbra si tendono, allaccio il grembiule ben stretto, posiziono lo hachimaki (鉢巻) in fronte, inforco le lenti e via col primo elenco lunghissimo di cose da preparare, di ingredienti da recuperare, di nomi da decifrare tra consigli, suggerimenti, imperativi e doveri, fino al fatidico momento: attenzione attenzione sta per iniziare la lezione!! I passaggi sono tanti ma io sono in perfetta sintonia con Yuri sensei, la seguo, l’ascolto. Per preparare il Ramen ci vuole pazienza, tempo, dedizione. Solo così il risultato sarà perfetto!

GRAZIE ASSOCIAZIONE MICISCIRUBE e GRAZIE DI CUORE A YURI SENSEI @kagawayuri

Avevo già provato a cucinarlo (qui) seguendo le ricette su alcuni siti giapponesi, ma il risultato non mi era sembrato affatto buono. Intanto ho scoperto anche che il ramen è cucinato in tantissimi modi diversi, ogni regione del Giappone ha la propria variante di ramen, per cui ne esistono davvero tante!

IL RAMEN è un piatto giapponese, costituito da noodles di grano serviti in un brodo di carne o, talvolta, di pesce, aromatizzato con salsa di soia, miso o shio. I condimenti più comunemente utilizzati per questo piatto sono: carne di maiale (チャーシュー chāshū), uovo marinato (ラメン煮玉子) e cipollotti verdi (葱 negi) funghi Shiitake (椎茸)

Il fungo Shiitake:
Il suo nome deriva dall’unione delle due parole giapponesi Shii 椎 (quercia) e Take 茸 lettura cinese, si legge kinoko lettura giapponese (fungo), perché cresce spontaneamente sui tronchi di questi alberi. Da qualche tempo la sua coltura si sta diffondendo anche in Europa, ma è reperibile più facilmente nei negozi di prodotti biologici in forma secca.

VI RIPORTO INTEGRALMENTE LA RICETTA CHE HO SEGUITO DURANTE LA LEZIONE

Devo però dirvi che io ho messo tutti gli ingredienti che più mi piacevano, come il Naruto, e il tofu affumicato, creando così una versione “personale del mio ramen” …… ありがとうございました!いただきます !! m(_ _)m

RAMEN
RICETTA DOSI PER 4 PERSONE
ARROSTO DI MAIALE
-500g di lonza di maiale
-4/5 fette di pancetta cruda di maiale tagliate sottili
-2 l di acqua
-20g di zenzero sbucciato e tagliato fine
-1 grosso spicchio d’aglio
-100ml di sakè
-100ml d’acqua calda,
-65 ml di salsa di soia
-2 cucchiai di zucchero di canna
-pepe
Mettete le 4/5 fette di pancetta su un tagliere, avvolgetevi la lonza di maiale legandola con uno spago. In una pentola con 2 l di acqua, aggiungete lo zenzero, l’aglio e la lonza. Accendete a fuoco vivo e, quando inizia a bollire, abbassate la fiamma e cuocete per circa 1 ora e 10 minuti, togliendo ogni tanto la schiuma. Passato il tempo, scolate l’acqua mettendola da parte in una ciotola per aggiungerla successivamente nel brodo del ramen (ne serve 1,5 l). Slegate la lonza e cuocete le fettine di pancetta in una padella a fuoco vivo, per renderle croccanti. Mettetele da parte, asciugate con della carta il grasso che si è formato nella padella e rosolate un lato della lonza. Quando sarà dorata, aggiungete 100 ml di acqua calda. Aggiungete 100ml di sakè e girate la lonza. Quando il sakè inizia a bollire, aggiungete salsa di soia, zucchero e pepe. Girate la lonza per insaporirla con la salsa e cuocete per 2/3 minuti, poi mettetela da parte. Caramellate la salsa e rimettete di nuovo la lonza nella padella per farla insaporire. Spegnete il fuoco e affettatela finemente.

UOVA SODE MARINATE
-100ml di acqua
-2 cucchiai di mirin
-2 cucchiai di salsa di soia
-1 cucchiaio di zucchero
-alga Kombu 3x3cm
-1 spicchio di aglio schiacciato
-4/5 uova sode
In una pentola fate bollire l’acqua, immergete 4/5 uova e cuocetele a fuoco medio mescolando delicatamente per 3 minuti, poi per altri 5 minuti senza mescolare. Togliete le uova e mettetele subito nell’acqua fredda, cambiandola ogni volta che diventa tiepida , per raffreddare le uova e sgusciarle più facilmente. Dopo aver tolto il guscio, mettete tutti gli ingredienti in una busta di plastica e aggiungete le uova. Chiudete la busta e mettetele nel frigo una notte. Tagliate a metà ogni uovo e usatelo come guarnizione.

SPINACI
-1/3 di una busta di spinaci freschi lavati
-sale
Fate bollire l’acqua, abbondantemente salata, mettete gli spinaci e cuoceteli per 3 minuti. Dopo averli scolati e raffreddati, strizzateli bene e tagliateli in
pezzi da 2 cm.

