Rigatoni alla carbonara tra segreti e imbrogli di corte!

Siamo sempre alle solite, quando si arriva a casa alla sera, e tutti i componenti della famiglia hanno vissuto di vita propria fin dalle sette della mattina, ritrovarsi sotto lo stesso tetto, e mettersi d’accordo su cosa mangiare a cena, è una scommessa. In gioco poi, metto la mia oramai labile, direi completamente perduta memoria, che non mi viene mai in aiuto, anzi, si fa beffe di me, ridacchiando alle mie spalle, nell’istante in cui, allibita e sconvolta, mi sovviene di non aver previsto nulla, né preparato il benché minimo ingrediente. Gli sguardi si incrociano, le bocche assumono smorfie deformi, lo stomaco vendicatore emette i primi gorgoglii innervositi e dal profondo emerge un malessere, cupo e assillante.
La lenta e macchinosa materia grigia, inizia a mettersi in moto, e aprendo il mio diario di segreti, scorgo la possibilità, seppur remota, di risolvere inaspettatamente la serata. Il chiacchiericcio si fa insistente, le dame stizzite e i loro consorti indignati, si domandano a quale sciagurato destino debbono chinare il capo, si aggirano scossi per il grande salone, inanellano discorsi su gli imbrogli di corte per una cena improvvisata, finché il cuoco, al batter di mani, annuncia la decisione ai presenti: una blasonata carbonara, realizzata a regola d’arte, senza inganno e imbroglio alcuno!

SUGGERIMENTI:
Ebbene si, preparare la carbonara non è per nulla facile. Se l’uovo cuoce troppo ci ritroveremo con una frittata di pasta, se non si amalgama bene con una colata giallognola alla base del piatto e la pasta in bianco. Se il guanciale è troppo secco non sarà per nulla buono, se è poco cotto sarà colloso. Insomma che fatica!
Tenete presente solo alcuni fondamentali passaggi:
-va utilizzato solo il tuorlo poiché l’albume ha una temperatura di coagulazione più lenta e, pur mantecando, rischia di restare viscoso e mantenere troppo il sapore dell’uovo.
-la mantecatura della pasta va fatta lontana dal fuoco e direttamente nella ciotola contenente l’uovo e il pecorino e dovrete farlo velocemente per mantenere la pasta e il guanciale caldissimi.
-non aggiungete assolutamente panna! E’ un sacrilegio… il piatto trasuda di grasso e calorie, tante quanto il sapore che sprigiona ed il gusto che esalta il palato, la panna non serve assolutamente a nulla!
-non mettete olio ne tanto meno burro mentre rosolate il guanciale. Rilascerà una quantità tale di grasso che dovrete anzi, asportare.
-il pecorino: la carbonara, così come la gricia (versione senza uovo) è un piatto che nasce tra il Lazio e l’Abruzzo, riconducibile ai pastori in transumanza. Solo con il pecorino romano semi stagionato (non fresco perché filerebbe) viene fatta la vera carbonara rigorosamente grattugiato al momento
-non aggiungete né cipolla né aglio. La carbonara è un piatto pieno di sapori e di conseguenza non necessita della dolcezza della cipolla, né dell’acre dell’aglio!
-il tipo di pasta è indubbiamente il problema minore. Due formati sono, per così dire, consentiti: gli spaghetti e i rigatoni. Io preferisco i rigatoni perché si riempono di bontà essendo bucati e io ne vado matta!

CURIOSITA’:
E’ pur vero che alcuni piatti tradizionali proprio proprio con gli ingredienti originali magari non ci piacciono e così facciamo qualche piccola variazione a nostro esclusivo gusto. E’ normale ed è giusto che sia così. Io ho utilizzato pecorino romano ma nessuno vieta, per esempio, di smorzare il suo sapore decisamente molto forte con una parte di parmigiano.
La mia ricetta, qui sotto, ha una sola differenza con l’originale, la pancetta al posto del guanciale. Non ho potuto assolutamente resistere alla favolosa pancetta già pepata del Salumificio Gini.! Chiedo venia, ma credetemi una volta provata non l’abbandonerete mai più!
Rimanete però saldi sui passaggi da effettuare così da ottenere una crema eccezionale ed un primo piatto da urlo!

Ingredienti per 3 persone:
300 gr di rigatoni Rummo o spaghetti
80 gr di pecorino
110 gr di guanciale o pancetta
3 tuorli + 1 uovo intero (se sono uova piccole altrimenti 3 tuorli e basta)
pepe nero macinato al momento


Tagliare il guanciale a striscioline. Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Sbattere le uova con il pecorino in una ciotola adatta a contenere poi tutta la pasta. Le uova vanno sbattute lentamente ma per almeno 5 minuti in modo da formare una crema soffice ma senza schiuma. Far dorare il guanciale in una padella a fuoco moderato, cercando di non farlo seccare. Scolare l’eccesso di grasso e tenerlo da parte. Quando la pasta sarà al dente, scolarla e farla saltare un minuto nella padella con il guanciale. Ora verificate se c’è bisogno di aggiungere il grasso del guanciale, lo saprete se vedrete la pasta molto asciutta e “spenta”. Fuori dal fuoco versarla nella ciotola con le uova, e iniziare a mescolare velocemente e con energia. Le uova cuoceranno amalgamandosi con gli altri ingredienti e si trasformeranno in una morbida crema senza grumi. Servire immediatamente, spolverando ogni piatto con del pepe nero macinato al momento.