Spaghetti cacio e pepe, la disfatta della cuoca o la cuoca disfatta?

Ombre, riflessi, figure scarabocchiate sullo specchio algido del bagno. “Sono io?”. Ripeto con un lieve sconforto nella voce… “sono io quella lì?”. Abbasso lo sguardo, e fisso, per un interminabile attimo, lo scuro mobile sul quale le mie mani sono saldamente appoggiate. Mani, le grandi rivelatrici dell’età, i solchi, la pelle, le macchie… quelle mani sempre doloranti, che stringono, afferrano, sollevano, accarezzano, sfiorano, finché la forza glielo consente. Gli occhi tornano su, verso l’immagine impressa nello specchio, quanto tempo è passato, quanta strada è scolpita su quel viso, quanta voglia di spensieratezza e quanta necessità di vigore giovanile. Quegli occhi stanchi di guardare ma fieri di vivere, quel viso segnato dal male, ma aperto nel sorriso più grande. L’apparenza non ha sapore, ne colore se all’interno non c’è nulla, la bellezza passa ma l’essenza del proprio io non tramonta mai. Dopo essermi ripetuta tutto ciò, come una lunga preghiera consolatrice, inizio la giornata con l’intento di riuscire, nella mia passione viscerale, a realizzare ciò che ancora mi manca, ciò che, senza spreco alcuno, ma nemmeno lode di bellezza, mai mi è riuscito. Difficili e candidi tradizionali spaghetti cacio e pepe, che sembrano facili da realizzare, ma la riuscita è sovente lontana e di difficoltà inimmaginabile. Ma caparbietà e golosità mi aiutano a far nascere un primo intramontabile che finalmente prende forma, soddisfa e appaga. Oggi non ci sarà la disfatta della cuoca, ma la cuoca disfatta che è riuscita nel suo intento!

SUGGERIMENTO:
Non crediate davvero che sia semplice la riuscita di questo piatto. Solitamente gli spaghetti formano un ammasso appiccicoso e incollato, oppure sono liquidi e smunti impregnati di acqua di cottura. Non vi nego che non mi vengono ogni volta perfetti perchè basta un goccio in più o in meno o una pasta più cotta di un minuto che la frittata è fatta! Avrete sentito spesso dire: fare un uovo al tegamino è un gioco da ragazzi!
Può sembrare, ma non lo è affatto: non è un caso che lo chef Fernand Point, padre della moderna cucina francese, per saggiare le capacità culinarie di coloro che aspiravano a diventare suoi assistenti, chiedeva loro di cimentarsi proprio con questo piatto. Perché basta un attimo di troppo per trasformare un piatto così elementare in un disastro gastronomico. Ugualmente gli spaghetti cacio e pepe che devono la loro riuscita alla cremosità morbida del pecorino!

CURIOSITÀ:
per farvi sorridere un pò, vi racconto che, un mio amico, mi ha fatto un piccolo appunto sulla quantità piuttosto irrisoria presente nel piatto. Dopo un momento di smarrimento, gli ho spiegato candidamente il mio segreto, tranquillizzandolo: il piatto utilizzato è un piatto fuori misura, molto più grande dei piatti normalmente utilizzati in cucina, ma la cosa che mi preme di più far sapere è che, i miei uomini, di quel delicato nido che sembra piccolo, hanno mangiato ben quattro porzioni a testa. Quindi tranquillizzo tutti i miei lettori: ne ho cucinato in abbondanza!! D’altro canto non potevo farne a meno, vanno a ruba!

(grazie Luca per avermi permesso di spiegare a tutti una collettiva e fondata perplessità!)

Ingredienti per 3 persone:
320 gr di spaghetti rustici grossi (io uso la pasta Rummo)
100 gr di pecorino stagionato
2 cucchiai di pepe nero in grani

Raccogliere i grani di pepe in un mortaio e pestarli con il pestello vigorosamente. Il pepe dovrà essere ridotto in una polvere grossolana. Trasferirlo in una padella molto ampia che dovrà poi contenere anche la pasta per essere poi mantecata. Lasciar tostare il pepe per un minuto.
Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e tuffarvi gli spaghetti. Dopo un paio di minuti, quando nell’acqua apparirà l’amido bianco di cottura, trasferire un mestolino d’acqua bollente nella padella con il pepe e lasciare che il pepe si sciolga leggermente. Grattugiare il pecorino in una ciotola e aggiungere l’acqua di cottura della pasta sempre la parte schiumosa, poco per volta fino ad ottenere crema consistente. Scolare gli spaghetti al dente e trasferirli nella padella con il pepe, amalgamare molto bene. Togliere la padella dal fuoco e lasciare intiepidire solo dieci secondi. A questo punto aggiungere il pecorino e mantecare saltando gli spaghetti e smuovendoli velocemente. Impiattare spolverando, con qualche grano di pepe.