Fondo bruno perché farlo in casa? Per forza, non esiste da nessuna parte!

Passare la mattina tra supermercati e negozietti, cercare insistentemente un prodotto e scoprire che evidentemente a nessuno serve, nessuno lo utilizza, nessuno sente la necessità di averlo in casa è davvero frustrante. Domani ho in mente una giornata tutta casalinga, non che questa per me sia una novità, anzi è il mio modo di vivere, la mia condizione ottimale, la mia aspirazione unica e sicura. Asociale da sempre ed estremamente innamorata della mia casa, del mio silenzio, dei miei spazi, avverto un senso di piacevole serenità nel chiudermi qui tra le mura profumate della cucina, tra le lenzuola candide di bucato, tra i libri di ogni genere e la comodità del mio grande divano. Come dicevo, domani vorrei preparare il capriolo, un piatto unico pieno di prelibatezze, ma per farlo volevo dimezzare, anzi eliminare del tutto il tempo di preparazione del fondo bruno. C’è liofilizzato, c’è in pasta, proprio come il dado che, è vero l’ho preparato io stessa in casa (qui), ma quando sai che esiste chi già lo ha fatto per te, perché non approfittarne? Ecco deve essere che a nessuno interessa il fondo bruno liofilizzato. Non esiste, non lo vendono, nessun posto lo tiene. Perfino il macellaio strabuzza gli occhi quando gli dico che, a quel punto, vorrei ossa e scarti per prepararlo in casa. Mi guarda come fossi un’aliena e accenna a qualche pezzo di carne e ossa in fondo al banco. Non capisco, una volta che voglio qualcosa di già pronto non lo trovo? Non importa, il pomeriggio è lungo e il mio profumatissimo e fantastico fondo bruno è quasi pronto.

MA COS’E’ IL FONDO BRUNO?
Il fondo bruno è una ricetta di base che viene utilizzata per accompagnare secondi di carne, è una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto. Realizzarlo non è difficile, ma richiede molto tempo: per questo sarebbe buona cosa farne un quantitativo importante per poi congelarlo e poterlo utilizzare ogni volta che vorrete dare un sapore in più ai vostri piatti. 

Questa salsa è realizzata con ossi di bovino, erbe aromatiche e un mirepoix di verdure. Viene fatta sobbollire per ore con l’aggiunta di ghiaccio e acqua fredda per estrarre tutto il sapore degli ingredienti.

Il fondo bruno è una salsa che messa sul roast beef lo trasformerà in un piatto gourmet, si può usare negli arrosti o con la carne di selvaggina accompagnata da una polenta fumante! Una volta preparato e congelato, si potrà utilizzare per legare e insaporire risotti, brasati e pietanze in umido.

INGREDIENTE SEGRETO PER UNA SALSA DEMI-GLACE’
Io ho fatto una piccolissima aggiunta di un ingrediente non presente nella ricetta originale, ma conosciuto dagli chef come demi-glacè. Scoperto in un corso di cucina di anni fa da un cuoco davvero simpatico e alla mano, l’aggiunta di un cucchiaio di fecola di patate, dona al fondo bruno quella consistenza quasi gelatinosa dei cuori di dado e ammorbidisce la salsa legando alla perfezione gli ingredienti.

LE OSSA DI MANZO:
ecco siccome non mi è stato possibile trovare delle ossa piccole dal macellaio che appunto era tutto stupito dalla mia richiesta, ho dovuto prendere un pezzettone di osso con midollo e scarti di carne con grasso. Devo dire che anche se cosi grosso, impossibile da dividere, il sapore lasciato dall’osso e dal grasso e dal midollo erano spettacolari. Se riuscite a recuperare pezzi più piccoli comunque sarebbe meglio.

Ingredienti:
2 kg di ossa e carne di manzo
150 gr di trito di carota, sedano, cipolla bianca
un mazzetto di erbe aromatiche: alloro, rosmarino, salvia, timo, ginepro, 2 chiodi di garofano
2 bicchieri di un buon vino rosso corposo
50 gr di burro
2 cucchiaini di fecola di patate
olio extra vergine
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale pepe
acqua ghiacciata o 4 cubetti di ghiaccio

distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti. Preparare il soffritto con carota cipolla e sedano. Non buttare le foglie di sedano ma inserirle nel trito. Mettere in una padella capiente dal fondo spesso, un giro di olio extravergine, le erbe aromatiche e il soffritto. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Ammorbidire le verdure poi sfumare con il primo bicchiere di vino e far evaporare a fuoco vino la parte alcolica. Versare le ossa nella padella, salare e pepare, poi versare il ghiaccio a cubetti oppure l’acqua ghiacciata. lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 1 ora. Trascorso il tempo aggiungere anche l’altro bicchiere di vino. Alzare per un attimo la fiamma, scuotere un pò tutti gli ingredienti poi ricoprire e lasciar cuocere almeno 5/6 ore. Quando il fondo di cottura apparirà ristretto e concentrato, filtralo con un colino a maglie fitte. Si può porzionare e surgelare e usare all’occorrenza.

SUGGERIMENTO: utilizzate un contenitore di plastica del ghiaccio cosi da ottenere dei cubetti di fondo bruno facili da usare senza scongelarli!