Spezzatino di maiale vecchia maniera e speriamo sia lo stesso!

Basta un boccone, uno solo, il primo e tutto ha inizio. Ad occhi chiusi, improvvisamente ricordi, sapori, odori si risvegliano in me, legami emotivi e profumi antichi si mischiano, mi riportano indietro, mi emozionano. La mia mente si affolla di gustosi bocconi, di chiacchiere famigliari, di tempo che pare trascorrere lento. Storie di cibo e di vita tornano vive, danzano, rievocano attimi appesi alla memoria, mi strappano un sorriso, o una lacrima furtiva. La mamma che profumava di bucato e cannella, di burro buono e di crema alla lavanda, e papà che tornava quando oramai faceva buio, stanco dal troppo lavoro, con la sua tuta blu, il suo odore di fatica e tenerezza, di fumo di sigaretta per rilassarsi un pò. C’erano le domeniche mattine, fatte apposta per saltare sul lettone, alto e scomodo, ma tremendamente desiderato, come un luogo segreto da esplorare, conteso tra noi sorelle, sfiorando le mani ruvide e affaticate di papà e quelle morbide e instancabili della mamma. E c’erano le sedie impagliate della cucina, piedistalli indispensabili per cercare di capire, da lassù, quale potesse essere il pranzo. La casa si riempiva di aromi, le pentole si colmavano di cibo e le anime si saturavano di gioia! Spero di essere riuscita a trasmettere tutto ciò a mio figlio, così che un giorno possa, chiudendo gli occhi, sorridere alle cose belle, al cibo buono, ad uno spezzatino vecchia maniera che gli rammenti, al primo boccone, i momenti lieti e l’infanzia felice.

SUGGERIMENTO:
per questa ricetta ho utilizzato carne di maiale. Il rapporto qualità- prezzo è impressionante visto che il taglio da me scelto è quello che mi ha letteralmente stregato tempo fa: i brioni di maiale. Non sarà semplice trovarli ma sono certa che un buon macellaio possa tranquillamente procurarveli. Anzi quasi è meglio un salumiere che vende anche carne perchè sono pezzi ricchissimi di tessuto connettivo spesso usati per insaccati come il salame.

TIPI DI TAGLI DI CARNE PER LO SPEZZATINO:
In alternativa vi ricordo quali sono i migliori pezzi di carne per fare lo spezzatino:
Il tenerone o reale coincide con una grossa massa muscolare del collo, piena di tessuto connettivo e quindi perfetta per le cotture lente: è il taglio “principe” per preparare lo spezzatino, nonostante sia di terza scelta.

Il fusello o polpa o girello di spalla, ricavato dai muscoli della spalla, è un’altra parte del bovino che si può utilizzare per questa ricetta; oltre alle caratteristiche positive, ha anche un ottimo rapporto qualità-prezzo.

La pancia alterna strati di muscolo a strati di grasso, e per questo, se la utilizzate, otterrete uno spezzatino molto morbido e gustoso.

Molto più pregiato, ma perfetto per la cottura in umido e quindi anche per lo spezzatino, il pesce o gallinella è un taglio che si ricava dalla parte inferiore della gamba posteriore.

CURIOSITÀ:
la carne povera di tessuto connettivo deve essere cotta ad alte temperature, in ambiente asciutto, e per breve tempo. Una bistecca di filetto ad esempio, si deve cuocere per breve tempo ad alta temperatura. Mangiarla al sangue significa quindi morbidezza e gusto! Viceversa la carne ricca di tessuto connettivo deve essere cotta a lungo a temperature non troppo elevate e in ambiente acquoso. Basandosi su questo principio nel corso dei secoli, per queste carni, sono state inventate centinaia di ricette: spezzatini, stufati, bolliti, stracotti, brasati.

IL PIU GRANDE UOMO SCIMMIA DEL PLEISTOCENE
Simpaticissimo libro da leggere assolutamente! Pensate che è stato definito uno dei libri più divertenti degli ultimi cinquecentomila anni» (Terry Pratchett) Un’orda di uomini-scimmia alle prese con le prime scoperte della storia: scendere dagli alberi, non mangiare solo bacche, scoprire il fuoco e la pietra focaia, inventare le lance, sperimentare la cottura. Un racconto ambientato nell’età della pietra ma che ironizza anche sulla “modernità”. Cosa c’entra con il mio spezzatino? Non lo so, ma mi ha fatto sorridere l’idea di abbinarlo alla cottura della carne che, nel libro, è stata scoperta in modo…diciamo fortuito e piuttosto rocambolesco!!! Leggetelo, io l’ho “divorato tutto” in tre ore!! Lo spezzatino invece in 5 minuti!

CONSIGLIO:
questo mio spezzatino alla birra è una versione un pò particolare rispetto al classico spezzatino che faceva la mamma. Si può sostituire la birra con del buon brodo di carne e aggiungere a metà cottura del concentrato di pomodoro per rendere il sugo denso e gustoso.

Ingredienti per 4 persone: 
800 gr di brioni di maiale
450 gr di patate
3 grosse carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
20 gr di burro
300 ml di birra scura
una manciata di piselli freschi
sale
pepe nero

Preparare i brioni di maiale tagliandoli a cubetti di circa 4 cm, e metterli in una ciotola con un bicchierino di birra scura. Lavare e mondare una carota, la cipolla, il sedano e il rosmarino e tritarli finemente, poi metterli a cuocere in una padella con il burro già fuso. Spremere anche uno spicchio di aglio o in alternativa, se non piace, lasciarlo intero solo per pochi minuti, in modo che rilasci il sapore e poi toglierlo. Cuocere per circa 5 minuti, poi aggiungere la carne sgocciolata. Far cuocere per altri 5 minuti. A questo punto sfumare con il resto della birra, aggiungere il sale e il pepe, coprire il tutto con un coperchio e cuocete per circa 1 ora. Mentre la carne cuoce sbucciare le patate e le carote, tagliarle a pezzetti della stessa grandezza della carne, aggiungerle in padella, coprire nuovamente e continuare la cottura per altri 20 minuti. Per ultimi unire i piselli, lasciando la padella coperta ancora per 10 minuti.