Stracotto di muflone, ricordi e sapori di anni fa.

Il profumo della carta, la polvere sulle stampe, le foto sgualcite. Tutte queste meravigliose sensazioni ora si perdono in un video, in un hard-disk, in un pigiare tasti e sgranare immagini. Recupero vecchie ricette, fatte tanti anni fa e timidamente immortalate frettolosamente, con ingenua e pura semplicità, senza pretese, senza troppa enfasi. Amo la grettezza, la ruvidità, l’imperfezione. Non amo invece aver tralasciato la cattura del colore, del sapore, del profumo, mi dispiaccio di non aver dato la giusta importanza a questa ricetta, a non aver saputo esaltare questo ingrediente, cosi difficile da reperire e cosi eccezionale da mangiare. Le mie foto oggi rendono giustizia, sono pregne di emozioni, sono studiate nei minimi particolari per dar vita ai piatti. Comunque questi ricordi sono crescite, sono traguardi e voltarsi indietro aiuta a migliorarsi.

STRACOTTO DI MUFLONE, TORTINO MORBIDO AL CAVOLFIORE CON CRUDO DI ZUCCHINA E SOUFFLE’ DI CAROTE ALLO ZENZERO

1 kg di polpa di muflone
1 carota
1 gambo di sedano
Qualche cucchiaio di olio di oliva
2 spicchi d”aglio
1 rametto di alloro
2 cipolle
2 cucchiai di brodo vegetale
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe.

In una casseruola capiente versate l’olio, fate scaldare e poi unite la carne, rosolate fino a doratura tutti i lati quindi rimuovete la carne e tenete da parte. Tagliare a dadini piccoli la carota, la cipolla e il sedano tutti della stessa dimensione. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete rosolato la carne e soffriggete per 5-7 minuti a fuoco basso, fino a che le verdure non saranno tenere. Aggiungete il rosmarino e l’aglio schiacciato in camicia. Trasferite la carne nuovamente nella casseruola e sfumate con vino rosso. Una volta fatta evaporare tutta la parte alcolica del vino, bagnate con il brodo di carne e aggiustate di sale e pepe. Chiudete con coperchio e fate cuocere per 3 ore e mezzo, anche 4: la carne dovrà essere molto tenera. Se il fondo di cottura dovesse risultare troppo liquido potete togliere la carne dalla casseruola e continuare a cuocere per farlo ridurre di volume.

SOUFFLE’ DI CAROTE ALLO ZENZERO:
2 uova
150 ml panna fresca
10 gr burro
10 gr maizena
2 carote grandi
radice di zenzero fresco
sale, pepe

Pelare le carote e tagliarle a rondelle. Farle prima sbollentare in acqua salata, poi ripassarle in padella con un filo d’olio. Quando sono morbide, frullarle bene, riducendole in crema. Scaldare il forno a 200°. Imburrare generosamente gli stampi. Riporre in frigo fino al momento del riempimento.  Mescolare la maizena con la fresca. Portare ad ebollizione abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro. Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi, unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo. Unire le carote frullate e lo zenzero grattugiato, mescolando bene. Salare e pepare. Ora montare gli albumi ben stabili. Unire con delicatezza gli albumi montati al composto. Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Cuocere per 15/18 minuti ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

TORTINO MORBIDO AL CAVOLFIORE CON CRUDO DI ZUCCHINA

ingredienti:
350 g di cavolfiore
150 ricotta vaccina
1 uovo
noce moscata
pepe sale
una noce di burro
1 zucchina
un goccio di olio e di limone
2 fette di bacon

Preparare delle fette di zucchina con il taglia verdure, non troppo spesse ma nemmeno sottilissime, appoggiatele in un piatto e mettete un goccio di limone, uno di olio e poco sale. Grigliare le fette di bacon e renderle croccanti, poi lasciarle da parte. Ricavate le cimette del cavolfiore e mettetele a lessare in acqua bollente salata per circa 10-15 minuti. Una volta ben cotte scolatele e lasciatele intiepidire. Trasferite le cimette all’interno di un frullatore, unite la ricotta setacciata ed insaporite con sale, pepe e noce moscata. Frullate il tutto, assaggiate il composto e se necessario regolate di sale, unite l’uovo e frullate un ultima volta fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate degli stampini e versate all’interno il composto realizzato. Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e mettete gli stampini in una teglia dai bordi alti, versate all’interno della teglia circa un dito abbondante di acqua e trasferite in forno statico preriscaldato a 180°C per un ora. Al termine della cottura rimuovete gli sformatini dagli stampini quando ancora risulteranno caldi. Avvolgere i tortini con una fetta di zucchina cruda scolandola dalla marinatura e un pezzetto di bacon.