Kitsune Udon, cucina giapponese, il cuore in un Bento

Credo proprio che quando mio figlio partirà per il Giappone, per realizzare il suo grande sogno, metterò in una piccola scatola, un pezzetto del mio cuore, così che lo accompagni sempre e ovunque. Detto così suona sdolcinato e strappalacrime, per me. Ho pensato di utilizzare un Bento, la tradizionale scatoletta per il cibo d’asporto giapponese ed ecco che subito tutte queste mie parole tenerissime diventano, più che altro, un’oppressione e un macigno. Infatti il mio scopo è quello che, ogni volta che lo aprirà per metterci da mangiare, sentirà la mia vocina, la classica vocina da mamma, che gli dirà: hai mangiato oggi ??? Con quel tono disperato e angosciato tipico di noi mamme. La tragicità di tutto questo sta anche nel fatto che spesso faccio sogni apparentemente veritieri, con lui che mi chiama in video telefonata chiedendomi la ricetta dei gnocchi alla sorrentina, della pasta all’amatriciana, delle lasagne e con improbabile coinquilino giapponese che esce in un angolo del video mimando il segno di “vittoria”, in trepidante attesa di assaggiare cibo commestibile. Sconvolta da taluni incubi, decido di partecipare ad un corso di vera cucina giapponese, tirando un grandissimo sospiro di sollievo: gli ingredienti e i sapori sono favolosi, i profumi e le fragranze deliziose. Sono certa ora, che quando arriverà il momento, posso stare più che tranquilla, mio figlio mangerà benissimo in Giappone, ma il pezzettino del mio cuore nel Bento, glielo metterò comunque!

GRAZIE @Associazione Miciscirube per questa bellissima opportunità!

KITSUNE
La volpe, in giapponese kitsune 狐, riveste nella cultura giapponese un ruolo importante. Si trova spesso all’ingresso dei santuari shinto, a testimonianza che in essi è ospitato il kami (divinità) Inari. Le kitsune sono i messaggeri di Inari, e si dice che siano ghiotte di tofu fritto. Una teoria dice che l’aburaage (tofu fritto) appare spesso come il cibo preferito di una volpe nei racconti popolari giapponesi, quindi la gente ha iniziato a chiamare la zuppa di noodle udon condita con tofu come “kitsune udon”. Per questo motivo questo piatto prende il nome di “Kitsune udon”, avendo al suo interno una fetta del cibo preferito delle volpi giapponesi.

KITSUNE UDON きつねうどん
È una delle zuppe giapponesi più popolari ed è di gran lunga la più sostanziosa e gustosa. Viene servita ben calda durante i mesi freddi, ma viene gustata anche fredda con salsa dashi durante le calde giornate estive.

ABURAAGE, il tofu fritto:
Secondo vecchie credenze popolari giapponesi, pare che le volpi siano golosissime di 油揚げ aburaage, uno degli ingredienti principali di questa ricetta. E come dar loro torto? L’aburaage e’ una vera bonta’! La parola ‘aburaage’ composta da ‘abura‘ che significa olio e ‘age‘ che vuol dire ‘fritto’, altro non è che una fetta di tofu fritta. Si trova in commercio già pronta, divisa a metà e aperta, forma una sorta di tasca e serve nella preparazione di un altro piatto, il inarizushi: una forma di sushi particolare in cui non è presente pesce crudo. Esso è infatti composto da polpette di riso rivestite di tofu fritto.

LA CUCINA GIAPPONESE
la cucina giapponese casalinga è incredibilmente semplice. Non ci sono preparazioni esageratamente complesse o che richiedano conoscenze gastronomiche, perchè tutti i piatti hanno semplici ingredienti freschi ma sempre di qualità. I condimenti, e quindi tutto cio’ che occorre per preparare salse, brodi, ed intingoli vari, sono spesso basati su combinazioni degli elementi cardine della cucina nipponica: la salsa di soia (solo giapponese), mirin, dashi, sake, zucchero, sale, alga kombu, miso.

