Treccia integrale salata, una pace che lievita accecata

Camminando per le buie strade invernali, su marciapiedi imbrattati da una coltre di morbida e carezzevole neve, intravvedo lucine intermittenti che si alternano nei viali e nei giardini. Osservo, incuriosita come, alcune case, siano ancora addobbate per le feste, nonostante sia oramai iniziato febbraio, chiedo tra me e me, se semplicemente non ci sia stato il tempo materiale per togliere le decorazioni, oppure ci si appiglia ad esse, per non dimenticare, troppo velocemente, i giorni spensierati e allegri trascorsi, ma oramai lontani. Passeggio serena, seppur con una strana sensazione di visibilità offuscata, non son certa di ciò che vedo, per lo più intravvedo, e ben presto mi rendo conto che, nello stropicciare gli occhi un pò troppo energicamente, ho maldestramente scaraventato una lente a contatto da qualche parte nel buio della strada. Attonita e abbarbagliata, proseguo non distinguendo più le lucine natalizie dai led psichedelici dei camion, e il babbo natale impiccato, dal nonno col giponino rosso che fuma sul balcone. Un pò preoccupata tasto il muro e le facce delle persone che incontro, per ritrovare la strada e proseguire più o meno dritta fino a casa. Leggeri e piumosi fiocchi di candida neve, scendono copiosi, rendendo arduo il mio procedere e coprendo ogni angolo, via, albero, tetto, casa tanto che il mio maldestro orientamento ne risente tremendamente. Mentre mi godo questa strana percezione di mondo astratto, ovattato e magico, penso a ciò che ho lasciato in cucina a lievitare lentamente e minuziosamente: un pane, profumato e addobbato, una gustosa e particolare pagnotta, fatta in casa, che assomiglia alla rotondità delle cose che la neve copre. Ora, ancorché accecata, assaporo la sua morbidezza, fragrante conseguenza di tanta pace lievitata.

SUGGERIMENTO:
Se avanzate un pezzo di questa treccia, fatene delle fette e scaldatele nel tostapane anche il giorno dopo, saranno croccanti e buonissime.

CURIOSITA’
La segale e la farina di segale sono ricche di lisina, un componente importante per un’alimentazione equilibrata. Le caratteristiche della segale hanno attirato l’attenzione della scienza per via della presenza dei pentosani, sostanze che potrebbero avere un effetto anticancerogeno. Sceglietela se volete arricchire la vostra alimentazione di fibre, infatti le fibre vegetali contribuiscono al senso di sazietà, aiutano l’organismo ad espellere le tossine e permettono di tenere sotto controllo il colesterolo nel sangue.
La farina di segale contiene comunque del glutine, anche se poco, ed è quindi purtroppo inadatta ai celiaci.

Ingredienti:
400 gr farina integrale
100 gr farina di segale
350 ml acqua temperatura ambiente
2 grossi cucchiai di olio extra vergine
10 gr di sale fino
15 gr di lievito di birra fresco
100 gr di prosciutto cotto a dadini
100 gr di formaggio tipo latteria dolce
50 gr di olive taggiasche
30 gr di mandorle intere tostate
qualche ago di rosmarino

Versare il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e scioglierlo per bene. Aggiungere le due farine setacciate poi versare l’acqua un po’ alla volta impastando con le mani. Quando avrete versato la metà dell’acqua, potete aggiungere anche il sale e continuare ad impastare, fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto aggiungere l’olio, metà del prosciutto, metà del formaggio e metà delle olive. Infine trasferire l’impasto sul piano da lavoro e lavorarlo con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo, lasciarlo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti . Una volta riposato, aggiungere la parte restante di prosciutto a cubetti, di formaggio e di olive e impastare nuovamente cercando di amalgamare tutti gli ingredienti. Dategli la forma di una sfera. Trasferire l’impasto così formato in una ciotola, coprite sigillando bene con pellicola trasparente, non usate stracci o panni. La temperatura giusta per la lievitazione è circa di 26-28°, ideale per la lievitazione, mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 2 ore a raddoppiare di volume, ma la giusta minima levitazione è di 24 ore. Quando il volume sarà raddoppiato, riprendere la pasta, stenderla senza schiacciarla troppo e tagliarla in 3 parti. Ricavare tre cilindri e attorcigliarli come una sorta di treccia. Posizionare il pane su una teglia da forno unta con poco olio, spennellarla d’olio extra vergine e distribuire sulla superficie il prosciutto, il formaggio, le olive che sono caduti durante la lavorazione e gli aghi di rosmarino. Infornare a 180° per 30 minuti, poi a 200° per 10 minuti in modo da formare una bella crosticina croccante.