Finalmente la selvaggina, finalmente ecco un bel ritorno con una carne poco conosciuta, forse anche poco apprezzata! È domenica mattina, il sole è ancora tiepido ma la mia colazione sotto alla pergola con un bel cappuccino e le fette biscottate al malto, con burro di malga e marmellata di amarene fatta in casa non me la toglie nessuno. La pace che si respira tra il silenzio della mattina presto e il canto degli uccellini non ha eguali, mi rilasso, mi emoziono, mi rigenero. Oggi ho per la testa una ricetta particolare, una carne trovata con fatica, tempo e pazienza e perciò devo trattarla bene, devo valorizzarla e devo cucinarla con cura. Passo nell’orto a raccogliere ciò di cui ho bisogno. Biete fresche e tenere, un pò di amore e tanta tanta passione.
La carne di muflone è un tipo di selvaggina pregiata, dal colore rosso bruno intenso, molto magra, tenera e caratterizzata da un sapore aromatico e deciso, ha un elevato contenuto di ferro e proteine, e basso apporto di grassi e colesterolo. Vi prego caldamente di NON marinarla, sarebbe un vero peccato tentare di nasconderne il gusto! La spruzzata di gin che ho dato deve solo e soltanto profumare la carne quindi non far passare piu di mezz’ora dopo averlo fatto e cuocerla subito. Meglio ancora, in alternativa, sfumarla in cottura.
Tra i contorni migliori per la carne di muflone, suggeriscono tutti le verdure a foglia verde e amarognole come spinaci, biete, cavolo nero, cicoria, cavoletti di Bruxelles, anche carciofi e verza.
La polenta di pignoletto rosso l’ho presa da Ul camp del Tulè, due bravissimi ragazzi, marito, moglie e la loro bimba, la dolce Anna, che coltivano la loro terra con amore e dedizione. Il pignoletto rosso si semina in piena primavera, mentre la raccolta avviene al termine dell’estate. Ha la caratteristica forma allungata della pannocchia e il colore tipicamente rosso. La farina si ottiene tramite una sapiente macinazione a pietra, con una lenta rotazione e setacciatura; si fa cuocere con pazienza per ottenere i sapori e i profumi di un tempo.
Ingredienti:
500 gr di filetto di muflone, io ne avevo circa 7 filettini
50 gr di burro
1 bicchierino di gin
Pepe nero in grani
6 Scorzette di limone fresche o essiccate (le ho essicate io dei miei limoni procedimento qui)
Un mazzetto di biete o erbette fresche
10 gr di uva sultanina
200 gr di funghi pioppini
125 gr di polenta pignoletto rosso (in alternativa una polenta rustica)
Sale
Preparare le chips di polenta mettendola a cuocere in acqua (in base alle dosi scritte sulla confezione) per 30-40 minuti. Appena pronta stenderla uniformemente su di un foglio di carta forno oliato e renderla uno strato sottilissimo con il mattarello aiutandovi con un altro foglio di carta forno ben oliato sopra che poi va tolto. Mettere sotto il grill del forno per 25 minuti. Sfornare e praticare delle incisioni dando la forma che preferite finché è ancora calda. Raffreddandosi si seccherà.
Pulire i filetti di muflone di eventuali fili di grasso o tendini in modo da non farli arricciare in cottura. Metterli per una mezz’ora al massimo in una pirofila spruzzandoli con gin, aggiungere pepe nero in grani e scorzette di limone, sigillare con pellicola. Pulire i funghi pioppini dai gambi con la terra, sciacquarli velocemente sotto acqua corrente e tuffarli in un pentolino con 30 gr di burro. Abbassare al minimo la fiamma e cuocere 15 minuti salando leggermente. Lavare le bietole o le erbette, porle in una pentola a vapore e cuocerle per 7 minuti aggiungendo alla fine l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua.
Sciogliere il restante burro in una padella e quando spumeggia tuffare il muflone facendo dorare i filetti su ogni lato per massimo 5 minuti (anche meno se sono piccolini)
Servire con le erbette, i funghi pioppini le chips di polenta, irrorare con il burro fuso.
PIATTORANOCCHIO 
Lascia un commento