Patate al grasso d’oca, un sapore antico

Ci sono ingredienti che si sono persi nel tempo, prodotti scoperti o riscoperti, sapientemente lavorati, accuditi, ascoltati, esplorati. Cibi che avevano il mero scopo di nutrire, perché altro non c’era, non si trovava. Cibi che sono andati scomparendo dalle nostre tavole con la loro evoluzione, processo inevitabile in questa realtà. L’evoluzione si basa sulla trasformazione, consapevole o forzata. L’alimentazione non scappa a questa regola e anch’essa va incontro ad una trasformazione: nuovi cibi nascono e vecchi cibi spariscono. Trovare il modo di riassaporarli ha per me un grande effetto emotivo, un intrinseco desiderio di scoperta, una vera e propria aspirazione alla conoscenza.

LE PATATE:
Le materie prime sono importantissime per la buona riuscita di una ricetta, non mi stancherò mai di dirlo e questo vale per ogni ingrediente, anche per le patate al forno croccanti. Ogni varietà di patate ha delle caratteristiche ben precise che la rendono più o meno adatta a un certo tipo di ricetta. L’amido contenuto nelle patate è la sostanza che rende compatti gli gnocchi, che aiuta il purè a restare cremoso. Le patate farinose sono quelle più ricche di amido. Va da se che non vanno bene per cucinarle al forno, o arrosto. Ci vogliono quindi patate nuove come quelle a pasta gialle, quelle rosse o le novelle.

IL GRASSO D’OCA
Il grasso d’oca e’ uno di quegli ingredienti eccezionali che sono pero’ oramai e putroppo quasi scomparsi dalle nostre cucine. Nella cucina lombarda un tempo veniva usato maggiormente, soprattutto nella Lomellina, dove viene comunque ancora prodotto. E’ uno degli ingredienti principi della buonissima cucina del sud-oves francese

Il grasso d’oca, detto anche Gras d’oca, si ottiene dal grasso intestinale dell’oca sciolto e cotto per circa un’ora. Dopo il raffreddamento, viene confezionato in vasi di vetro e aromatizzato con foglie d’alloro. Veniva spesso utilizzato come condimento per carni e verdure ai quali conferisce un sapore eccezionale, pieno e rotondo.

INGREDIENTI
1 kg patate
2 spicchi di aglio
4 rametti di rosmarino
3 cucchiai da minestra di grasso d’oca
sale grosso

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti di medie dimensioni.

Portare dell’acqua salata ad ebollizione in una pentola capiente, tuffare le patate e lasciarle cuocere per cinque minuti quindi scolarle per bene. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180°. Versare i cucchiai di grasso d’oca sulla teglia del forno, adagiarvi le patate, aggiungere gli spicchi d’aglio tagliati a metà e i rametti di rosmarino.

Con delicatezza mescolare il tutto. Infornare le patate nel forno caldo, mescolando a metà cottura, per 30/40 minuti o finché non siano dorate e croccanti. Salarle solo alla fine con sale grosso e servirle caldissime.