Ossibuchi alla milanese e il vecchio post tra le mani.

Rileggo sorridendo un vecchio post del 2020. Volevo rifare una ricetta che spesso torna sulla mia tavola, l’unica cosa che non ricordavo erano i tempi di cottura precisi. Solitamente inserisco la parola chiave in google… ma oggi ho deciso di cercare la ricetta su di un sito in particolare….. IL MIO ! Che emozione rileggere la mia storia scritta. Che emozione trovare la ricetta che cercavo proprio tra le mie pagine del blog! Leggo solo i tempi e vado ad occhio per tutto il resto,  sono le 9.30 di domenica mattina e sono felice.

SUGGERIMENTO:
normalmente gli ossibuchi sono di vitello, la carne è molto più tenera e delicata e la cottura non è troppo lunga. Ma nel bancone del macellaio stavolta ho notato questi bellissimi ossibuchi di fassona, rossi, compatti che rubavano gli occhi. La ricetta originale indica di farli cuocere 1 ora e mezza, i miei essendo di manzo li ho fatti cuocere quasi tre ore ed erano spettacolari!

LO SAPEVATE CHE:
per valutare se la cottura degli ossibuchi è a puntino, la prova sta nel sfilare l’osso quando la mangiate. Se l’osso esce pulitissimo e la carne si stacca con un grissino, ecco che la cottura si potrà definire perfetta!
In genere tutte le carni in umido con l’osso come anche le costine della famosissima cassoeula hanno raggiunto la cottura ideale quando la carne si stacca perfettamente, quasi da sola lasciando l’osso pulito.

CURIOSITA’
Nella presentazione di una ricetta su questo blog ho letto questa simpatica introduzione:
“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi” dice il padre della gastronomia Pellegrino Artusi riferendosi all’ossobuco alla milanese. Poi prosegue parlando del taglio di carne necessario per questo piatto: l’ossobuco. Spiega che si tratta di un pezzo d’osso muscoloso e bucato che va cotto in umido perché venga un buon sapore delicato e gustoso. Il procedimento, secondo quanto spiega l’Artusi, è semplice: l’importante è usare tassativamente il burro !
Mi è piaciuta molto e ve la ripropongo qui in questa mia pagina.

Ingredienti per 3 persone

Per l’ossobuco:
3 ossobuco (io li ho trovati di fassona)
un pugno di farina bianca
due cucchiai generosi di burro buono di panna
1 mestolo di brodo di carne
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino bianco ottimo
1 cipolla bianca piccola
sale e pepe

Per la gremolada:
un ciuffo di prezzemolo
scorza di limone grattugiata

Per il risotto:
300 gr di riso Carnaroli
brodo di carne
1 bustina di zafferano
parmigiano reggiano
2 noci di burro
parte della cipolla bianca usata per l’ossobuco
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Tritare la cipolla lasciando da parte un piccolo pezzo e farla soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà dorarsi e cuocersi fino a sciogliersi. Aggiungere un mestolo di brodo oppure di acqua calda.

Nel frattempo incidere la pelle degli ossibuchi per evitare che si arricci in cottura e passarli nella farina, molto bene da entrambi i lati. Appena la cipolla è pronta, metterla da parte e nella padella far rosolare gli ossibuchi molto bene a fiamma non troppo alta, girandoli una volta sola. Rimettere la cipolla sulla carne, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo, abbassare la fiamma, salare e far cuocere per circa tre ore (nel mio caso utilizzando carne di manzo anziché di vitello, altrimenti basterà un’ora e mezzo) o almeno fino a quando gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura il sugo risultasse troppo poco e denso aggiungere il necessario di brodo, ma sempre pochissimo per volta.
Preparare ora la gremolada, tritando il prezzemolo insieme alla scorza di limone, in alcuni casi si aggiunge anche dell’aglio, poi tenete da parte. La gremolada dona un sapore inconfondibile, tantissima freschezza e un’esplosione di gusto in bocca. E’ fondamentale in questa ricetta!

Quando la carne è quasi pronta preparare il risotto, tritando l’ultimo pezzetto di cipolla lasciato da parte e farla soffriggere con una noce di burro, poi unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco e iniziare a cuocere il riso aggiungendo poco brodo per volta.

Quando il riso è pronto, sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unirlo al risotto, spegnere il fuoco e mantecare con una generosa dose di burro e qualche cucchiaio di parmigiano. Lasciar riposare qualche minuto, poi servire nei piatti adagiando l’ossobuco sopra il risotto e distribuendo la gremolada sopra la carne,
BUON APPETITO!