BICARBONATO DI SODIO COTTO
Foderate una teglia con la carta forno, mettete 100-150g di bicarbonato di sodio e spargetelo appiattendolo bene sulla superficie. Cuocetelo in forno a 110 gradi per 1 ora. Lasciatelo raffreddare e mettetelo in un barattolo con
chiusura ermetica. Conservatelo in un luogo asciutto e buio.

TAGLIOLINI
-300g di farina di grano tenero forte Garofalo (”Tutto il buono della
farina W350)
-120ml -150ml di acqua fredda
-1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio cotto
-mezzo cucchiaino di sale
Sciogliete nell’acqua il sale e il bicarbonato di sodio cotto preparato precedentemente. Versate piano piano l’acqua sulla farina setacciata, controllando la consistenza. Poi impastate per circa 10 minuti, finché l’impasto non diventa liscio. Coprite l’impasto e fatelo riposare per 1 ora.
Dividetelo in 4 parti che stenderete con il mattarello. Tirate l’impasto con la macchina per la pasta fino alla posizione 3 oppure 4. Infarinate bene la superficie della sfoglia e tagliatela dandole la dimensione dei tagliolini.
Cuoceteli nell’acqua bollente non salata per circa 1 minuto e mezzo/2minuti.

SHŌYU RAMEN

BRODO DI CARNE
-1 l di acqua
-1 alga Kombu di circa 10 cm
-1 manciata di fiocchi di bonito Katsuobushi
-100g di macinato di maiale
-mezzo cucchiaio di brodo liofilizzato Dashi
CONDIMENTI PER 1 l DI BRODO (noi ne prepareremo 2l):
-1 cucchiaino di sale fino
-1 cucchiaino di zucchero
-2 cucchiai di sakè
-3 cucchiai di salsa di soia
Mettete una pentola con 1l di acqua sul fuoco e aggiungete l’alga Kombu.
Quando inizia a bollire, mettete i fiocchi di bonito e il macinato di carne. Una volta che la carne avrà cambiato colore spegnete il fuoco e filtrate con un setaccio. Aggiungete al brodo filtrato mezzo cucchiaino di brodo
liofilizzato Dashi. Mettete 500ml di brodo in un’altra pentola e aggiungete 1,5 l di acqua di cottura dell’arrosto di maiale. In questo modo verranno circa 500ml di brodo a persona . Aggiungete 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di sakè e 6 cucchiai di salsa di soia. Portate a bollore il brodo e fatelo cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Versate 500ml di brodo in una ciotola. Aggiungete i tagliolini lessati e guarnite con tre fette di arrosto di maiale chashū, un uovo sodo, del cipollotto, degli spinaci e un quadretto di alga Nori.

MISO RAMEN

BRODO DI VERDURA
-3 l d’acqua
-2 fogli da 10 cm di alga Kombu
-mezzo gambo di sedano
-2 carote piccole
-2 funghi Shiitake grandi essiccati
-1 cipolla piccola
-2 spicchi di aglio
-4 fette di zenzero fresco
-1 cucchiaio di brodo liofilizzato vegetariano
Mettete tutti gli ingredienti in 3 l di acqua e cuocete a fuoco vivo. Quando inizia a bollire abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per 1h 10 minuti.
CONDIMENTI PER 1 l DI BRODO (noi ne prepareremo 2l):
-2 cucchiai di olio di sesamo
-1 spicchio d’aglio sminuzzato
-1 l di brodo di verdure (preparato precedentemente)
-1 cucchiaio di sakè
-2 ½ cucchiai di miso d’orzo marrone
-½ cucchiaio di salsa di soia
-½ cucchiaio di zucchero di canna
-1 cucchiaino di sale

Mettete 1 cucchiaio di olio di sesamo e lo spicchio d’aglio sminuzzato in una pentola a fuoco medio. Fate soffriggere fino alla doratura. Aggiungete 1 litro di brodo di verdura e portate a bollore. Aggiungete 1 cucchiaio di sakè, 2½ cucchiai di miso di orzo marrone (dopo averlo sciolto a parte in una ciotola con un po’ di brodo), ½ cucchiaio di salsa di soia, ½ cucchiaio zucchero di canna, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di olio di sesamo. Lasciate cuocere per 5 minuti. Aggiungete 1 cucchiaio di olio di sesamo. Mettete 500ml di brodo in una ciotola e aggiungetevi i tagliolini lessati. Guarnite con il teriyaki di tofu, spinaci, mais, cipollotti e un quadretto di alga Nori.

IN ALTERNATIVA AL BRODO DI VERDURA
POTETE UTILIZZARE QUELLO ALLA SALSA DI SOIA
CONDIMENTI PER 1 l DI BRODO
-1 cucchiaino di sale fine
-1 cucchiaino di zucchero
-2 cucchiai di sakè
-3 cucchiai di salsa di soia
-½ cucchiaio di dado di verdure biologico o di brodo liofilizzato
giapponese dashi diKombu
-1 cucchiaio di olio di sesamo
-pepe
Seguite il procedimento del brodo dello shōyu ramen