Medaglioni di cervo, in uno scatto la meraviglia del tempo

Pervasa da un senso di pace, chiudo gli occhi e ascolto in armonioso silenzio tra il mio respiro e il tintinnare costante dell’acqua, l’aria infilarsi fresca nella fitta vegetazione del mio giardino. Il verde risplende di una luce incredibile quando piove, le gocce lavano l’ impurità e lucidano le foglie stese addormentate sul terreno, i loro colori, dal nocciola, al marrone, al rosso, sono accesi nel grigiore della nebbia, e sembrano respirare e dissetarsi di quest’acqua pura. Sui rami ormai spogli miriadi di goccioline pendono, brillando, si allungano, tremano alla brezza e scivolano via lente e silenziose. Il ticchettio insistente viene interrotto a volte da leggeri cinguettii, piccoli e conosciuti migratori che ritornano alla loro casetta, donandomi la gioia della gratitudine, per qualche distratta briciola, lasciata appositamente. Oggi mi impongo ritmi lenti, schiudo la porta a quella malinconia e a quella lieve sofferenza, per qualcosa che non riesco ad afferrare, perché sfugge frugale dentro la mia anima. Cedo alla sensazione invero spiacevole, dei piedi inzuppati nelle scarpe, delle dita fredde e dell’umido maglione, raccogliendo le erbe nel mio orto senza ombrello ne protezione alcuna. Lascio che la pioggia mi ricada addosso, assaporandola in un angolo della bocca, respirandola fin nel profondo e portandomela addosso come una ricca signora imperlata. Non bado ai capelli, né ai vestiti, mi nutro del profumo di terra bagnata, mi cospargo di romantici rigoli di sensuale rinascita che mi accarezzano, e l’aria, che scuote gli alberi nevicando foglie, mi schiaffeggia e mi strappa una risata da bimba irriverente. Pensieri mi sfuggono e cerco di comprendere la pioggia, transitoria e insistente, che attenua i rumori e sbiadisce le giornate, lava sonnolente il cielo e bagna i cuori deserti. Mentre osservo ora, rintanata e asciutta, nella mia calda cucina, il pertinace incedere delle gocce sul vetro, coloro il mio piatto di vivido giallo, di intenso rosso, e brillante verde, facendo scivolare di lato, quasi fosse distrazione, l’ombroso sugo e catturando, in un fugace scatto la meraviglia del tempo.

SUGGERIMENTO:
non fate il madornale errore di marinare la carne! E nemmeno di lavarla! E’ una sciocchezza che ancora oggi si sente raccontare nelle ricette, un metodo antiquato e utile solo nel caso la carne fosse di un animale vecchio… ma a quel punto lasciate perdere di cucinarla

PERCHÉ’ NON BISOGNA ASSOLUTAMENTE FARE LA MARINATURA
La carne di selvaggina da pelo frollata al punto giusto NON deve essere marinata. La marinatura lunga ha l’effetto di alterare il sapore della carne; forse riesce talvolta a coprire (cosa ben diversa dall’eliminare!) sapori troppo violenti della carne di animali vecchi, ma a quel punto sono carni che è meglio lasciare ad altri e non mangiare! Potete imbattervi in qualcuno che vi dirà che essa servirebbe ad esaltare il sapore del selvaggina, ma in realtà il forte sapore finale non è quello della selvaggina ma della marinata… selvaggia che rovina inesorabilmente la qualità della carne!!!
La marinatura viene attualmente considerata una procedura antiquata, e non è un metodo di cottura della carne, ma un metodo per la sua conservazione, quando, ai tempi, non vi erano i frigoriferi e vi era la necessità di utilizzare la carne sull’arco di più giorni.
Se siete certi della provenienza della selvaggina e della sua qualità, cucinatela direttamente lasciando il vino rosso nel bicchiere o utilizzandolo per creare un sugo al di fuori della cottura della carne e gli odori vari utilizzateli solo per l’esterno della carne quando andrete a rosolarla in modo da formare una crosticina aromatica saporita.

LA SELVAGGINA:
La carne di selvaggina rientra fra le carni rosse ed ha quindi un elevato potere nutritivo; inoltre ha un elevato contenuto in ferro solubile, è ricca di sostanze minerali e di vitamina B2. La carne è perciò di gusto saporito, di fibra sottile, consistente, povera di grassi. La carne degli animali di montagna è di alta qualità poiché essi si nutrono solo delle migliori erbe e frutti, ricchi di aromi, che arricchiscono i prati e boschi di esse, ancora incontaminati; quindi è un prodotto sicuramente biologico. Ma la sua qualità varia in ragione dell’età, del sesso e dello stato di salute dell’animale, del tipo di ferita, della adeguata conservazione. Questo importante fattore finale viene regolarmente ignorato nelle ricette, come se la carne di un dato selvatico fosse un prodotto standard; ed invece ogni animale è diverso dagli altri e deve essere valutato caso per caso.

CONTORNI:
i contorni per il filetto di cervo sono molteplici, potete optare per un cremoso purè di patate o se volete osare un sapore molto particolare purè di sedano rapa, patate al forno, polenta, spatzle al burro, canerderli, fagiolini al burro

RICORDATEVI
-Il vino rosso per questa preparazione deve essere molto buono, ricordate sempre che utilizzare un vino scarso solo perché “….tanto lo uso per far da mangiare” è la cosa più sbagliata che esista! Rovinerete inevitabilmente il piatto!
-Il filetto di cervo va servito al sangue, non fatelo cuocere troppo, in base ai propri gusti si può aumentare il tempo di cottura solo di qualche minuto.
-Un trucco per rendere il piatto più gustoso è aggiungere un pezzetto di cioccolato fondente alla salsa, se vi piace. Renderà il sugo incredibilmente cremoso e dal sapore sorprendente.

Ingredienti per 2 persone:
1 filetto di cervo da circa 500 gr
200 ml di buon vino rosso corposo
1/2 cucchiaio di fecola
sale e pepe
bacche di ginepro, rosmarino
1 cucchiaio di senape
burro

Insaporite il filetto con il sale, il pepe, le bacche di ginepro schiacciate, poi spalmatelo con un leggero strato di senape. Sciogliere un pò di burro in una padella e rosolare il filetto a fiamma vivace per 3-4 minuti girandolo su tutti i lati, toglierlo e riporlo in un piatto nel forno caldo a circa 120 ° avvolto in carta di alluminio. In questo modo i succhi interni si ridistribuiranno. Sempre a fuoco vivace aggiungere in quella stessa padella il vino rosso e sfumare, abbassare il fuoco e tirare la salsa, aggiungendo 1/2 cucchiaio di fecola per farla addensare. Aggiustare di sale e aggiungere il rametto di rosmarino. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete un bicchierino di succo di mele. Recuperare il filetto e adagiarlo solo per un minuto nel sugo girandolo su tutti i lati. Servire il filetto tagliato a medaglioni spessi almeno 5 cm su una striscia di generoso sugo.