Coda alla vaccinara, questa oggi è la nostra festa!

Il giro di orologio corre troppo veloce a volte, nemmeno il tempo di rendersi conto che un altro anno è passato. Eppure ci si sente identici, nessun cambiamento sostanziale, nemmeno il ricordo se quella ruga, già era comparsa l’anno scorso o si è semplicemente spostata. Qualche grammo di troppo magari, o una rotondità nascosta, ma la nostra immagine allo specchio pur sempre ci attrae, senza timore alcuno ci rende sereni. Perché, in quel riflesso, non guardiamo la bellezza della gioventù dileguata, ma l’incanto della saggezza, la proporzione degli anni, l’armonia dei pensieri. Invecchiare solo in base al tempo che si ha alle spalle, non è così importante quanto la capacità di continuare a sognare il futuro, e le rughe sul cuore che nel frattempo si sono formate, si riempiranno di un filo d’oro a decorare una meravigliosa torta pulsante di amore e tranquillità. Si è più propensi ad affrontare i problemi, forti delle esperienze di vita, della corazza con cui ci si fa scudo; si è più calmi e riflessivi nelle decisioni e più inclini a riappacificare le cose anziché distruggerle. E oggi in questa semplice giornata di ricordi, la vera festa inizia qui, intorno a quel tavolo famigliare, a questo cibo opulente e delizioso, che da tempo sortiva acquolina alla mente e inanellava brontolii taciturni. Oggi non è una festa qualunque, una festa inventata, una festa non nostra, oggi è la nostra FESTA di un compleanno speciale!

LA CODA ALLA VACCINARA:
La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera: la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano Regola (settimo rione di Roma) in cui abitavano i Vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini. Si chiama coda alla vaccinara perché è davvero la coda del bue la parte che viene cotta e chiaramente essendo una parte quasi “di scarto” della carne il suo costo è contenuto La coda in pezzi viene fatta stufare per lungo tempo, a fuoco basso e coperta, con un trito di cipolla e sedano e pomodori pelati. La lunga cottura permette al sugo di insaporirsi molto bene ed è usanza condire con esso i rigatoni.

ANEDOTTO:
Livio Jannattoni, uno dei conoscitori più acuti della cucina romana, diceva che non tutti sanno fare una vera coda alla vaccinara, che spesso esce fuori solo come un pezzo di carne lessato e non come dovrebbe propriamente venire, bella succulenta e corposa.

SUGGERIMENTO:
La ricetta classica e tradizionale prevede l’utilizzo di uvetta, pinoli e cacao; preparare la coda senza questi tre ingredienti fondamentali crea un’enorme differenza e si sente, quindi se volete davvero assaporare questo piatto tanto succulente quanto delizioso, non omettete alcun ingrediente.

IL CACAO:
ne basta un cucchiaio ma è importante non dimenticarselo. Un tempo si usava di frequente in cucina perché il cacao era considerato una spezia

La ricetta originale:

1 coda di bue
1 sedano intero
1 cipolla
1 spicchio di aglio
lardo/guanciale
olio extra vergine
1 kg di pomodori a pezzi
2 bicchieri di vino bianco secco
4 chiodi di garofano
pinoli
uvetta
cacao amaro in polvere
sale
pepe
acqua calda

La ricetta originale della coda alla vaccinara è lunga ed elaborata, con un tempo di preparazione e cottura che può arrivare fino a sei ore nei libri di cucina regionale. Ne “La cucina romana” il procedimento indicato è questo: la coda andrebbe tagliata a tocchetti, lavata e asciugata. In un tegame di coccio si fa soffriggere un battuto di lardo o olio, cipolla, aglio, chiodi di garofano. Quando le verdure sono appassite, si unisce la coda a pezzi, si aggiungono sale e pepe e si fa rosolare bene la carne. A questo punto si bagna con del vino e si copre bene il tegame, lasciando cuocere per un quarto d’ora circa. Poi vanno aggiunti i pomodori e si procede con la cottura a fuoco lento, per un’ora. In seguito si coprono i pezzettini di coda con acqua calda, si copre di nuovo con il coperchio e si procede anche per cinque o sei ore, finché la carne non si stacca dall’osso. In un’altra pentola si lessano delle coste di sedano pulite e private dei filamenti. Quando pronti, si versano in un recipiente con un po’ di sugo di coda. Si aggiungono dei pinoli, uva passa e cacao amaro in polvere. Portare a bollore questa salsa per cinque minuti circa e poi versare sulla coda. Servire ben caldo.