Ingredienti per il brodo dashi
-20 gr di alghe kombu da lasciare in 2l di acqua per almeno 1 ora prima della preparazione del brodo. L’ideale sarebbe lasciarle in ammollo dalla sera prima e conservarle in frigo fino al momento della preparazione.
-30 gr di katsuobushi

Ingredienti per il brodo per gli udon
-1,5l di brodo dashi
-3 cucchiai di mirin (45ml)
-3 cucchiai di salsa di soia (45ml)
-3/4 di un cucchiaio di zucchero
-1 cucchiaino e mezzo di sale
-1 cipollotto tagliato a rondelle sottilissime
– spinaci cotti o foglie freschissime di spinacino
-tofu fritto in agrodolce

Ingredienti per gli udon:
-300gr di farina tipo 0 da raffreddare nel frigo o nel freezer per almeno un’ora (anche tutta la notte) prima dell’uso
-200gr di farina 00 da raffreddare nel frigo o nel freezer per almeno un’ora (anche tutta la notte) prima dell’uso
-250ml d’acqua fredda con 15 gr di sale da tenere in frigo per almeno 30 minuti

Ingredienti per il tofu fritto in agrodolce
-180g di tofu
*Per fare il tofu fritto è meglio un tofu più consistente (di solito si trova
nei market cinesi o nei supermercati biologici) io ho utilizzato la versione affumicata per me più gradevole di gusto
-300ml di olio di arachidi per friggere
-200ml di brodo dashi
-2 cucchiai di zucchero
-2/3 di un cucchiaio di sake
-1,5 cucchiaio di salsa di soia

Preparazione:

BRODO DASHI
Mettere le kombu nell’acqua per almeno 1 ora. Passato il tempo, mettere la pentola sul fuoco moderato e, appena prima che l’acqua inizi a bollire, togliere le alghe. Quando bolle, aggiungere un mestolo di acqua per abbassare la temperatura. Quando l’acqua bolle nuovamente, aggiungere il katsuobushi e spegnere il fuoco. Quando il katsuobushi affonda, filtrare il brodo.

UDON
Raffreddare i due tipi di farina nel freezer, poi setacciarli e metterli in una ciotola. Aggiungere l’acqua con il sale a più riprese e mescolare bene con le mani. Continuare ad impastare per 10-15 minuti, finché l’impasto non diventa liscio. Mettete l’impasto in una busta di plastica molto grande, appoggiare a terra un canovaccio da cucina e pestare la pasta al centro con i talloni, cercando di formare un rettangolo. Togliere l’impasto dalla busta e piegare ogni angolo verso il centro per formare una palla grande. Ripetere 4-5 volte tutto quanto. Quando l’impasto ha la consistenza morbida, liscia ed elastica, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo da 1 ora (in estate) a 3 ore (in inverno). Infarinare il tagliere ed il mattarello con la miscela di farine. Stendere l’impasto a forma di rettangolo fino allo spessore di 2mm, infarinare bene la superficie e piegarlo 3-4 volte oppure arrotolarlo dalla parte corta formando una spirale lunga. Tagliate l’impasto a striscioline di 3 mm di larghezza.

TOFU FRITTO
Tagliare il tofu in orizzontale in modo che abbia uno spessore di 3mm. Asciugarlo bene con la carta da cucina e friggerlo con olio a bassa temperatura (110°C) per 2 minuti. Mettere il tofu sulla carta da cucina e portare la temperatura dell’olio nella pentola fino a 180°C. Rimetterlo nell’olio e friggerlo nuovamente per 2-3 minuti finché non si dora in superficie. Metterlo su un setaccio e versarci sopra dell’acqua bollente per togliere il grasso in eccesso. Pressarlo bene per togliere l’acqua in eccesso. Mettete 200ml di brodo dashi nella pentola e portare ad ebollizione. Aggiungere il tofu fritto e cuocere per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero e continuare a cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere il sake e la salsa di soia e cuocere finché il liquido non è del tutto evaporato.

Mettere tutti gli ingredienti per il brodo (eccetto udon, cipollotti e spinaci) in una pentola e riscaldarli a fuoco abbastanza alto. Quando il brodo inizia a bollire cuocere per 3 minuti poi spegnere il fuoco. Lessare gli udon in acqua calda. Quando inizia a bollire, aggiungere un mestolo di acqua fredda per abbassare il calore. Quando sono cotti, scolarli e metterli in una ciotola abbastanza profonda. Aggiungere il brodo, gli spinaci, i cipollotti, il tofu e comporre il piatto!